Tagliolini al ragù d’agnello

di Redazione 13/11/21
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Tagliolini al ragù d'agnello e La Grola Rosso Veronese 2018 Allegrini

Primo piatto dal gusto pieno e saporito su ricetta dello chef Michele Castelli del ristorante Dimora Ulmo di Matera. Lo abbiniamo a La Grola 2018 Allegrini.

Ingredienti per 4 persone: 

Per i tagliolini: 500 grammi di farina 00, 4 uova intere e 6 tuorli

Per il ragù: sedano, carota e cipolla, 400 grammi di polpa d’agnello, burro al timo, salsa di pomodoro, pecorino, crema di piselli. Vino bianco per sfumare, un po’ di farina. Sale e pepe qb.

Procedimento:

Per la pasta all'uovo: Impastare 500 gr di farina 00 con 4 uova intere e 6 tuorli fino a ottenere un impasto omogeneo. Avvolgere la pasta con la pellicola da cucina e lasciarla riposare in frigo per mezz’ora. Stendere la pasta in uno strato sottile e tagliare i tagliolini della dimensione di circa 4-5mm.

Per il ragù d'agnello: Fare un soffritto tritato di sedano, carota e cipolla; infarinare l'agnello e rosolarlo in una padella a parte, sfumarlo con vino bianco e aggiungerlo al soffritto. 

Aggiungere pomodoro e sale e lasciar cuocere finchè la carne non diventa morbida; a quel punto levarla dalla pentola e passare il sugo al passaverdure per eliminare eventuali ossa. 

Tagliare l'agnello a cubetti molto piccoli e riunirlo al sugo; far andare tutto insieme aggiustando di sale e pepe. 

Cuocere i tagliolini in abbondante acqua salata, a cottura ultimata mantecarli al ragù d’agnello, aggiungendo il burro al timo e il pecorino. Impiattare con gocce della crema di piselli.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

La Grola Rosso Veronese 2018 Allegrini

Rosso rubino intenso, presenta un bouquet molto ampio con frutti a bacca rossa, ribes nero, ginepro e pepe nero, con note finali di tabacco e caffè. È un vino di buon corpo, fresco e intenso, elegante e persistente.

Zona di produzione: vigneti in Valpolicella su terreno prevalentemente argilloso e calcareo, ricco di scheletro e povero di sostanza organica, altitudine 310 metri, esposizione sud-est. 

Vitigni: corvina veronese 90%, oseleta 10%, sistema di allevamento Guyot bilaterale, densità di impianto circa 4.240 ceppi/ha nell’impianto del 1979 e circa 6.500 ceppi/ha nell’impianto del 1998.

Vendemmia: raccolta manuale effettuata nella seconda metà di settembre

Vinificazione: pigiatura soffice e diraspatura delle uve. Fermentazione in acciaio inox a temperatura controllata con rimontaggi giornalieri periodici. Durata di fermentazione 15 giorni circa. Fermentazione malolattica naturalmente svolta nel mese di ottobre in barrique. Maturazione in barrique di rovere francese di secondo passaggio per 16 mesi, massa per 2 mesi e affinamento in bottiglia per 10 mesi

Andamento climatico del 2018: la primavera è stata particolarmente piovosa e ai primi di luglio, visto l’abbondante carico di grappoli, sono stati effettuati alcuni diradamenti per portare la vigna in equilibrio. Alla fine di luglio è iniziato un periodo siccitoso, intervallato da qualche provvidenziale pioggia. Alla vigilia della vendemmia ci sono state forti piogge (fino a 170 millimetri di acqua). Per fortuna le previsioni meteo che annunciavano altre condizioni negative sono state smentite. A settembre si è quindi avuta una sorta di nuova piccola estate, con temperature fino a 33°C, somme termiche elevate ma escursioni altrettanto elevate (sbalzi anche di 15°C tra giorno e notte), che hanno permesso alle uve una maturazione ideale. Quella fenolica si è avuta dopo la seconda decade di settembre. Le uve presentavano uno stato sanitario perfetto, con buone quantità abbinate a buona qualità. 

Gradazione alcolica: 14.3% Vol.

Temperatura di servizio: 16-18°C 

Abbinamenti consigliati: è indicato per accompagnare piatti a base di carni rosse, sia arrosto che con salse brune, specialmente agnello e capretto. Inoltre è delizioso con funghi stufati o alla griglia e con formaggi stagionati non piccanti.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA ALLEGRINI

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