Un omaggio alla ristorazione italiana

di Daniele Cernilli 11/05/20
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quaglia la ciambella roma

Nostalgia per tanti, tantissimi locali italiani, ognuno di essi grande nella sua categoria e significativo nel panorama della ristorazione di casa nostra. 

Bisognerà attendere fino al primo di giugno prossimo per vedere una timida ripartenza della ristorazione e dei wine bar nel nostro Paese. Come si potrà realizzare sarà problematico, tra mascherine, guanti, tavoli distanziati, protezioni di plexiglass, ma molti proveranno a riaprire lo stesso, con tutte le difficoltà, le incertezze e il calo drastico della clientela. 

Allora, proprio in questo momento così difficile, penso che sia giusto raccontare qualcosa, qualche piccolo flash, di alcuni grandi ristoranti e grandi trattorie che mi sono rimasti nel cuore. Quelli dove sono sempre andato con piacere e un po’ di emozione talvolta. 

Da ragazzo, mettendo da parte i pochi soldi che avevo, poi da critico e più spesso da amico. Alcuni non esistono più, qualche grande personaggio è venuto a mancare nel tempo, come Angelo Paracucchi, Gualtiero Marchesi, Gianni Cosetti del Roma di Tolmezzo, Guido e Lidia Alciati di Guido a Costigliole. O come Marina Perna, brava chef genovese de La Regola di Roma, amica carissima. Altri hanno chiuso o passato la mano, come Ezio Santin a Cassinetta di Lugagnano, come Piero Selvaggio del Valentino a Santa Monica a Los Angeles, come Gianfranco Bolognesi della Frasca di Castrocaro Terme, come il Gambero Rosso di San Vincenzo e Fulvio Pierangelini o come il mio adorato Paris a Trastevere, qui a Roma, locale più semplice ma che fu quasi una seconda casa per me. 

Se devo pensare a posti magici, però, a quelli dove mi piacerebbe essere ora, o dove vorrei andare non appena possibile, il primo che mi viene in mente, per l’atmosfera unica, per la storia del posto, ancor più che per quello che propongono, è l’Harry’s Bar di Venezia, dove un gigante della ristorazione qual è Arrigo Cipriani si è inventato un locale semplicemente magico. Non sarà la migliore cucina del mondo, ma un ristorante non è solo cucina, un grande locale è dove puoi essere re per una notte, dove vivi una serata indimenticabile in un luogo irripetibile. 

In alternativa mi piacerebbe poter andare al San Domenico di Imola, a ritrovare Valentino Marcattilii in un luogo pensato e inventato da Gianni Morini, altro grande uomo della ristorazione italiana. Poi penserei, perché sono malato di vino, all’Enoteca Pinchiorri e al Cibreo di Firenze, dove un geniale Fabio Picchi ha letteralmente inventato un format molto originale e forse unico nel suo genere. Anche alla Tenda Rossa di Cerbaia, altro luogo del cuore. 

Mi mancano molto Josko Sirk e la sua Subida a Cormons, e Devetak sul Carso, in Friuli, mi mancano Sora Maria e Arcangelo a Olevano Romano, Gianfranco Pascucci a Fiumicino, la Sora Lella e Checchino a Roma, anche La Ciambella di Francesca e Mirka, Roscioli e il Pagliaccio dello strepitoso Anthony Genovese, sempre a Roma. E Salvatore Tassa con le sue Colline Ciociare appena fuori Roma. Mi mancano Lucio Pompili e il suo Symposium a Cartoceto, il grande Gennaro Esposito e la sua Torre del Saracino, a Vico Equense e Niko Romito, altro chef geniale, a Roccaraso e Moreno Cedroni e Mauro Uliassi a Senigallia.  

Mi manca da morire Il Goccetto, wine bar romano che è la vera dependance del mio ufficio. 

Ma vado a memoria e con il cuore. Me ne mancano infinitamente molti altri, e spero davvero di poter presto andare a trovare un sacco di amici nei loro locali, per il piacere di rivederli e per dimostrare loro solidarietà in questi momenti. 

Per quello che hanno rappresentato nel panorama della migliore ristorazione italiana, ognuno nel suo genere, ognuno con le proprie proposte, di ristorazione e di “trattorazione” come diceva Marchesi. Perché hanno fatto onore al proprio lavoro, a loro stessi e a tutto il nostro Paese. E io ho mille difetti ma mi ricordo ancora bene di tutto questo. E li vorrei abbracciare tutti.





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