Tronchetti di pesce castagna, su crema di broccoletti siciliani e chips di porro

CHEF MATTEO GIUDICI 

Ingredienti per 4 persone: 
1 pesce castagna* da circa 1,2 Kg, 12 pomodori secchi reidratati, 16 olive di Gaeta denocciolate, 100 gr pistacchi sgusciati e non salati, 1 broccolo siciliano, 1 filetto di acciuga dissalato, ½ porro, farina di riso q.b., olio di arachidi, olio evo q.b., sale q.b.

Procedimento: 
Eviscerare, sfilettare il pesce, eliminando anche la pelle. Dividere in 2 parti longitudinalmente ciascun filetto in modo da ottenerne 4 e metterli in acqua gassata fredda per un paio di minuti.
Spezzettare le olive e i pomodorini secchi. Tritare grossolanamente i pistacchi.
Asciugare i filetti e posizionarli uno accanto all’altro su un foglio di pellicola per alimenti, sovrapponendoli leggermente. Coprire con un altro foglio e appiattirli delicatamente con il batticarne, cercando di ottenere un rettangolo di circa 25cmx15cm. Togliere il foglio in superficie e distribuire le olive, i pomodorini e circa 25 gr di pistacchi tritati. Arrotolare sul lato più lungo aiutandosi con la pellicola sul fondo, chiudere a caramella e riporre il salsicciotto ottenuto in freezer per circa un’ora. Dividerlo in 4 tranci da circa 6 cm e metterli sottovuoto negli appositi sacchetti da cottura. Cuocere in una pentola con acqua a 56° per 20 minuti. In alternativa, cuocere in bagno termostatico alla stessa temperatura e per lo stesso tempo.
Pulire, lessare i broccoli, freddarli in acqua e ghiaccio, conservando qualche cimetta intera per la decorazione. Frullarli con l’acciuga in un mixer, aggiungendo un mestolino di acqua di cottura se necessario, e olio a filo. Passare al setaccio per ottenere una crema liscia e regolare di sale.
Pulire il porro e tagliarlo longitudinalmente a julienne. Passarlo nella farina di riso, scuotendo via l’eccesso, e friggerlo in abbondante olio di semi di arachidi ben caldo fino a renderlo croccante. Estrarlo con una schiumarola e asciugare il grasso in eccesso su carta assorbente.
Aprire la busta con i tranci, asciugarli e passarli nei pistacchi tritati. Rosolarli velocemente in padella con un filo d’olio.
Disporre sul fondo di quattro piatti piani un mestolino di crema di broccoletto, adagiarvi un trancio di pesce castagna e disporre sopra le chips di porro. Salare e decorare a piacere.

*Il Pesce castagna (detto anche “occhione”, “rondanino” o“pesce luna” secondo la regione) è un pesce di profondità di colore bruno-plumbeo, vorace predatore, diffuso nei mari europei e nel mar Mediterraneo. Abbastanza economico, si trova sui banchi delle pescherie in maniera discontinua. Ha una carne delicata e morbida, ma bisogna fare attenzione a non cuocerlo troppo.

Vino in abbinamento:

Unterebner 2013 Alto Adige Pinot Grigio Cantina Tramin 

Un grande classico monovarietale che offre un bicchiere paglierino carico. Al naso si presenta tipico con note di pera ed erbe aromatiche. La bocca è tonica, saporita e, nonostante la struttura possente, vibrante e molto espressiva.

Zona di produzione: Sella a Termeno, in provincia di Bolzano, dove si trova lo storico maso vitivinicolo Unterebner. I vigneti si estendono a un’altitudine di circa 450 metri di altitudine, su terreni calcarei di conformazione ghiaiosa e argillosa.

Vitigni: pinot grigio

Vinificazione: dopo la vendemmia, l’uva intera è sottoposta a una pressatura soffice immediata. La successiva fermentazione è in botti di legno a temperatura controllata (18-20° C). Elevazione e invecchiamento avvengono per l’80% in botti grandi di legno e per il rimanente 20% in barrique di rovere francese.

Gradazione alcolica: 14,3%

Resistenza nel tempo: 8-12 anni

Temperatura di servizio: 10-12° C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA CANTINA TERMENO - KELLEREI TRAMIN