Un territorio in una kermesse: Chiaramonte Gulfi

di Flavia Rendina 27/02/19
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terra matta locandina

Eletto come territorio dalla migliore offerta gastronomica della Sicilia, Chiaramonte Gulfi si è presentato con il concorso Terra Matta e i prodotti iblei.

Tutto ebbe inizio nel 2013, quando la rassegna Best in Sicily scelse Chiaramonte Gulfi, cittadina del ragusano che si erge a 668 m s.l.m. e per questo detta “balcone di Sicilia”, come il comune con la migliore offerta enogastronomica del territorio siciliano. Da lì, grazie alla presa di coscienza del valore qualitativo dei propri prodotti, passata anche attraverso riconoscimenti ufficiali (dai Presidi Slow Food alla Dop per l’olio evo dei Monti Iblei e l’Igp al Cioccolato di Modica), è stato possibile per i produttori Chiaramontani ritrovarsi tutti uniti sotto l’egida del cibo di qualità.

Già autori della zona avevano scritto pagine memorabili riferite alle tradizioni culinarie del territorio ed è proprio il testo di Vincenzo Rabito, cantoniere semianalfabeta nato a Chiaramonte Gulfi nel 1899, Terra matta, ad essere stato eletto a simbolo di questa rinascita enogastronomica. Con questo nome, infatti, ha preso il via, tre anni or sono, il Concorso enogastronomico nazionale Terra Matta, una kermesse organizzata dal Consorzio di Chiaramonte Gulfi atta a valorizzare le materie prime del territorio ibleo. Una manifestazione in crescita che nell’edizione di dicembre 2018 si è aperta, per la prima volta, al coinvolgimento di sei ristoranti storici italiani, che si sono sfidati con un loro cuoco nel presentare una ricetta del proprio ristorante di provenienza e una innovativa, da sottoporre a una duplice giuria, tecnica e di cucina, composta da cuochi siciliani ed esperti e giornalisti da tutta Italia.

Ingrediente principe delle ricette è stato il maiale nero dei Nebrodi, accompagnato per almeno l'80% dagli altri ingredienti tipici del territorio ibleo.

Ad aggiudicarsi il titolo sono stati, Daniele Guidantoni del ristorante Casa Vissani (Baschi, TR) con le “Animelle di maiale con morbido e croccante di riso allo zafferano” per la ricetta tradizionale e Angelo Del Bianco del ristorante La Subida (Cormons, GO) per il piatto innovativo “Nel maiale c’ho messo il cuore”, distinguendosi su un parterre di giovani cuochi davvero promettenti: Angelo Bencardino (Al Convento, Cetara, SA), Valerio De Angelis (Andreina, Loreto, AN), Marco Cervi (Antica Corte Pallavicina, Polesine Parmense, PR) e Angelo Corelli (Mercerie, Roma).

I prodotti iblei

Ma conosciamo meglio i prodotti che sono stati protagonisti delle ricette, iniziando proprio dal Suino nero dei Nebrodi. Presidio Slow Food, è protagonista indiscusso della cucina iblea, dove è pressoché onnipresente in tutte le preparazioni. Dai salumi ai prosciutti, passando per braciole, salsicce e gelatina, si distingue sempre per la tenerezza e per l’intensità aromatica delle sue carni, garantita dall’allevamento allo stato semibrado di questi animali di taglia piccola, dal mantello di colore nero e dal temperamento piuttosto forastico, molto simile a quello dei cinghiali.

La cucina siciliana ha un ingrediente segreto: l’olio extravergine di oliva. Quello Dop dei Monti Iblei si distingue in particolare per gli intensi profumi di pomodoro, erbe aromatiche e mandorla, e per il suo gusto aromatico e gradevolmente piccante. È ottenuto dalle cultivar tonda iblea, nocellara etnea, morresca e ancora biancolilla, siracusana, nocellara messinese, coltivate nel comprensorio omogeneo dei Monti Iblei, nelle province di Ragusa, Siracusa e Catania, su una superficie complessiva di 19mila ha circa.

Per la sua conformazione calcarea, l’altopiano dei Monti Iblei è in grado di creare delle vallate anguste dove si accumulano strati di suoli bruni particolarmente fertili. Qui trova il proprio habitat ideale la Cipolla di Giarratana, dal nome del comune ragusano di cui è tipica. Presidio Slow Food, è nota per le sue dimensioni ragguardevoli (può pesare da 500g a 2 kg), oltre che per la sua dolcezza e delicatezza, che la rendono adatta a tutte le preparazioni.

Il latte crudo delle vacche siciliane, in particolare la Modicana, razza tipica della zona di Modica, è l’ingrediente base per la realizzazione del Ragusano Dop, formaggio a pasta filata tra i più antichi della Sicilia, di cui esistono testimonianze già a partire dal 1500. La sua produzione, circoscritta alla provincia di Ragusa e ai comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini in provincia di Siracusa, è limitata alle stagioni in cui i pascoli dell'altopiano Ibleo sono particolarmente rigogliosi. Pur venendo tradizionalmente appeso come i caciocavallo, ha però caratteristica forma a parallelepipedo e un peso che si aggira tra i 1o e 16 chilogrammi. Il colore è giallo oro e il gusto, dolce e aromatico, si fa via via più piccante con la stagionatura.

Ancora il comune ragusano è culla della cioccolata di Modica Igp, tipica barretta ottenuta dalla lavorazione della pasta di cacao amaro a temperature mai superiori ai 40 °C che, non permettendo lo scioglimento dello zucchero, conferiscono al prodotto la sua caratteristica consistenza granulosa, che può essere aromatizzata con spezie e/o frutta secca. La sua storia si legherebbe alla dominazione degli spagnoli in Sicilia nel XVI secolo, che introdussero nella Contea di Modica questa modalità di lavorazione, mutuata a loro volta dagli Aztechi.

Chiudiamo l’elenco dei prodotti con un’ultima eccellenza, l’unico vino ad avere conquistato, nel 2005, la Docg in Sicilia: il Cerasuolo di Vittoria. Prodotto esclusivamente da un blend di Nero d’Avola (minimo 50% e massimo 70%) e Frappato (minimo 30% e massimo 70%), è un vino caratterizzato da colore rubino trasparente, aromaticità fruttata (ciliegia, fragola) e tannicità e acidità in ottimo equilibrio al gusto, determinata dalla natura calcarea dei suoli di provenienza delle uve e garanzia di grande longevità. Affinato generalmente in acciaio, se prodotto nella zona storica (i comuni di Vittoria, Comiso, Acate, Chiaramonte Gulfi, Santa Croce Camerina e parte di Niscemi, Gela, Caltagirone e Licodia Eubea), prevede una tipologia Classico che può essere sottoposta ad affinamento in legno (con uscita il 31 marzo del 2° anno dalla vendemmia).

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