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Sinfonia di astice e coppa di maialino con salsa al whisky
L’importante è osare, abbinando questo piatto di ispirazione americana con un vino che impazza in Usa: l’Amarone della Valpolicella Docg 2013 Famiglia Pasqua.
Questa ricetta - riadattata - è stata creata da Vincenzo Marconi, chef storico del ristorante La Fornace a San Vittore Olona (MI) e noto per la sua partecipazione a La prova del Cuoco. Attento da sempre alla nostra tradizione gastronomica, non disprezza contaminazioni con quella internazionale e in uno dei suoi viaggi in America ha avuto modo di apprezzare, quanto non avrebbe mai immaginato: un piatto dove carne e crostacei creavano un perfetto connubio e che ha ispirato questa sua rielaborazione.
Ingredienti per 4 persone:
1 kg coppa di maialino, 2 astici da 600 gr, 1 noce di burro chiarificato
Per la marinatura: 1 lt acqua, 80 gr sale, 60 gr zucchero
Per la salsa al whisky: 1 bicchiere di panna, 1 tazzina di whisky, 2 cucchiai di lacca*, 100 gr burro, 1 tazzina di salsa di soia
Per la *lacca: 2 coste sedano, 2 carote, 2 cipolle, ½ kg piedini di maiale, ½ kg ossi e ritagli di carne mista, 1 lt Valpolicella, acqua q.b.
Procedimento:
Preparare il giorno prima la lacca: tagliare a pezzi le carote, il sedano e le cipolle, metterle in una pentola capiente e stufarle in un bicchiere d’acqua con un coperchio. Aggiungere i piedini, i ritagli e gli ossi e tostare a fiamma alta, girando di frequente per non farli bruciare. Coprire con il vino e l’acqua, chiudere con un coperchio e farlo ridurre ad 1/3 a fuoco lentissimo (richiede diverse ore). Filtrare con un colino a maglia larga quando è ancora bollente.
Preparare il giorno prima la marinata: mescolare in una ciotola l’acqua, il sale e lo zucchero. Rifilare la coppa e immergerla nella marinata, quindi mettere il tutto ben sigillato in frigorifero e lasciarvelo per 24 ore.
Preparare la salsa: sciogliere a fuoco dolcissimo in un pentolino due cucchiai di lacca con la panna, il whisky, il burro e la salsa di soia e tenere da parte.
Spaccare l’astice a metà longitudinalmente, bollire le chele per 10 minuti e friggere il carapace delle teste per pochi minuti in modo da usarlo in seguito come decorazione.
Estrarre la carne dalla marinata, asciugarla bene con carta assorbente e, dopo averla trasferita in un sacchetto sottovuoto con una noce di burro, cuocerla in bagno termostatico a 68° per 14 ore. Se non si possiede la macchina per il sottovuoto a campana e un bagno termostatico, mettere la carne in una teglia a bordi alti con tutta la marinata, coprire con alluminio e cuocere in forno a 140° per 4 ore circa o finché la coppa avrà raggiunto 70° al cuore.
Lasciar raffreddare, estrarre la coppa dal liquido (oppure toglierla dal sottovuoto), asciugare con carta assorbente e tagliarla in 4 fette.
In una padella, preferibilmente di ferro o alluminio, sciogliere una noce di burro chiarificato e rosolarvi a fuoco vivace la carne su entrambi i lati. Unire le mezze code di astice e cuocere ancora 2 o 3 minuti.
Adagiare su piatti preriscaldati una fetta di coppa, la mezza coda e la chela sgusciata dell’astice, nappare con qualche cucchiaio di salsa e decorare con il carapace della testa fritto in precedenza.
Vino in abbinamento:
(a cura di Stefania Vinciguerra)
Amarone della Valpolicella Docg Pasqua Vigneti e Cantine
Colore rosso intenso, al naso è ampio, con freschi e decisi profumi di frutti rossi come mora e ciliegia, toni speziati che ricordano cioccolato e tostatura e note dolci di vaniglia. In bocca è caldo, equilibrato, con tannini soffici e note di appassimento sul finale.
Zona di produzione: vigneti posti sulle colline della Valpantena, nella zona nord-est di Verona. Terreni calcarei, argillosi e ciottolosi.
Vitigni: corvina 65%, rondinella 25%, corvinone 5%, negrara 5%
Produzione: le uve, attentamente selezionate, vengono raccolte a mano a metà settembre e disposte ad appassire in cassette di legno all’interno del fruttaio per circa 3 mesi. Durante questo periodo, i grappoli perdono circa il 25-30% del loro peso con una conseguente concentrazione delle sostanze presenti nell’acino. Dopo la pigiatura, viene avviata la fermentazione alcolica in vasche di acciaio per circa 25-30 giorni a temperatura controllata. Vengono effettuate continue follature per favorire l’estrazione della componente colorante e tannica. Al termine, il vino viene trasferito in barrique di rovere francese dove si svolge la fermentazione malolattica che conferisce morbidezza al vino. Dopo circa 18-20 mesi di maturazione, il vino viene imbottigliato per un ulteriore affinamento di altri 4 mesi prima di essere commercializzato.
Gradazione alcolica: 15% vol.
Temperatura di servizio: 18°C.
Abbinamento consigliati: ottimo con carni rosse e piatti a base di selvaggina, carne alla brace, brasati e formaggi stagionati. Da provare a fine pasto abbinato al cioccolato fondente.
