Mauro Uliassi e le 3 Stelle Michelin

di Vignadelmar 20/11/18
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Catia e Mauro Uliassi

Considerazioni e ricordi su Uliassi, le guide e la correttezza della critica gastronomica.

In questi giorni stiamo tutti commentando e festeggiando il conferimento della terza Stella Michelin a Mauro Uliassi per l’omonimo ristorante di Senigallia. Inutile fare gli snob, ricevere quel riconoscimento è ricevere il premio più ambito che esista, spesso foriero di un ulteriore incremento di blasonati clienti, cosa che non guasta mai. Specialmente per chi, come Uliassi, ha sempre preferito esibirsi nella cucina del ristorante, piuttosto che nei tanti (inutili ma remunerativi) show televisivi.

Senigallia dista pochi chilometri da Fano, mia città d’origine, ed io novello fanatico di cose enogastronomiche, incominciai  a frequentare quel ristorante già circa 25 anni fa, rimanendone subito colpito. Già allora, come ora, sempre a Senigallia, sul medesimo lungomare ma qualche chilometro più a sud, c’era un altro buonissimo ristorante, La Madonnina del Pescatore, di Moreno Cedroni. E ogni volta era una lotta interiore per decidere da chi andare, tanto erano entrambi ottimi. Però, come è giusto che sia, alla fine ognuno ha le proprie personali predilezioni . Se avrete voglia di continuare a leggere, troverete raccontato un importante aneddoto personale che riguarda questi ristoranti.

Nel 2002 mi trasferii in Puglia per aprire la mia Osteria, la Vigna del Mar a Monopoli. Dopo pochi mesi, un sabato sera, mi arrivò una prenotazione per quattro persone. Da come leggevano i menù e sfogliavano la carta dei vini, mi sembrarono persone avvezze a girar per ristoranti, forse erano di una Guida gastronomica. Ordinarono 4 primi diversi, 4 secondi diversi, 4 dolci diversi e un bel bere. Poi uno di loro incominciò a pormi delle domande sulla cucina marchigiana e sui ristoranti regionali che preferissi frequentare. Naturalmente gli parlai  di Lucio Pompili e del suo Symposium 4 Stagioni a Cartoceto, de Il Giardino a San Lorenzo in Campo, della Madonnina del Pescatore e di Uliassi. Il mio interlocutore a quel punto mi espresse la propria predilezione per la Madonnina, al che io risposi che personalmente preferivo leggermente Uliassi, per la cucina con una maggiore impronta territoriale, rispetto al pur magnifico volo senza rete della cucina della Madonnina.

Insomma fu una bellissima serata passata a parlar di ristoranti e vini. Alla fine della quale il mio interlocutore chiese il conto  e si avvicinò alla cassa per pagare. Nel farlo passò a fianco di Tania, figlia di Porzia, che allora era la mia cuoca. Era intenta a sfogliare la corrente Guida ai Ristoranti del Gambero Rosso che io compravo da anni unitamente alla Guida ai Vini d’Italia allora diretta dall’attuale DoctorWine. Passando vicino a Tania, le chiese di poterla sfogliare un secondo e mostrandomi una delle prime pagine, indicando un nome mi disse: "io sono questo", cioè il Notaio Giancarlo Perrotta, uno dei due curatori della Guida, assieme a Clara Barra.

Vi lascio immaginare la mia sorpresa e il mio riflettere sul fatto che avessi espresso al diretto interessato, un parere, una valutazione difforme dalla sua su un così importante ristorante italiano. Ci salutammo e il tutto sembrò finire lì. Invece dopo pochi mesi ricevetti una sua telefonata dove - ricordandomi quella chiacchierata - mi informava che era riandato a provare Uliassi e che, nella Guida di prossima uscita, il voto relativo alla cucina sarebbe stato alzato, equiparandolo a quello della Madonnina.

Ho raccontato tutto questo anche per rendere onore all’onestà intellettuale e correttezza del Notaio Perrotta, che chiamò un neofito e semisconosciuto oste di provincia, per raccontargli il frutto delle proprie nuove considerazioni. Non era per niente scontato lo facesse. Ma su tutto, l’ho raccontato per dire ora, come già allora: W Mauro Uliassi e il suo splendido Ristorante, con o senza le pur meritatissime e tardive 3 Stelle Michelin!





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