Stinco di vitello con verza stufata

Piatto invernale, che ben si abbina al Gutturnio dei Colli Piacentini Bollo Rosso 2017 della Cantina Valtidone.

Ingredienti per 8 persone:

1 stinco di vitello (circa 2 kg), un bicchiere abbondante di vino bianco secco, brodo di carne o acqua q.b., 3 rametti di rosmarino, 2 rametti timo fresco, 2 spicchi di aglio rosso di Sulmona, 1 verza (circa 1,5 kg), 1 spicchio di aglio, ½ peperoncino piccante, olio extravergine d’oliva e sale q.b.

Procedimento:

Massaggiare lo stinco con sale e olio evo. Metterlo in un piatto insieme alle erbe aromatiche, chiudere con la pellicola trasparente e lasciare riposare in frigo per alcune ore.

Intanto lavare la verza e tagliarla a listarelle. In un ampio tegame soffriggere uno spicchio di aglio con un pezzetto di peperoncino. Aggiungere la verza, coprire e lasciar cuocere per circa 15 minuti.

Tirare fuori dal frigo lo stinco, ripulirlo bene dalle erbe aromatiche e farlo rosolare su ogni lato, in un tegame dal fondo alto con 2 cucchiai di olio evo. Sfumare con il vino bianco aggiungere due mestoli di brodo o di acqua, aggiungere le erbe aromatiche tolte in precedenza, gli spicchi d'aglio divisi in due ed un pezzetto di peperoncino a piacere. 

Far cuocere con un coperchio per 3 ore a fuoco molto lento, girando lo stinco di tanto in tanto. Aggiungere durante la cottura, se necessario, un mestolo di brodo caldo o di acqua calda.

A fine cottura lasciar freddare e controllare la sapidità del fondo.

Con un coltello affilato tagliare in diagonale la carne sottile a piacere.

Scaldare a bagnomaria o nel microonde e servire in piatti piani preriscaldati con la verza, distribuendo sulla carne alcuni cucchiai del fondo di cottura filtrato.

Vino in abbinamento

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Colli Piacentini Gutturnio Bollo Rosso Riserva 2017

Rosso intenso, brillante. Intensi gli aromi di viola e amarena, susina rossa e speziatura diffusa. Quasi austero l’ingresso in bocca, deciso, di stoffa salda e buona concentrazione strutturale, pur mantenendo grande eleganza.

Zona di produzione: vigneti di collina (200-250 metri di altitudine) nel cuore della Val Tidone, nelle zone più vocate della denominazione dei Colli Piacentini, nell’estremo ovest dell’Emilia-Romagna.

Vitigni: barbera 60% e bonarda 40% selezionate in vecchie vigne con resa molto bassa per ceppo (ogni pianta produce pochi grappoli).

Vinificazione: “in rosso” con lunga macerazione controllata, per avere una estrazione selettiva dei tannini nobili (non amari né astringenti); un anno di maturazione in barrique di rovere, seguito da almeno un altro anno di affinamento in bottiglia. 

Temperatura di servizio: 18°C

Abbinamenti consigliati: con la carne, dai bolliti agli arrosti, passando per i brasati e le carni alla griglia; selvaggina, piatti tartufati e formaggi forti.

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