Musciscka and caciocavallo podolico, two specialties from Gargano

by Annalucia Galeone 10/28/20
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Musciscka e caciocavallo podolico

On the occasion of the Mercatino del Gusto di Maglie (LE), the taste laboratories gave the opportunity to taste real goodies.

This article is available in Italian only.

Una delle più stuzzicanti manifestazioni dell'estate pugliese è il Mercatino del gusto a Maglie (LE), nato diciotto anni fa da un'idea di Michele Bruno e sostenuta da Giacomo Moyoli già vice presidente Slow Food, è un appuntamento imperdibile per i palati curiosi, esperti e non. L'edizione 2020 non è saltata, “la tradizione non si può cancellare, limitare o sminuire” (cit.), è stata onorata con un format limited edition con coraggio, nel rispetto delle linee guida della Regione, con eventi circoscritti, senza le vie con le bancarelle. 

“La strada da seguire è nella ricerca di soluzioni e non nelle polemiche - ribadisce Michele Bruno -. Non è semplice ma dobbiamo provare a basare il modello economico su esperienze passate, conoscenza, economia rurale, mercati di vicinanza, semplificazione, nuovi format di vendita, meno sushi e più pasta, meno archichef e più cuochi. Dobbiamo ripensare al concetto di spazio/tempo. Lo spazio non è più solo il luogo dove ci troviamo ma il quartiere, il distretto, il paese, la rete. Il tempo, e questi mesi ce lo hanno insegnato, è un bene prezioso e va meritato. Non bisogna perdere la memoria di ciò che siamo stati e dove eravamo arrivati, ma ripartire da lì per una nuova umanità, la crisi può diventare un'opportunità per riflettere e iniziare nuovi progetti, apprezzare le piccole cose della vita, riassettare le nostre priorità e, voltarsi avanti”. 

Del laboratorio del gusto al quale ho partecipato conservo un ricordo indelebile della musciscka di Michele Sabatino e del caciocavallo podolico di Giuseppe Bramante, due artigiani innamorati del Gargano. 

La musciscka, dall'arabo mosammed 'cosa dura', è un prodotto tipico della civiltà pastorale della transumanza. È ottenuta dalla carne di capra garganica magra, disossata, tagliata a liste, salata, insaporita con peperoncino, finocchio selvatico e aglio. “Ho impiegato anni a sfatare i tabù che svilivano la reputazione della musciscka; è un prodotto povero, deriva da animali di recupero o infortunati, un tempo visti come non buoni – racconta Sabatino -. Prima di diventare macellaio, ho trascorso l'infanzia con i miei genitori allevatori in montagna, lì, quarant'anni fa la corrente elettrica non arrivava. L'unico modo per conservare la carne era la trasformazione in musciska. Ho sofferto molto pensando alla nostra incapacità di valorizzare il territorio mediante le nostre tipicità, il lardo di Colonnata e il culatello di Zibello sono il volano per la promozione delle rispettive aree di produzione”. 

Oggi la realtà è ben diversa, la musciscka è una prelibatezza conosciuta, apprezzata, rappresenta il Gargano, ha due versioni, una più tradizionale destinata all'essiccazione e l'altra più moderna non essiccata per l'arrosto, la selezione delle parti è accurata, si preferiscono quelle più magre senza i muscoli e i nervetti. Michele alleva personalmente il porcastro, una varietà ottenuta dall'associazione del suino nero con il cinghiale, nella sua macelleria produce prosciutto di porcastro, capocollo, guanciale, ventresca, lardo, salcicce di fegato e soppressate. 

Dalla carne al formaggio

Se capita l'occasione, vi consiglio di andare a Rignano Garganico ad assaggiare il caciocavallo podolico di Giuseppe Bramante: è da andare fuori di testa, provare per credere. L'azienda ha sede a Masseria Paglicci, nel parco nazionale del Gargano, è un ex monastero, tra olivi secolari, innestati dai certosini nel 600, i 120 bovini pascolano allo stato brado su una superficie di trecento ettari in compagnia delle capre. La podolica è una razza autoctona, vive nel Gargano da ben due mila anni, pare sia originaria della Podolia una regione dell'Ucraina. Produce poca carne e poco latte, il caciocavallo è a tiratura limitata, si usa il latte in eccesso munto a mano 'rubato' all'allattamento del vitello. La disponibilità giornaliera è di conseguenza molto bassa, può variare dal mezzo libro ai due litri, si pensi che occorrono 10 litri di latte per fare un chilo di pasta e un caciocavallo pesa due chili. 

Grazie all’allevamento estensivo e all’alimentazione al pascolo, la podolica offre non solo latte particolarmente aromatico, ma anche carni sapide, sane, di colore più intenso, ricche di sali minerali e vitamine - afferma Giuseppe Bramante -. Carni difficili da apprezzare perché non riconducibili ai canoni estetici comuni: il grasso è giallo (gli animali mangiano erbe ricche di carotene); la consistenza è maggiore; il gusto è più intenso e caratterizzato. Carni per molti aspetti simili a quelle di animali selvatici. Per contro la carne podolica, grazie alla sua genuinità, naturalità e sostenibilità, risponde alle esigenze di quei consumatori sempre più attenti alla salvaguardia della salute, dell’ambiente e del benessere animale. Peculiarità è la maggiore presenza di ferro, di vitamina E e di omega 3; tuttavia la più importante qualità salutistica è rappresentata dall'elevata concentrazione di acido linoleico coniugato, sostanza che svolge un'accertata azione antitumorale. In definitiva è una carne magra e digeribile, con caratteristiche di elevata qualità nutrizionale ed estremamente salubre”.

                                                                                              

Macelleria Michele  Sabatino

via Roma 50 Apricena Fg

tel. 0882 643190

Masseria Paglicci di Giuseppe Bramante

cda Paglicci Rignano Garganico

www.masseriapaglicci.it

[email protected]





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