Sottocollo di manzo arrosto e insalata di mango

Ingredienti per 4 persone: 

1 kg sottocollo di manzo*, 1 cucchiaio senape di Digione, 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato, 1 mango maturo, succo di limone, 1 cucchiaino zucchero di canna, 4 foglie di basilico, olio evo e sale, q.b., sale danese affumicato.

Procedimento :

Rifilare la carne eliminando tutti gli eventuali nervetti e massaggiare con la senape e lo zenzero. Mettere sottovuoto e cuocere in bagno termostatico a 63° per 3 ore. Estrarre il sottocollo dalla busta, asciugarlo accuratamente, massaggiarlo con olio evo e arrostirlo su una padella a fuoco non troppo forte. Se non si possedessero le attrezzature necessarie, cuocere in forno in una teglia leggermente unta a 180° per circa 40 minuti o fino al raggiungimento al cuore di 63°. Far riposare in sospensione su una griglia per circa 8 minuti.

Sbucciare e tagliare a cubetti il mango, metterlo in una ciotola e condirlo con olio evo, sale, lo zucchero, il basilico tritato e succo di limone.

Scaloppare la carne e accompagnarla all'insalata di mango. Cospargere con sale danese affumicato e un filo d’olio evo. Se si desidera, si può decorare con uno spiedino di verdure miste. Si consiglia di servire con una verdura condita all'agro.

* taglio di terza categoria saporito e molto gustoso, che, nella parte inferiore scelta per questa preparazione, è più grassa e succosa. Una carne economica e adatta ad usi molteplici.

Vino in abbinamento 

Sovrana Barbera d'Alba Doc Batasiolo 

Rubino con delicati riflessi porpora. All'olfatto richiami mentolati, fruttati, ricordi speziati e delicate sensazioni di legno e floreali. Al palato l’esaltante freschezza del vitigno che armonizza un grado alcolico evidente ma assolutamente piacevole. Intenso e persistente.

Zona di produzione: nella denominazione della Barbera d’Alba Doc, Bricco di Vergne in Barolo e Tantesi in Monforte d’Alba.

Vitigno: barbera.

Produzione: vendemmia manuale, primi quindici giorni del mese di Ottobre. Diraspatura e fermentazione in acciaio inox per circa 10-12 giorni. Dopo la fermentazione malolattica, il 30-40% dell’intera massa entra in barrique di rovere francese dove matura per almeno dodici mesi, il resto matura nelle grandi botti di rovere di Slavonia. Dopo l’assemblaggio e un ulteriore riposo in serbatoi di acciaio inox per circa sessanta giorni, il vino è imbottigliato e attende altri trenta giorni prima di entrare sul mercato.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: antipasti, pasta e risotti, secondi piatti di carni bianche e rosse, formaggi di buona stagionatura. Per la delicatissima sensazione tannica può essere una piacevole sorpresa per accompagnare anche saporiti piatti a base di pesce.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA BATASIOLO