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Nasce Intrecci, la nuova scuola di alta formazione di sala
Dominga, Marta ed Enrica Cotarella presentano Intrecci, la nuova Scuola di Alta formazione di Sala nata a Castiglione in Teverina.
Classe, Carattere e Calore – ma anche spontaneità "apparente", sorrisi e competenza – sono alcuni degli aspetti fondamentali per un servizio di sala capace di rendere speciale una cena sia che si tratti della sala di un ristorante sia di trattoria. Questi sono alcuni dei temi principali emersi durante il convegno dedicato a “La Spontaneità in vigna, in sala e nel piatto”, che si è svolto la scorsa domenica 21 maggio presso la sala convegni del Museo del Vino e delle Scienze Agroalimentari- Muvis di Castiglione in Teverina moderato dal giornalista Bruno Vespa . La discussione ha infiammato gli animi dei presenti, tra i quali tantissimi responsabili di sala e giornalisti, che si sono trovati tutti sulla stessa lunghezza d'onda ed hanno con entusiasmo applaudito alla creazione da parte della famiglia Cotarella di questa scuola, prima nel suo genere in Italia, dedicata esclusivamente al servizio di sala.
La sede della scuola di alta formazione INTRECCI sarà nella struttura situata accanto al Museo, nel centro di Castiglione, un posto speciale per le sorelle Cotarella, legate anche affettivamente a questo posto che si trova proprio difronte alla casa dove Dominga ha vissuto da piccola. La scuola sarà un vero e proprio campus dove verranno formati i futuri professionisti dell’accoglienza e della gestione della sala.
Bruno Vespa ha introdotto la discussione riprendendo il tema della spontaneità. “Il personale di sala non ha ancora idea di come si debba trattare l’ospite” ha inoltre affermato il giornalista “Passando spesso da un eccesso di familiarità non richiesta all’eccesso di rigidezza. Bisogna imparare a raccontare invece di limitarsi a comunicare”. Concetto ripreso da Attilio Scienza , Professore ordinario di Viticoltura presso l’Università degli Studi di Milano, che ha paragonato i protagonisti della sala a degli “eroi” (in senso narrativo) che non devono inventare storie ma saperle creare e trasmettere all'ospite.
Enzo Vizzari, direttore delle guide de L’Espresso , ha ricordato la forte domanda di qualità in sala, che deve finalmente adeguarsi alla notevole crescita che ha conosciuto la cucina italiana negli ultimi 15 anni: “Intrecci – ha commentato - è la risposta, significativa e ambiziosa, a una domanda prepotente che arriva dal mondo della ristorazione di qualità”. La giornalista enogastronomica Fiammetta Fadda ha esortato ad un ritorno di una sala protagonista dopo un lungo periodo in cui ha avuto centralità soprattutto la personalità del cuoco. E ha ricordato due grandi esempi francesi, maestri non solo di cucina ma anche di accoglienza: “Bocuse racconta spesso di quando, andando in Oriente per la prima volta 50 anni fa, fu colpito da una cosa per lui straordinaria: il sorriso sempre presente sui visi delle persone che lo accoglievano. Ducasse, invece, spiega che i primi, fondamentali minuti in cui entriamo in un ristorante e il modo in cui siamo accolti determinano l’impressione che ci facciamo di quel posto”.
A confermare le loro parole, alcune prestigiose testimonianze da parte di ristoratori e maître tra i più affermati al mondo: Lidia Bastianich ha sottolineato come sia fondamentale che chi sta in sala sia in grado di farsi ambasciatore di piatti e territori, soprattutto quando si tratta di ospiti stranieri: “In sala tutto ha un ruolo importante, dalla luce all’odore, ma spontaneità e cordialità sono essenziali: chi accoglie l’ospite deve farlo sentire a proprio agio e fare in modo che tutto sia perfetto come una grande sinfonia, al grande ristorante come in trattoria. Questa è la nuova frontiera del nostro mestiere e rappresenta una grande opportunità professionale”.
Marco Reitano , presidente dell’Associazione Noi di Sala e sommelier de L a Pergola del Rome Cavalieri , ha sottolineato come la spontaneità possa funzionare solo se alla base c’è una grande competenza e professionalità, garantita da una formazione continua e da un grande lavoro di squadra. Silvano Giraldin , General Manager del ristorante Le Gavroche di Londra , ha ricordato anche un’altra dote, l’umiltà. “Il miglior servizio è quello che non si vede ma si fa con gli occhi: bisogna sempre guardare negli occhi il cliente. Noi siamo “mercanti di felicità” e una buona accoglienza al ristorante è fondamentale. Quando ho iniziato a lavorare, in sala c’era il doppio del personale che in cucina, adesso è il contrario”. “Gli chef che comprendono quanto sia importante l’aspetto di sala sono quelli che hanno più successo” ha concordato Antonio Begonja , General Manager del ristorante Per Se di New York . “Per fare questo mestiere bisogna essere generosi, dedicare tempo e attenzione all’ospite e riuscire a far sì che l’ospitalità sia una cosa naturale, come se accogliessimo qualcuno a casa nostra”.
Saranno tutti questi aspetti, e molti altri – dal public speaking all’economia, dalle lingue straniere come inglese e francese, al servizio del vino – alla base del programma didattico di INTRECCI per i venti fortunati ragazzi che studieranno qui e che seguiranno il corso della durata di un anno. Un anno, diviso in due semestri: il primo dedicato alla parte in aula e alle lezioni e il secondo che consisterà in uno stage formativo in ristoranti convenzionati. Il corpo insegnanti sarà costituito da docenti provenienti da tre università e da professionisti di altissimo livello. La selezione verrà fatta seguendo un criterio particolare, con “l’entusiasmometro ”, afferma Dominga che aggiunge: “Per la prima volta i grandi chef verranno coinvolti al servizio della sala. Classe, calore e carattere dovranno essere le tre C che caratterizzano l’eccellenza nel servizio”. che con la collaborazione di docenti universitari e professionisti della ristorazione della gastronomia e affiancando alla formazione in aula anche viaggi studio e l’esperienza in un vero e proprio ristorante didattico in una struttura di proprietà, ambisce a ridisegnare, il “cameriere del futuro”, magari trovando anche un nuovo termine che ne valorizzi maggiormente la professionalità.
In attesa che la struttura sia ultimata e il primo corso, programmato per gennaio 2018, possa partire, sono intanto già cominciati i colloqui orientativi e le selezioni dei partecipanti basate non solo sul curriculum ma soprattutto quindi sull'entusiasmo e sulla passione.
