Stinco di vitello al forno

di Katiuscia Rotoloni 02/02/19
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Stinco di vitello al forno

Un piatto ben più leggero di quanto si pensi, dalla carne tenera e saporita. Lo abbiniamo al Lamùri, il Nero d’Avola Sicilia Doc di Tasca d’Almerita.

Ingredienti per 6/8 persone:

2 stinchi da circa 1 kg l’uno (o poco più), trito aromatico (rosmarino, salvia, timo, aglio), ½ lt vino bianco secco, 2 cucchiai olio, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Praticare 6 incisioni sulla carne di ciascuno stinco e massaggiare con il trito aromatico e il sale, inserendolo anche nei fori. Porli in una teglia e bagnare con il vino, coprire con la pellicola e lasciare marinare tutta la notte in frigo.

Tirarli fuori dal frigo un paio d’ore prima di iniziare a cuocerli, toglierli dalla marinata, tamponarli con carta assorbente e massaggiarli con olio.

Farli rosolare in una padella antiaderente ben preriscaldata, facendoli sigillare su tutti i lati.

Una volta rosolati, toglierli dalla teglia e deglassare il fondo con un bicchiere d’acqua calda o, se disponibile, di brodo di carne. Filtrare e tenere da parte.

Inserire nel forno una griglia con sotto una teglia per raccogliere i succhi durante la cottura, preriscaldare a 170° e adagiarvi sopra gli stinchi.

Far cuocere circa 1 ora o, se si possiede un termometro da cucina, fino al raggiungimento di una temperatura al cuore di 78°. Spennellare di tanto in tanto con il fondo conservato. La carne deve risultare morbida e staccarsi facilmente dall’osso.

Far riposare, affettare e servire con misticanza o patate al forno.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Lamùri Sicilia Nero d’Avola Tasca d’Almerita

Rosso rubino intenso e brillante, offre al naso profumi di frutta fresca con lievi cenni speziati. In bocca è strutturato e morbido, con tannini eleganti e un buon finale fruttato. Il nome è un manifesto: la parola dialettale indica “L’ Amore” che Tasca d’Almerita mette nel proprio lavoro.

Zona di produzione: la Tenuta Regaleali, nel cuore della Sicilia, da vigneti d’alta collina tra i 450 e i 750 m s.l.m.

Vitigni: 100% nero d’Avola, con rese di 95 quintali di uva per ettaro.

Produzione: selezione in vendemmia. Fermentazione in vasche di acciaio inox a una temperatura di 25°-28°C. Durata a contatto con le bucce 12 giorni in media. Fermentazione malolattica svolta totalmente. Maturazione in barrrique di rovere Francese (Allier e Tronçais) da 225 litri, per il 20% nuovi e per il 80% al secondo e terzo passaggio, per circa 12 mesi.

Gradazione alcolica: 13,50% Vol.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: vino versatile, accompagna con facilità sia primi piatti con sughi strutturati che secondi di carne.

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