Stinco di maiale, carciofi e patate cotti nella cenere e maionese al ribes

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 
2 stinchi di maiale, 34 gr zucchero, 66 gr sale grosso, erbe aromatiche (salvia, rosmarino, timo), 3 bacche di ginepro, pepe nero in grani, 125 gr ribes rosso, ½ bicchiere olio evo, 2 carciofi sardi, 2 patate, santoreggia, scorza di limone, olio evo q.b., Fleur de sel dell’Algarve

Procedimento: 
Miscelare il sale e lo zucchero per la marinatura a secco. Prelevarne 12 gr per ogni kg di stinco e mescolarvi le erbe aromatiche tritate, le bacche di ginepro e il pepe schiacciati con il batticarne, massaggiare accuratamente  la carne con la miscela, chiudere in sacchetti per la congelazione e lasciare una notte in frigorifero.
Frullare i ribes con l’olio evo a filo fino ad ottenere una maionese. Filtrare e tenere da parte.
Pulire i carciofi e le patate. Tagliarli in 4, condirli con sale, olio evo, santoreggia e scorza di limone grattugiata. Chiudere tutto con alluminio per alimenti e cuocere sotto la cenere accanto alla brace.
Il giorno seguente, lavare gli stinchi molto bene sotto acqua corrente fredda e mettere sottovuoto. Lasciar cuocere in forno a vapore o in bagno termostatico per 12 ore a 70°. Estrarli dalle buste, asciugarli e rosolarli su tutti i lati a fuoco vivo in una padella con un filo d’olio evo.
Se non si possedessero le attrezzature necessarie, farli sobbollire in un brodo vegetale aromatizzato leggermente salato per circa 30 minuti, senza marinarli in precedenza. Quindi asciugarli, salarli e cuocerli in forno con gli aromi in una teglia leggermente unta per circa 50 minuti a 180°.
Servire la carne accompagnata  da maionese di ribes rossi e da un po’ di patate e carciofi. Cospargere con qualche fiocco di Fleur de sel dell’Algarve.

Il vino in abbinamento

Poggio al Leone Morellino di Scansano Riserva Docg Val delle Rose 

La famiglia Cecchi, forte di un'esperienza provata in Chianti Classico, anni fa ha investito anche in Maremma. Dalla tenuta Val delle Rose propone questa riserva di Morellino di Scansano che presenta un colore rosso rubino molto intenso, un profumo di frutto maturo, tipico del sangiovese di Maremma, e una struttura equilibrata. Un vino di corpo per un piatto strutturato e saporito.

Zona di produzione: località Poggio la Mozza nella denominazione del Morellino di Scansano (GR). I vigneti sono ubicati a 150 metri di altitudine, allevati a cordone speronato con densità di impianto di 5000 ceppi per ettaro e una resa di 40 q/ha.
Vitigni: sangiovese 90%, altre varietà complementari 10%

Produzione: vinificazione in rosso con macerazione prefermentativa a freddo, maturazione 12 mesi in barrique, affinamento in bottiglia minimo 8 mesi

Gradazione alcoolica: 14%

Temperatura di servizio: 18° C

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA CECCHI