Sgombro marinato alle erbe

con melanzane grigliate e insalata di pomodoro 

CHEF MATTEO GIUDICI  

Ingredienti per 4 persone: 
4 sgombri da circa 400 gr cad., 2 melanzane tonde, 4 pomodori ramati, 1 rametto di basilico fresco, sale e olio evo q.b.
Per la marinatura:  60 gr sale fino, 60 gr zucchero, erbe aromatiche in foglie (menta, basilico, erba cipollina), scorza di limone non trattato, sale e olio evo q.b.

Procedimento: 
Eviscerare e sfilettare gli sgombri , rimuovere le lische rimaste con una pinzetta e metterli in acqua gassata e ghiaccio per 4 o 5 minuti in frigorifero. Scolarli, asciugarli e posizionarli uno accanto all’altro su un piatto piano. Mescolare il sale e lo zucchero a distribuirlo sui filetti insieme alle scorze di limone e alle foglie di erbe aromatiche. Mettere tutto in frigorifero a marinare per circa 20 minuti.

Tagliare le melanzane con la buccia a fette di circa 1 cm di spessore, spennellarle di olio evo e passarle sulla piastra. Salarle e tenerle da parte.

Sciacquare i filetti marinati con acqua fredda corrente asciugarli. Mettere un foglio di carta forno su una piastra ben calda e cuocerli per circa 3 minuti per lato (evitare di cuocerli troppo, altrimenti diventeranno stopposi).

Fare un letto di melanzane su un piatto piano, adagiarvi due filetti di sgombro e accompagnare con l’insalata di pomodori condita al momento con sale, olio evo e basilico.

Vino in abbinamento: 

Schulthauser Alto Adige Pinot Bianco San Michele Appiano/ St. Michael-Eppan 

Il Schulthauser è un classico fra i Pinot Bianco dell’Alto Adige, vinificato e imbottigliato la prima volta già nel 1986. Non è un campione chiassoso, piuttosto un Pinot Bianco fragrante, finemente fruttato con note di pesca bianca, mandorla fresca e accenni agrumati. Agile, teso, molto rinfrescante con una chiusura sottile ma lunga.

Zona di produzione:la località“Schulthaus”, sopra Castel Moos ad Appiano Monte (540-620 m), da vigneti esposti a Sud/Est, su terreni ghiaiosi a contenuto calcareo e presenza di argilla.

Vitigni: pinot bianco allevato a pergola e a Guyot,

Produzione: raccolta e selezione manuali delle uve. La quantità maggiore (75%) è fermentata in tini d‘acciaio, la rimanente in botti di legno con successivo svolgimento della fermentazione malolattica. I due vini sono quindi assemblati nel mese di febbraio.

Gradazione alcolica: 14%

Temperatura di servizio: 8-10°C.

Abbinamenti consigliati:tipico vino da aperitivo e per l‘estate, ma anche versatile accompagnatore di pietanze: è consigliato tanto sui frutti di mare e il pesce in generale, quanto su piatti delicati di selvaggina di piuma. Un abbinamento particolarmente consigliato è con gli “Schlutzkrapfen” tirolesi o gnocchi al formaggio.

Potenziale d’invecchiamento: 4-5 anni

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA SAN MICHELE APPIANO