Radicchio trevigiano, fiore d’inverno

di Sissi Baratella 19/12/18
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Radicchio rosso tardivo

Il Veneto è terra di tradizione contadina e patria di uno straordinario prodotto: il Radicchio Rosso di Treviso.

Quando si è presentata la possibilità di partecipare al Road Show Radicchio, ovvero il tour dalla terra alla tavola organizzato da OPO Veneto a me brillavano già gli occhi… complice il mio sangue veneto, in mezzo a fango, trattori e insetti mi si è riempito il cuore e posso dire con certezza di essere tornata a casa arricchita sia in termini culturali che emozionali.

Facciamo un passo indietro e capiamo cos’è OPO Veneto.

La sigla sta per Organizzazione Produttori Ortofrutticoli; questi produttori, racconta il consigliere delegato Cesare Bellò, promuovono e tutelano l’esistenza nella loro terra di prodotti più unici che rari come ad esempio il Radicchio Rosso Tardivo.

Questo articolo è dedicato alla scoperta del radicchio tardivo, un vero e proprio fiore d’inverno tanto unico e bello nell’aspetto quanto straordinario nel gusto.

Il radicchio tardivo si trova da ottobre a aprile, ma è solo da novembre a marzo che, qualora risponda a determinati criteri fisici (aspetto e lunghezza del fiore, lunghezza del fittone, colore) e sensoriali (quando l’amaro si attenua e lascia spazio all’inconfondibile dolcezza) può godere dell’Indicazione Geografica Protetta diventando il Radicchio Rosso di Treviso Igp - tardivo, menzione che ne certifica e garantisce qualità, provenienza e caratteristiche.

Il Tardivo, che sia igp o meno, può essere coltivato nelle province di Treviso, Padova e Venezia; queste terre, oltre a vantare la presenza di un’importante biodiversità, hanno due caratteristiche fondamentali:

  • terreni di natura argillosa e pesante
  • presenza di affioramenti sorgivi, in particolare la fonte del fiume Sile, in grado di fornire una pressoché inesauribile risorsa di acqua

Al di là di quello che potrebbe sembrare un ruolo banale in qualità di semplice risorsa di acqua (parliamoci chiaro, anche un bambino impara subito che è fondamentale per la crescita della piante), l’acqua di fonte ha un ruolo ben più specifico che la rende protagonista nella produzione di questa tipologia di verdura per quanto riguarda la fase dell’imbianchimento.

Imbianchimento

Sarà presto evidente che la produzione del radicchio tardivo comporta un importante impiego di manodopera. Sebbene la tecnologia, soprattutto in campo, agevoli le fasi della raccolta, della semina e del sovescio (per garantire un terreno pronto e fertile all’anno successivo) rimane fondamentale l’intervento dell’uomo che, con pazienza ed esperienza, alleggerisce il cespo dalle foglie più esterne una volta colto per metterlo poi a dimora al buio con l’apparato radicale immerso nell’acqua corrente e sorgiva del fiume Sile. Questo procedimento dura circa 20 giorni e permette al radicchio di continuare a germogliare generando, in assenza di raggi luminosi, un cuore tenero e croccante dal colore bianco e rosso. L’acqua di fonte garantisce la sopravvivenza della pianta grazie a temperatura costante (15°C circa) e al suo
continuo scorrere, due condizioni fondamentali per la sopravvivenza dell’apparato radicale e della pianta stessa.

Terminati i 20 giorni è ora di prelevare la piante dall’acqua e dare inizio a una nuova fase di selezione. Nel caso di questo prodotto, abbondantemente più del 50% della materia prima viene scartata, le foglie esterne sono verdi perché hanno goduto del sole, queste non vengono mangiate ma servono in un primo momento a proteggere il prezioso cuore dalle gelate e dalla luce; la parte interna quindi, sviluppatasi nel corso della permanenza al buio, sarà priva di clorofilla e per questo presenterà il caratteristico aspetto bianco e rosso che conosciamo.

In cucina

In terra veneta non si può parlare di un prodotto gastronomico senza contestualizzarlo a tavola. Non sono mancate le occasioni di assaggio; interessante la proposta gastronomica del ristorante del Golf Club Cà Amata, a Castelfranco Veneto, di Egidio Fior (anche patron del ristorante Fior, sempre a Castelfranco, ideatore e sostenitore del premio Radicchio d’Oro), che l’ha presentato a crudo e croccante, tagliato finissimo a impreziosire un piatto di pasta e fagioli oppure alla brace, con quell’accenno di sentore di legno accompagnato da una riduzione di Porto, credetemi, da leccarsi i baffi!

Questi sono stati i miei piatti preferiti ma non gli unici, certo è che il giovane cuoco Simone Pozzebon, coadiuvato in cucina dallo chef Massimo Stocco, hanno reso giustizia a questo prodotto a partire dai cicchetti fino a arrivare al dolce (sì, ho mangiato una torta di radicchio!).  

Radicchio d’Oro

Ogni anno, da vent’anni, a Castelfranco Veneto si festeggia il premio Radicchio D’Oro, un’occasione per celebrare e raccontare le imprese di giornalisti, sportivi, cuochi, artisti e personaggi di spicco che sono stati in grado di distinguersi nel corso della loro carriera. Madrina della manifestazione è da sedici anni Miss Italia, per l’edizione 2018 la marchigiana Carlotta Maggiorana. La ventesima edizione di questo premio si è tenuta presso il teatro di Castelfranco, luogo raccolto e curato, impreziosito da originali decorazioni, interamente di radicchio, che simulano dei “drappi di seta”, così li ha descritti Pier Bergonzi, vicedirettore della Gazzetta dello Sport, a cui quest’anno è stato conferito il premio Radicchio d’Oro nella categoria Enogastronomia per la pagina Gazzagolosa.

Maggiori informazioni e deliziose ricette le potete trovare sul sito di Opo Veneto (ortoveneto.it) e sulla loro pagina social.





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