I migliori Vin Santo del Chianti

di Stefania Vinciguerra 07/09/18
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vin santo uve sui graticci

A volte dolce, a volte abboccato, a volte secco, il Vin Santo è il vino delle feste tipico della Toscana. Ecco i nostri Vin Santo del Chianti preferiti.

Il Vin Santo è un vino a sé. Non è detto che sia dolce (ogni produttore ha il suo stile) e l'immagine del cantuccio inzuppato nel bicchierino di Vin Santo è alquanto riduttiva. Non che l'abbinamento sia sbagliato in assoluto, ma non è esaustivo oltre a non essere elegante. Ma la cosa che forse fa inorridire di più è l'idea del bicchierino, che ne comprime i profumi e lo mortifica.

Il Vin Santo è un vino tipicamente toscano e ogni zona ha il suo. Qui abbiamo preso in esame i vini Doc Vin Santo del Chianti, che come la Docg Chianti prevede diverse sottozone tra cui la Rufina, ma ricordiamo che la tipologia Vin Santo è prevista per altre zone a Doc: abbiamo quello del Chianti Classico (cioè la zona storica), di Carmignano (ottimo quello di Capezzana), di Montepulciano (famosissimo quello di Avignonesi), dei Colli dell'Etruria Centrale e della Valdinievole (Doc molto poco usate).

Ma veniamo alla produzione. Le uve base sono il trebbiano toscano e la malvasia bianca lunga, con l'aggiunta di altre uve bianche tradizionali oppure il sangiovese e in quel caso si ottiene il Vin Santo Occhio di Pernice per la sua colorazione rosseggiante. Le uve appena vendemmiate vengono lasciate appassire sui graticci o appese a ganci in appositi locali, tradizionalmente sottotetto. Al termine dell'appassimento (la durata varia da azienda ad azienda, ma indicativamente è l'Avvento o il periodo natalizio) le uve appassite vengono pigiate e il mosto trasferito in caratelli, in pratica robuste botticelle molto piccole, dai 50 ai 200 litri di capacità, dove avviene la fermentazione e la successiva maturazione del vino. Tradizionalmente nei caratelli veniva lasciata la "madre", cioè le fecce della produzione precedente: in questo modo veniva trasmesso il ceppo di lieviti che era riuscito ad innescare la fermentazione in quella massa molto concentrata che è il mosto da uva passa. Non tutti i produttori seguono questo metodo antico dell'uso della madre, molti preferiscono inoculare lieviti selezionati adatti alle alte concentrazioni zuccherine per innescare la fermentazione, ma un metodo non esclude l'altro, in quanto la madre può essere lasciata anche per ricreare lo stile tradizionale e inimitabile di ogni azienda. A quel punto i caratelli vengono sigillati e lasciati riposare indisturbati per un minimo di tre anni, ma in genere molto di più.

Com'è facilmente comprensibile, questo metodo di produzione prevede la perdita di minimo i 2/3 della quantità di prodotto iniziale (il disciplinare di produzione prevede una resa del 35%), il che significa, ovviamente, che il costo di un Vin Santo non sia esattamente popolare, ma guai a pensare di risparmiare: in commercio si trovano, spacciati per Vin Santo, vini che nulla hanno a che vedere con quello autentico, quello rapidamente descritto e che è una reale gioia per il palato.

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