Riflessioni sulla carta dei vini

di Annalucia Galeone 29/07/21
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Giuseppe Cupertino, il wine experience manager di Borgo Egnazia,

In questa intervista Giuseppe Cupertino, wine experience manager di Borgo Egnazia, racconta i suoi criteri nello stilare la carta dei vini di un ristorante di pregio.

Il mondo della ristorazione non è più quello di una volta, è cambiato. Al ristorante si va soprattutto per vivere un'esperienza multi sensoriale sorprendente e appagante. Il personale di sala, camerieri e sommelier, sono dei professionisti, svolgono un ruolo nevralgico, è nelle loro mani la gestione della cantina, della carta vini e dell'interazione con il cliente sempre più preparato ed esigente. All'interno di questo complesso meccanismo un ruolo fondamentale gioca la carta dei vini. La capillare selezione rispecchia la filosofia del ristorante, dell’hotel o del luogo in cui viene proposta e servita, è al pari del menù e delle creazioni dello chef. Non nasce dal nulla, è il risultato di anni di formazione ma soprattutto è l’espressione di un lavoro di ricerca e di confronto per l'head sommelier e il suo team. A renderla differente ed unica è l’impegno, la dedizione e la cura del dettaglio oltre che la preparazione di chi la redige e la costruisce nel tempo, bottiglia su bottiglia, annata dopo annata. Come si stila una buona carta vini, esistono schemi da rispettare?

Per approfondire l'argomento e dissolvere alcuni dubbi abbiamo intervistato Giuseppe Cupertino, il wine experience manager di Borgo Egnazia, l'autore della carta vini più variegata in Puglia. Il magnifico resort a Savalletri di Fasano, in provincia di Brindisi, è meta del turismo internazionale di elevatissimo rango, e la sede di sette ristoranti tra cui il Due Camini (una stella Michelin, guidato dallo Chef Domingo Sghingaro) e include 5 bar, un room service con altrettante carte vini all'interno di Borgo, più le carte vini di altri due alberghi di nuova acquisizione.

DoctorWine: Se la carta dei vini ha uno stile, il suo qual è?

Giuseppe Cupertino; Tutte le carte dei vini hanno uno stile, un’anima e un’identità ben precisa. La carta dei vini di Borgo Egnazia rappresenta me, la mia squadra e soprattutto il luogo in cui è stata pensata e prende vita: autentica, genuina, concreta, elegante, spigliata e costantemente in evoluzione.

DW: Il vino è cultura e racconto del territorio. Lo sviluppo del territorio può passare da una semplice, si fa per dire, carta dei vini?

G.C.: Sicuramente una carta dei vini ben pensata e con una selezione accurata di etichette, autentiche e rappresentative della qualità, può ben rappresentare un territorio e valorizzarlo al punto da farlo conoscere e promuoverlo nel mondo attraverso le sue eccellenze. Quello che oggi sta accadendo in Puglia grazie ai tanti professionisti del vino che operano nella ristorazione e che ringrazio per l’impegno profuso.

DW: La carta dei vini è lo specchio del menù?  

G.C.: La maggior parte dei menù seguono la stagionalità e sono costruiti per preservare ed esaltare le caratteristiche organolettiche e gustative di ogni singolo ingrediente nel piatto, anche i più “spinti”. Per questo motivo la cantina e le scelte di abbinamento seguono la tradizione e la territorialità giocando su contrapposizioni di sapori intensi, sapidi, freschi del cibo in equilibrio con vini autentici, sempre proposti al giusto grado di maturità e a parità di persistenza e complessità.

DW: Borgo Egnazia ha un'utenza planetaria, quali sono le richieste più frequenti dei clienti e qual è stata la più curiosa?

G.C.: Il nostro cliente internazionale è un gran cultore e consumatore dei vini più rappresentativi italiani, dai Supertuscan ai Barolo e Barbaresco, passando per la Francia dei Borgogna e Bordeaux. Conosce poco i vini di Puglia, una volta testati, però, ne viene letteralmente conquistato. La più curiosa richiesta negli anni? La Tache, Romanée-Conti d’annata bevuto freddo, anzi “ghiacciato”.

DW: La carta dei vini di Borgo quante etichette comprende e con quale concetto sono state selezionate?

G.C.: La nostra carta vini comprende attualmente 1100 etichette, tutte selezionate nelle esperienze di viaggio in giro per la mia Puglia, l’Italia e il mondo con l’obiettivo unico di raccontarle come esperienza di vita realmente vissuta attraverso le parole di chi poi quei vini li ha prodotti.

DW: Avete scelte al calice?

G.C.: Abbiamo una vastissima e ricercata scelta di vini al calice tra pugliesi, nazionali ed europei e senza limite di millesimi.

DW: Cosa rende unica la scelta fatta a Borgo?

G.C.: La ricerca delle etichette e dei vitigni più rappresentativi per ogni singolo territorio, la qualità, la genuinità, l’etica e la coerenza nella produzione in vigna e in cantina e infine la selezione maniacale di solo annate pronte o mature che possano soddisfare il cliente conferendo il giusto valore all’esperienza sensoriale.

DW: La cantina di Borgo è in fase di realizzazione, a che punto sono i lavori?

G.C.: In realtà stiamo lavorando in questi mesi per rendere la nostra cantina vini un luogo dove fare vera cultura enoica e accogliere al meglio i nostri clienti più appassionati. Sarà una sorpresa che comunicheremo appena sarà terminata.

DW: Alcuni suggerimenti per realizzare una buona carta vini, quali gli errori da evitare?

G.C.: Conoscere personalmente i produttori, le storie, la filosofia produttiva oltre ad aver visitato i territori dove vengono realizzati i vini che si inseriscono in carta è il presupposto primo per poter fare cultura in sala e poter dare un’identità alla propria selezione. “Mai scegliere o acquistare su catalogo ma degustando in vigna”. Questa la mia filosofia da sempre e per sempre.

DW: È importante colpire l'occhio con etichette famose per non renderla banale o puntare sul territorio?

G.C.: A mio parere non esiste una regola precisa, bisogna bilanciare le scelte in carta anche in base alla propria clientela non scontentando nessuno, soprattutto adesso che i clienti sono molto più pretenziosi e informati di prima. Le etichette importanti sono spesso quelle più conosciute e vengono scelte per “comodità” da parte del cliente. È nostro compito fidelizzarlo e legarlo al territorio con proposte che abbiano un ottimo rapporto qualità/prezzo e che possano essere ricordate nel tempo.

DW: Personalmente cosa le piace degustare?

G.C.: Degusto con piacere vini che abbiano carattere, che sappiano interpretare in maniera coerente la filosofia del produttore e la purezza di un vitigno o l’unicità di una singola vigna. Mi emoziona scoprire l’evoluzione dello stesso vino nel tempo e giocare su temperature di servizio differenti.

DW: Il nuovo menù e gli abbinamenti del Due Camini?

G.C.: I nuovi menù degustazione del Due Camini: Apulia, Mediterraneo e Radici, sono il risultato di mesi di lavoro dello chef Domingo e del team del ristorante tra ricerca e sperimentazione di materie prime semplici e freschissime lavorate al solito con maestria e tecnica. Tutti gli ingredienti conservano il gusto originale e distintivo dei luoghi dove questi vengono coltivati o allevati, comprese le tendenze acido/amaro e quelle sapido/dolci. Ciascun abbinamento vino è teso a preservare le caratteristiche peculiari dei piatti sollecitando il palato in un’alternanza piacevole di contrasti tra il fresco e il minerale, il morbido e il tannico. Tre abbinamenti vini per altrettanti menù che esaltano i territori, le storie e il meraviglioso gioco di squadra tra Sala, Cucina e Cantina. Provare per credere.

 

Borgo Egnazia
Strada comunale Egnazia
72010 Savelletri BR
www.borgoegnazia.com
tel. +39 080 225 5000




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