Mangiaci ancora, Sam (1)

di Leonard Barkan 06/09/16
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Mangiaci ancora, Sam (1)

Woody Allen, colpito dalla bellezza, dalla felicità e dalla spensieratezza di Hanna e delle sue sorelle, pensa di convertirsi al cristianesimo per diventare come loro. Torna a casa e mette davanti a sé tre oggetti che dovrebbero indurlo ad una meditazione religiosa: un crocefisso, un pane bianco [marca “Wonder”] e un barattolo di maionese [marca “Hellman’s”]. Ma la strada dei goyim (i non ebrei) è dura: non implica soltanto il fatto di pensare sempre alle sofferenze della croce, ma anche il mangiare un pane insapore di consistenza spugnosa, spalmato di un’altrettanto insipida sostanza oleosa che cela tutti i suoi ingredienti. Woody non ce la fa.

I White Anglo-Saxon Protestants (Wasp) sono, per antonomasia, White Bread. Per diventare uno di loro, Woody dovrà rinunciare ad una cucina millenaria, quella degli shtetl (i piccoli paesi) dell’Europa orientale, della Russia, della Lituania, dell’Ucraina, di diversi angoli dell’impero asburgico: quella, insomma, della diaspora in chiave ashkenazita. Mangiando il pane bianco, dovrà fare a meno del pumpernickel, pane intensamente nero di sapore leggermente dolce; oppure dei bagel, panini a forma di ciambella bolliti prima di essere messi al forno, affinché raggiungano una consistenza dura e siano piacevoli da masticare.


La legge fondamentale del kasher opera una rigorosa distinzione fra latte e carne; perciò, in un pasto che esclude la carne, invece che di maionese il pane sarà spalmato densamente di burro non salato, o di formaggio bianco profumato di cipolline; mentre quando si mangerà carne si userà lo schmaltz, grasso di pollo cotto in presenza di una grande quantità di cipolla, poi tolta e mangiata a parte. È chiaro quindi che la cucina wasp potrebbe giovare alla salute di Woody, ma non alla sua felicità.

Tra i pogrom, l’urbanizzazione, l’emigrazione e le deportazioni degli anni della guerra, la cucina della diaspora ashkenazita ha lasciato nel Vecchio Mondo ben poche tracce della fiorente civiltà ottocentesca dell’Europa orientale. Qualche memoria rimane nella Rue des Rosiers a Parigi, o a Londra nell’East End o nel Golder’s Green, più che nella stessa Israele, dove sin dall’inizio la gente ha scelto di non basare la civiltà della nuova terra promessa sulla Yiddishkeit, sia linguistica che gastronomica. Invece dai primi anni del Novecento la vera Gerusalemme di questa cultura è New York, dove vivono un milione di ebrei, dove nel momento in cui questa cultura trapiantata visse il suo massimo fulgore c’erano una quantità di teatri ebraici e addirittura una cinecittàyiddish, e ancora oggi esistono parecchi ristoranti italiani, messicani, cinesi e indiani rigorosamente kasher; dove, infine, c’è stata una vivace concorrenza fra vari giornali pubblicati nella vecchia madrelingua, uno dei quali si avvaleva della collaborazione fissa del premio Nobel Isaac Bashevis Singer, il massimo esponente della letteratura in lingua yiddish.


Una città, insomma, dove mangiare la cucina regionale vuol dire mangiare all’ebraica. Fa pensare a Roma, però la cucina ebraico-newyorkese è molto diversa. Questa, infatti, è una cucina basata sugli splendori e le miserie della Mitteleuropa: l’allevamento dei polli per carne, uova e grasso, o delle mucche per carne, latte, burro e formaggio, la coltivazione di quei cereali che crescono bene nei climi freddi, l’abitudine di conservare carne e pesce in salamoia e tramite affumicatura, la raccolta delle verdure “povere” e dei tuberi.

È una cucina che si esalta nel ristretto spazio concessole dalle leggi del kasher: niente maiale, niente pesce che non abbia spina dorsale e scaglie, mai mischiare latte e carne. Leggi che risalgono ai tempi biblici e il vero significato delle quali rimane sospeso fra spiegazioni razionalistiche - i maiali ospitavano parassiti; i crostacei si rovinavano facilmente nel caldo del Medio Oriente - e spiegazioni simboliche - “noi”, piccolo popolo circondato dai nemici, dobbiamo avere delle usanze che ci distinguano da “loro”. Crudo e cotto, miele e ceneri, latte e carne: l’ascendenza di Lévi-Strauss non è un caso.

*Professore di Storia dell‘arte all'Università di Princeton





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