Stinco di maiale glassato con polenta bianca

Sono cominciati i primi freddi, lanciamoci in un piatto che anticipa l'inverno e beviamoci su un bel Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Vigneto Cialdini Cleto Chiarli.

Ingredienti per 4 persone:

4 stinchi da ½ Kg, 4 rametti di rosmarino, 2 cucchiai olio evo, sale , pepe, 1 cucchiaio miele di castagno.

Per la glassa: 1 kg ossa di maiale, 2 piedini di maiale, 2 lt vino rosso, 2 carote, 2 cipolle, 1 costa sedano, 2 foglie d’alloro, 2 spicchi d’aglio, ghiaccio a coprire.

Per la polenta: 250 gr farina di mais bianco, 1 lt acqua, sale q.b.

Preparazione:

Massaggiare gli stinchi con olio evo, sale e pepe, metterli sottovuoto con un rametto di rosmarino e cuocere in bagno termostatico a 72° per 7 ore. Qualora non si possedessero il bagno termostatico e il sottovuoto, cuocere gli stinchi in brodo aromatizzato (alloro, rosmarino, etc.) a fuoco basso finché la carne sarà cedevole, quindi spegnere e lasciar freddare nel brodo stesso. Dopodiché estrarli, massaggiare con olio evo, sale e pepe, pennellare con miele e passare allo stesso modo in forno.

Per la glassa: lavare bene le ossa e i piedini di maiale e rosolarli (caramellarli) bene in una casseruola a fuoco alto per circa 10 minuti.

Unire le verdure a tocchetti, rosolarle e sfumare con il vino. Alzare la fiamma e far evaporare fino a quando il vino avrà raggiunto il livello delle ossa (circa 10 minuti). Coprire con ghiaccio e lasciar sobbollire per 4 ore. Alla fine spegnere e filtrare.

Tirare fuori gli stinchi dal sottovuoto e versare il liquido di cottura nella glassa preparata precedentemente. Spennellarli con il miele e passarli in forno preriscaldato a 200° per circa 15 minuti.

Per la polenta: versare la farina a pioggia nell’acqua bollente salata e cuocere 30-40 minuti mescolando continuamente con la frusta o con un cucchiaio. (Si può preparare in anticipo).

Servire lo stinco in piatti caldi accompagnato da un mestolo di polenta e irrorato con la glassa.

Vino in abbinamento

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Vigneto Cialdini Cleto Chiarli

Colore intenso e profondo con spuma fine ed evanescente. All'olfatto arrivano profumi intensi ma mai eccessivi mentre al palato coniuga morbidezza ed austerità, con un sapore asciutto e vinoso e di spiccata corposità.

Zona di produzione: proviene dal vigneto omonimo. La famiglia Chiarli possiede tre tenute agricole, situate nella zone più importanti dei classici vini Doc di Modena, oltre 100 ettari di vigneti di proprietà.

Vitigno: lambrusco grasparossa di Castelvetro.

Produzione: pigiatura tradizionale con macerazione 36 ore a 10-12° C. Svinatura del mosto e refrigerazione. Lenta fermentazione (presa di spuma) in “cuve close”.

Gradazione alcolica: 11% vol.

Temperatura di servizio: 14-16° C.)

Abbinamenti suggeriti: paste asciutte, salumi e in genere, i piatti della classica cucina emiliana.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CHIARLI

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