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Ziti alla genovese
La genovese è un piatto della cucina partenopea dall'origine incerta, il cui nome - genovese - fa risalire la ricetta ai marinai della nave Superba che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo, portando anche le loro abitudini alimentari. Genesi del nome a parte, di cui si trovano diversi filoni di ricerca, la genovese è un piatto squisito che richiede la regola aurea della cottura lenta e della preparazione in anticipo, affinché con il raffreddamento e il successivo riscaldamento la salsa si addensi, si concentri e si impingui di succhi e aromi. Insieme al ragù - altra ricetta mito della cucina napoletana, di cui parleremo prossimamente - merita attenzione e rispetto, tanto che nelle famiglie di tradizione cattolica al momento di mangiarla si fa il segno della croce.
Ingredienti per 6 persone
600 gr. di carne (muscolo), olio extravergine d'oliva, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1,500 kg. di cipolle qualità ramata di Montoro, 1 foglia di alloro, sale q.b, pepe a piacere, vino bianco secco, 500 gr. di pasta formato ziti da trafila a bronzo, spezzati a mano, parmigiano grattugiato q.b.
Preparazione
In una casseruola a bordi alti far rosolare in abbondante olio (circa un dito) la carne a pezzi fino a far cedere gli umori, aggiungere poi la carota e il sedano precedentemente tagliati a dadini; proseguire la cottura per un paio di minuti e unire le cipolle tagliate finemente e mezzo bicchiere di vino bianco, sale e la foglia di alloro. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto.
Dopo circa quattro ore la consistenza della preparazione somiglierà a una crema densa e la carne risulterà morbida (far restringere il sugo senza il coperchio qualora risultasse ancora troppo umido).
Cuocere gli ziti al dente, scolare e versare in una padella larga aggiungendo la genovese e lasciando la carne a parte, rimestare per due minuti a fuoco dolce in modo che l’amido della pasta si attacchi bene al sugo, unire il parmigiano e il pepe.
Spegnere e servire con i pezzi di carne tenuti da parte al caldo.
Vino in abbinamento:
I Sodi del Paretaio Chianti Riserva Docg Badia di Morrona
Una Riserva di Chianti che viene dalle Colline Pisane, una zona fresca che garantisce una buona aromaticità ai vini. Il colore rosso rubino prelude a una buona freschezza olfattiva, con spiccate note di frutta rossa. Al palato risulta piacevole e morbida, con un tannino maturo e un gusto equilibrato.
Zona di produzione: Terricciola, in provincia di Pisa.
Vitigni: sangiovese 100%
Produzione: uve selezionate nei migliori vigneti e maturazione di un anno e mezzo in botti di rovere slavo da 26 ettolitri.
Gradazione alcolica: 13,5% vol.
Temperatura di servizio:18°C.
Abbinamenti consigliati: ideale con salumi, carni rosse o selvaggina, ma è da provare anche su primi piatti elaborati.
