Sformatino di riso e piselli con ristretto di vitello

di Antonella Amodio 11/05/19
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Sformatino di riso con piselli e vitello

Un piatto di grande effetto, da abbinare all'Alto Adige Pinot Bianco Schulthauser 2018 della cantina San Michele Appiano/St.Michael Eppan.

In altre stagioni, si può preparare anche con altre verdure. Noi lo proponiamo con i dolci e teneri piselli, che in primavera sono i protagonisti sui banchi ortofrutta di tutti i mercati.

Ingredienti per 6 persone:

300 gr di riso Roma, 150gr di piselli cotti al vapore, 1l di brodo vegetale, 200 gr di parmigiano, 6 fette di pancetta tesa, 3 cucchiai di olio extravergine, una noce di burro, 20 cl di panna fresca.

Per il ristretto di vitello: 1,5 kg di ossa di vitello, 1 costa di sedano, 1 carota, 20 cl di vino bianco, pepe, sale q.b. , 1 cucchiaio di olio extravergine, evnt 1 cucchiaino di maizena

Preparazione:

Per prima cosa preparare il ristretto di vitello, facendo rosolare gli ossi in forno a 230° con le verdure a pezzi. Deglassare con il vino e aggiungere 200 ml di acqua. Cuocere fino a ridurre della metà i liquidi di cottura. Filtrare attraverso un colino e se necessario addensare con un cucchiaino di maizena.

Tostare il riso con l’olio, aggiungere il brodo in modo da ricoprire il riso, unire i piselli e cuocere, aggiungendo il brodo, fino ad ottenere la cottura al dente.

Insaporire con una grattata di parmigiano reggiano, la noce di burro, il pepe q.b. e aggiustare di sale.

Imburrare degli stampini monoporzione e versarvi il riso allargandolo verso le pareti per inserirvi al centro un pezzetto di parmigiano reggiano. Coprire con il restante risotto, livellare ed infornare a 200° per circa 20 minuti.

Servire con una piccola fonduta di parmigiano (preparata riscaldando sul fuoco il parmigiano con la panna fresca), con una fetta di pancetta tesa cotta in padella e con il ristretto di vitello.

Vino da abbinare:

Alto Adige Pinot Bianco Schulthauser 2018 San Michele Appiano/ St. MIchael Eppan

Lo Schulthauser, un classico fra i Pinot Bianco dell’Alto Adige, è stato vinificato e imbottigliato la prima volta già nel 1982. Non è un campione chiassoso, piuttosto un Pinot Bianco completo, finemente fruttato e fresco in grado di accobtentare il palato sia per la cremosa morbidezza sia per l’acidità di razza. Giallo paglierino con riflessi verdi e nette espressioni fruttate di mela, albicocca e pera, al palato è intenso ed equilibrato con cremosità fruttata.
Zona di produzione: vigneti in zona Schulthaus, sopra Castel Moos ad Appiano Monte (540-620 m). L'esposizione è Sud/Est e i terreni sono ghiaiosi a contenuto calcareo e presenza di argilla.

Vitigno: pinot bianco da viti di età tra i 10 e i 40 anni, allevate a pergola o Guyot,
Produzione: vendemmia da metà a fine settembre, raccolta e selezione manuali delle uve. La quantità maggiore (85%) è fermentata in tini d‘acciaio, la rimanente in botti di legno con successivo svolgimento della fermentazione malolattica. I due vini sono quindi assemblati nel mese di febbraio.

Gradazione alcolica: 14 %
Temperatura di servizio: 8-10°C.
Abbinamenti consigliati: tipico vino da aperitivo e per l‘estate, ma anche versatile accompagnatore di pietanze: è consigliato tanto sui frutti di mare e il pesce in generale, quanto su piatti delicati di selvaggina di piuma. Un abbinamento particolarmente consigliato è con gli “Schlutzkrapfen” tirolesi o gnocchi al formaggio.

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