Vellutata di topinambur con creste di gallo, cozze e salsa liquirizia

di Redazione 19/05/18
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Vellutata di topinambur con creste di gallo, cozze e salsa liquirizia Davide Oldani

Questa ricetta è del ristorante D’O di Davide Oldani e va servita in abbinamento al Grave di Stecca 2013 di Nino Franco.

Come dice lo chef ideatore della cucina pop, è un piatto che "valorizza l'equilibrio dei contrasti".

Ingredienti per 4 persone: 

Per la vellutata di topinambur: 800 g di topinambur sbucciati, lavati e tagliati a piccoli pezzi, 100 g di carote pelate e tagliate a piccoli dadi, 200 ml di Porto bianco, 2 l di acqua, 5 g di maizena diluita in 2 ml di acqua fredda, 2 ml di olio extravergine di oliva taggiasca, sale fino, zucchero semolato.

Per la salsa liquirizia: 50 g acqua, 10 g liquirizia in polvere, 3 g maizena sciolta in poca acqua fredda, sale, 5 g zucchero.

Per la finitura: 8 creste di gallo, 2 ml di olio extravergine di oliva taggiasca, 20 cozze, 20 g ruta. 

Preparazione:

Per la vellutata di topinambu:

In una pentola mettere l'olio di taggiasca e rosolare leggermente i topinambur con le carote, bagnare con il Porto, farlo evaporare completamente, quindi coprire con l’acqua e cuocere per 40 minuti a fuoco dolce.

Frullare i topinambur, passare al colino fine, poi addensare leggermente con la maizena, regolando in ultimo di sale e zucchero.

Per la salsa liquirizia

Portare a bollore l’acqua con lo zucchero e il sale, unire la liquirizia e legare con la maizena, passare il tutto al setaccio. 

Per la finitura

Cuocere le creste di gallo al vapore per 50 minuti circa e poi arrostite in padella con l'olio di taggiasca.

Cuocere al vapore anche le cozze, privarle della conchiglia, metterle in una ciotola.

Adagiare  in un piatto la vellutata di topinambur, le creste di gallo, le cozze, la ruta e la salsa liquirizia.

Vino in abbinamento:

Grave di Stecca 2013 Nino Franco

Giallo paglierino, brillante; bollicine fitte e dalla dolce mobilità. Profumi di frutta matura, erbe aromatiche, salvia; intense note di pietra focaia. All’assaggio è secco, ma cremoso. Finale setoso e persistente con un tocco di mandorla tostata.

Zona di produzione: un vigneto di antiche origini, denominato “Grave di Stecca”, un clos sulle pendici delle Prealpi e ubicato a pochi passi dal centro di Valdobbiadene. Esposto a sud, e in parte schermato da un ampio parco, gode di un particolare microclima.

Vitigni: 100% glera.

Tecnica di produzione: ottenuto con la seconda fermentazione in autoclave, metodo Charmat.

Tipologia: Brut (7 g/l)

Temperatura di servizio: 6-8° C.

Abbinamenti consigliati: da sorseggiare come aperitivo e da godere a tutto pasto. Ottimo abbinamento con prosciutto, frutti di mare, fish & chips e tempura di gamberi e verdure.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA NINO FRANCO





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