Dosage: Zéro, l’ultima creazione di Bruno Paillard

di Chiara Giovoni 21/12/18
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Alice Paillard presentazione Dosage: Zero Champagne

Uno champagne non dosato, con un’importante quota di vini di riserva e la generosità del meunier a contraddistinguere il sorso carnoso.

Che Monsieur Bruno Paillard sia da sempre persuaso del valore di dosaggi piuttosto bassi non è un mistero, e a testimoniarlo la scelta della fascia limite dell’extra-brut per tutta la gamma dei suoi champagne. Tuttavia, il suo pallino di realizzare uno champagne pas dosé si scontrava con la diffusione ormai dominante sul mercato di versioni brut nature piuttosto aggressive e spigolose, durezze in antitesi rispetto all’idea di armonia che la Maison Paillard ricerca ad esempio attraverso le lunghe maturazioni sui lieviti. Per convincere Monsieur Paillard e sua figlia Alice al grande passo è stata necessaria una grande rinuncia, quella all’uscita sul mercato della cuvée de prestige N.P.U. della vendemmia 2000.

Lo stile Paillard è da sempre tracciato da un sostanziale equilibrio tra la ricerca della purezza e il rispetto del carattere della materia, ma il sogno di produrre uno champagne dosage zéro si era infranto in esperimenti che agli inizi degli anni ’80 erano forse più una provocazione, e davano vita a cuvée troppo aggressive. Un progetto lasciato in disparte appunto fino alla decisione di includere nell’assemblaggio come vin de réserve per il progetto D:Z le basi di N.P.U. 2000. Prendeva forma così il sogno legato alla creazione di uno champagne che fosse il più possibile fedele all’anima del terroir champenois, caratterizzato da clima nordico e suoli gessosi che conferiscono alle uve una purezza espressiva elegante e austera, caratteristiche che il dosaggio zuccherino in qualche modo smussa.

In occasione della presentazione milanese alla stampa della cuvée Dosage: Zéro Alice Paillard non solo ha raccontato la genesi della nuova cuvée della Maison di famiglia, ma l’ha illustrata attraverso la degustazione di alcune basi di meunier, pinot noir e chardonnay vinificate in inox e legno che con le loro sfumature hanno contribuito all’assemblaggio. C’era il meunier della Vallée de la Marne di Festigny dal profilo floreale e fruttato e quello della Montagne de Reims di Chigny-les-Roses con note di mandarino e fieno di montagna, c’era lo chardonnay di Le Mesnil vinificato in inox teso e croccante con note di pompelmo e lime, e il di Verzenay vinificato in legno con note ricche di mela e miele di castagno.

Alice ha sottolineato come da 12 anni insieme a suo padre lavora sugli assemblaggi, tenendo conto dell’apporto non solo dei vini base dell’annata e dei vins de réserve, ma anche analizzando l’assaggio dei vini in fase di maturazione sui lieviti o in affinamento post sboccatura. È nata così l’idea di incrementare la complessità dell’assemblage per affrancarsi dalla percezione comune del “dosaggio zero” come di un vino “affilato come un rasoio” quasi brutale. Per questo motivo D:Z è stato concepito con una importante presenza di vini di riserva di diverso tipo - alcuni dei quali stoccati in una réserve perpetuelle che risalgono al 1985 - conservati in cantina tra inox, legno e bottiglia, per una quota complessiva superiore al 50% dell’assemblaggio finale. Tra questi, un contributo fondamentale è stato dato dalle uve Grand Cru di N.P.U. 2000, che Bruno Paillard ha deciso di sboccare trasformandole in un vino riserva ricco che contribuiva all’assemblaggio definendo un'architettura al palato completamente nuova.

Dosage: Zéro

Le uve meunier con la loro naturale generosità costituiscono oltre la metà della cuvée e il resto è suddiviso equamente a pinot noir e chardonnay, per un totale di oltre 30 diversi cru, ma l’elemento determinante per la compiutezza aromatica è indubbiamente il tempo, con ben quattro anni di maturazione sui lieviti e altri sei mesi di riposo post-sboccatura.

Lo champagne Dosage : Zéro – D:Z appunto – si presenta con un profilo olfattivo inizialmente delicato, con note di fiori di sambuco, anice stellato e fiori primaverili, mela golden che si apre a note generose di mandorla e frolla all’albicocca con tracce toniche di agrumi. In un assaggio alla cieca il palato pare così armonico da non tradire l’assenza di dosaggio, e la materia risulta carnosa con note di pesca e marmellata di arancia, in un allungo brillante e cremoso in cui le sfumature sapide senza tracce di amertume sorprendono, avvolte dalla rassicurante sofficità di brioche al miele.

93/100

€ 48

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