Tolaini presenta l’Osteria da Bernardo di Pisa

di Redazione 08/09/21
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Tolaini presenta Osteria da Bernardo pisa

Le aziende vinicole abbracciano i ristoranti. Per la rubrica “Ristorante amico”, un produttore presenta uno dei suoi ristoranti preferiti, che a sua volta propone una ricetta in abbinamento a un suo vino.

Nella centralissima piazza S. Paolo all’Orto, alle spalle del Teatro di Pisa, a pochi passi dall’Arno, si trova l’Osteria Bernardo che ha fatto della qualità dell’offerta - cibo e accoglienza - la propria cifra distintiva. 

L’ambiente è curato nei particolari e offre un contesto elegante, dove stare in intimità e tranquillità, coccolati dallo staff dell’Osteria, anche nell’ampio dehor. Sorseggiando un aperitivo in attesa del tavolo l’attenzione viene attratta dalla quantità di etichette presenti sugli scaffali: la Toscana innanzitutto, ma anche altri interessanti terroir. Il menù ha i suoi punti di forza nella qualità della materia prima trattata e nella fantasia delle proposte, in un dialogo continuo fra tradizione e innovazione.

Alla guida del locale, dal 2016, il giovane Robert Mozzachiodi, già fondatore del Giardino Nascosto di Coltano, locale distintosi, da subito, per gusto e professionalità.

La ricetta proposta

Tortino di coniglio all’ischitana e melanzane

Ingredienti per 4 persone:

Un coniglio di 1 kg circa, 900 g di pomodori pelati dell’Agro Sarnese Nocerino, 5 spicchi di aglio di Voghiera, 100 cc di olio evo, 1/2 peperoncino fresco, 2 melanzane, olio per friggere, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 mazzetto di basilico, 1 limone bio di Sorrento, sale, pepe, ghiaccio, amido di riso.

Preparazione:

Tagliate il coniglio a pezzi di media grandezza e metterlo in casseruola insieme all’olio, all’aglio, al peperoncino e qualche foglia di basilico. Regolare di sale e pepe e cuocere per circa un’ora.

Disossare i pezzi di coniglio e tenerli da parte nel loro sugo. Eliminare gli spicchi d’aglio. 

Tagliare le melanzane a metà e svuotarle in modo da ricavare due “scrigni”. tagliare la polpa a tocchetti di mezzo centimetro. Cospargere i tocchetti di sale, metterli in un colapasta e lasciare che rilascino tutta la loro acqua. 

Friggere gli scrigni e i tocchetti in abbondante olio di arachidi. 

Frullare le foglie di basilico insieme a qualche cubetto di ghiaccio, passare il liquido al colino fine e far addensare leggermente il liquido ottenuto con una punta di amido di riso precedentemente sciolto in poca acqua tiepida.

Mescolare le melanzane a tocchetti al coniglio disossato e al suo sugo e riempire gli scrigni. 

Informare a 180° per 10 minuti.   

Guarnire ogni scrigno con qualche goccia di estratto di basilico, con foglie di basilico tagliate a julienne e con la scorza di limone grattugiata. 

Il vino in abbinamento:

Picconero 2011 Tolaini

Limpido, rosso-rubino molto carico con riflessi granati. Pulito con aromi intensi di frutta rossa, peperone, liquirizia e vaniglia. Struttura complessa con tannini morbidi e rotondi, aromi di mora, lampone e un retrogusto ricco di frutti rossi, vaniglia e note balsamiche.

Zona di produzione: Castelnuovo Berardenga, in Chianti Classico, su suoli di limo e argilla con considerevole presenza di scheletro.

Vitigni: merlot 65% e cabernet franc 35%. Vigneti piantati nella primavera del 2000 con una densità d'impianto da 6,900 a 11,000 piante per ettaro. La resa è 50 q/ha.

Vinificazione: Le uve, dopo selezione in vigna e in cantina, vengono diraspate e introdotte intere in tank tronco conici di legno termo-condizionati dove avviene la fermentazione alcolica. Il mosto resta in contatto con le bucce per circa 30 giorni, durante i quali vengono eseguiti pigiage manuali, rimontaggi ogni 4-6 ore e un delestage alla settimana. La fermentazione malolattica avviene in barrique di rovere francese (100% nuove). Il vino resta in barrique sulle fecce fini per 6 mesi. La maturazione è di 18 mesi in barrique e 12 mesi in bottiglia.

Produzione dell’annata 2011: 15.500 bottiglie.

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