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Tortelli di farina di castagne con ricotta e spezie alla carbonara di zucchine
Ricetta dello chef Matteo Giudice che proponiamo in abbinamento al Trentino Pinot Nero Vigna Saosent 2016 Cembra Cantina di Montagna.
Ingredienti per 4 persone:
Per i tortelli: 150 gr di farina 00, 50gr di farina di castagne, 1 uovo intero, 1 tuorlo, un pizzico di sale, 50 ml di vino bianco.
Per il ripieno: 250 gr di ricotta mista, la scorza di 1 limone, 1 pizzico di sale, 3 gr di noce moscata, 8 gr di curcuma, 2 cucchiai di parmigiano.
Per il condimento: 150 gr di guanciale, 2 zucchini (solo la parte verde), 5 tuorli, 1 cucchiaio di pecorino e 1 di parmigiano.
Procedimento:
Mescolare gli ingredienti del ripieno e passarlo al setaccio per ottenere un composto omogeneo e morbido.
Impastare gli ingredienti della pasta, lavorarla bene, tirarla con la sfogliatrice il più sottile possibile.
Ritagliare dei quadrati 5x5, posizionare al centro di ogni quadrato un po’ di ripieno, chiudere a triangolo e avvolgere sul dito a creare il tortello.
In una padella antiaderente ben calda far andare il guanciale tagliato a cubetti, quando è ben rosolato, scolare via il grasso in eccesso e tenere da parte un po’ di guanciale croccante.
Nella stessa padella mettere gli zucchini tagliati a cubetti (solo la parte verde) e portarli a cottura.
In una coppa capiente sbattere i tuorli col pecorino e il parmigiano a formare una crema.
Cuocere i tortelli in acqua salata, una volta saliti a galla, mantecare delicatamente nella padella col guanciale e le zucchine.
Spegnere il fuoco e metterli nella coppa con la crema di tuorli mescolando velocemente.
Aggiungere il guanciale croccante tenuto da parte e impiattare.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Trentino Pinot Nero Vigna Saosent 2016 Cembra Cantina di Montagna
Colore rosso rubino con riflessi granati. Al naso è speziato e balsamico, piuttosto varietale, con note di ribes, melograno, accenni di resina e di vaniglia. Sapore salino e teso, tannini accennati e giovanili, abbastanza integrati. Buon corpo, agile, piacevole e di buona persistenza.
Zona di produzione: Vigna Saosent, nel cuore della Valle di Cembra, in Trentino, a 560 m sul livello del mare. L’Ora del Garda che soffia nei pomeriggi di primavera risalendo la valle, l’esposizione a sud e il terreno franco-sabbioso, ricco di pietrame, creano le condizioni ideali per la coltivazione del pinot nero.
Vitigno: pinot nero 100%, coltivate a Guyot, piantate con una densità di impianto di 6.500 piante/ha. La resa finale è di 40-45 hl/ha.
Vendemmia: raccolta manuale delle uve nella prima decade di ottobre.
Vinificazione: fermentazione a temperatura controllata con frequenti follature e rimontaggi per estrarre colore e aromi contenuti nella buccia, maturazione in tonneau e barriques per 12/18 mesi prima dell’imbottigliamento e successivo affinamento in bottiglia per circa 6 mesi prima della commercializzazione.
Gradazione alcolica: 13,5 %vol
Potenziale di invecchiamento: 6-8 anni
