Papaccella napoletana: l’ortaggio antico

Scrigno di sapori e tradizioni, la papaccella - della famiglia dei peperoni - ha profumo intenso, sapore dolce e consistenza carnosa, che lo rendono unico e molto versatile.

La papaccella o pupaccella, è un piccolo ortaggio dalla forma tonda, riccia, schiacciata alle estremità e di un intenso colore rosso, verde o giallo (in questo caso le dimensioni sono leggermente più grandi), appartenente alla famiglia dei peperoni. Il profumo intenso, il sapore dolce e la consistenza carnosa, rendono questo ortaggio unico e molto versatile, rendendolo un ingrediente importante nella cucina campana, una vera istituzione.

Dal mese di luglio fino alla fine di ottobre le bancarelle dei mercati ortofrutticoli si arricchiscono di colorate papaccelle dalle note olfattive fresche e dal tipico profumo erbaceo. Se vi trovaste a Napoli in questo periodo, vi suggerisco di fare un giro tra i mercati alimentari rionali, come quello di Porta Nolana, tipicamente popolare e rinomato per la vendita del pesce e delle verdure, dove è facile trovare la papaccella.

Nonostante i numerosi tentativi di riprodurre il peperone partenopeo, solo l'originale è apprezzato e utilizzato per le gustose ricette e conserve sott'olio e sotto aceto. È riconoscibile al tatto e all'olfatto tra una moltitudine di ibridi dall'aspetto simile, spesso spacciate per papaccelle. Anni fa ha persino rischiato l'estinzione. Grazie alla Regione Campania, che si è adoperata per il recupero del germoplasma, è stato possibile riprodurre il seme originario e stilare un severo disciplinare di produzione di alta qualità. Ad oggi, si contano solo sei orti del Presidio Slow Food. Infine, la papaccella è inserita nell'elenco dei "Prodotti Agroalimentari Tradizionali" (PAT) che tutela la specie e ne garantisce l'autenticità.

La papaccella è coltivate nell'intero territorio vesuviano (agro acerrano-nolano), trovando nel comune di Brusciano il luogo elettivo per via del terreno argilloso, ricco di acqua, che costituisce l'ambiente ideale per la semina. È raccolta rigorosamente a mano.

La papaccella è tradizionalmente impiegata per una cucina agrodolce, ma in ogni zona esistono varianti culinarie per la preparazione. Può essere cotta in forno, arrostita, saltata in padella e farcita. Alcuni ecotipi sono piccanti e vengono per lo più utilizzati per essere conservati sotto aceto, costituendo poi l'ingrediente principale, insieme al baccalà, della tradizionale insalata di rinforzo preparata in tutte le famiglie campane in occasione delle festività natalizie. Classico piatto è anche la papaccella ripiena di tonno, alici, capperi, pinoli, mollica di pane e pomodorini del Vesuvio.

Sempre più spesso la papaccella è un ingrediente presente nei menù di ristoranti stellati attenti alla tradizione enogastronomica italiana.

Una piccola curiosità: la papaccella si presta molto bene alla coltivazione in vaso e non di rado in Campania orna terrazzi e balconi.