Soufflé di Prugne e Armagnac

Alan Murchison, chef stellato scozzese, propone questo soufflé leggero ed elegante, che abbiniamo al QuerciAntica Vino e Visciole Selezione Velenosi.  

Delizioso modo per completare il pasto, è perfetto servito con gelato alla vaniglia. Potete acquistare il gelato invece di farlo in casa, ma assicuratevi di sceglierlo di ottima qualità per completare il soufflé.

Ingredienti per 4 persone:

Per la purea di base: 250 g di prugne essiccate denocciolate, 60 ml di rum scuro, 60 ml di Armagnac, 30 ml d’acqua, 30 gr di zucchero

Per completare il soufflé: 10 g di farina di mais, 25 ml di Armagnac, 25 gr di zucchero, 15  ml d’acqua, 12 albumi, 120 g zucchero

Preparazione: 

Dati i tempi per marinare le prugne, la preparazione deve iniziare con 24 ore di anticipo.

Portare a 180 gradi 30 g di zucchero e 30 ml d’acqua e aggiungere al composto le prugne e i liquori. Lasciare marinare il preparato per 24 ore. 

Imburrare leggermente e uniformemente quattro stampi monoporzione per soufflé con burro non salato e spolverare con dello zucchero. Mettere gli stampi in frigorifero a rassodare. Ripetere l’operazione e mettere da parte.

Il giorno dopo frullare le prugne marinate e setacciare con un passino a maglie sottili. Tenere da parte 150 g di purea e scaldare a bassa temperatura o lasciare il composto fuori dal frigorifero fino a portarlo a temperatura ambiente. 

Nel frattempo portare a 180° gli ulteriori 25 g di zucchero e 15 ml d’acqua e versarlo sulla purea mescolando costantemente. Mescolare la farina di mais con l’Armagnac e aggiungere il mix alla purea, ancora una volta mescolando costantemente. 

Cuocere il tutto a fuoco lento per 5-8 minuti e quindi trasferirlo in un mixer o nel frullatore per renderlo perfettamente omogeneo.

Montare a neve gli albumi con 120g di zucchero e unirli un terzo alla volta al puree di base.

Trasferire il composto negli stampi e cuocere a 180° per 6-7 minuti. Servire immediatamente. 

Vino in abbinamento: 

(a cura di Stefania Vinciguerra)

QuerciAntica Vino e Visciole Selezione Velenosi 

Quella marchigiana dei vini aromatizzati è una tradizione antica che, a partire dal Medioevo e dai castelli nobiliari, attraverso la sapienza contadina, è arrivata fino a oggi. In passato il vino di visciola (o visciolato) veniva prodotto per rendere più gradevoli vini robusti e tannici. In seguito venne considerato un vino da donna, da omaggiare al gentil sesso per i suoi profumi, la sua morbidezza e la sua rotondità.

Il Querciantica Velenosi è rosso rubino profondo con riflessi amaranto, naso intenso e complesso, che esprime sensuali note di fiori viola e polposi richiami di frutti rossi maturi quasi in confettura. Al gusto svela elegante morbidezza, un’elevata persistenza senza perdere in freschezza. È di corpo, sapido, equilibrato ed armonico.

Zona di produzione: il territorio di elezione è quello dei comuni di Candiano e Pergola nel pesarese, e dei Castelli di Jesi nell’anconetano.

Vitigno: lacrima

Produzione: raccolte le visciole (Prunus cerasus) mature nelle prime settimane di luglio, si mettono a macerare, in parte intere e in parte schiacciate, con lo zucchero; si innesca così una fermentazione che, lentamente, porta allo sciroppo finale, morbido e profumato. Questo prodotto viene fatto decantare per alcuni giorni e successivamente filtrato. Si ottiene così uno sciroppo dalla concentrazione zuccherina molto elevata, che viene incorporato al vino Lacrima innescando una rifermentazione che amalgama le due identità (vino e sciroppo). La fermentazione viene arrestata a circa 14% di alcol in volume, con un residuo zuccherino che facilita la piacevolezza di questo prodotto.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 14-16°C

Abbinamenti consigliati: ideale con crostate e torte di ciliegie e amarene. Da bere anche come vino da meditazione o come digestivo a fine pasto.

Bottiglia da ml 500

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