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Sartù di riso
Il sartù di riso è un ricco ed elaborato timballo la cui ricetta risale al 1700. Fu ideato dai raffinati cuochi francesi - monsù - per soddisfare le richieste culinarie di Maria Carolina d'Austria, moglie del Re Ferdinando. Dalla fusione di elementi della cucina partenopea e francese nacque un capolavoro culinario. Il nome originario francese "sor tout" traducibile in "copri tutto" fu riadattato in sartù, indicando appunto la preparazione che ricopre il ripieno.
Insieme al ragù, alla genovese e al ruoto di maccheroni al forno, è tra i piatti della domenica più amati dalla cucina napoletana.
Ingredienti per 6/8 persone :
600 gr. di riso qualità semifino, pangrattato q.b., 2 uova
Per il ripieno : 200 gr. di mozzarella, 4 uova sode, 200 gr. di piselli cotti al vapore, 200 gr. di parmigiano reggiano, 300 gr. di polpettine di carne grandi come nocciole, fritte
Per il ragù : 100 gr. di concentrato doppio di pomodoro, 1,5 lt di passata di pomodoro, 100 gr. di cipolle, 500 gr. tracchiulelle (costine) di maiale, 300 gr. salsiccia a pezzi, 1 dl di olio extravergine, 1 bicchiere di vino rosso, sale grosso q.b.
Preparazione :
Preparare il ragù soffriggendo nell'olio a temperatura dolce le cipolle tagliate finemente. Dopo qualche minuto aggiungere le tracchiulelle e le salsicce. Sfumare con il vino rosso e alzare la fiamma per qualche minuto. Unire la passata di pomodoro, il concentrato, il sale e un mestolo d'acqua. Abbassare la fiamma e cuocere per un minimo di quattro ore.
Cuocere molto al dente il riso in acqua salata, scolare e passare sotto l'acqua fredda per fermare la cottura. Condire con 1 mestolo di ragù, 3 cucchiai di parmigiano e le uova battute.
Nel frattempo imburrare e cospargere di pangrattato una tortiera dai bordi alti del diametro di cm. 23 .
Preparare il ripieno tagliando la mozzarella, le uova sode e le salsicce del ragù a pezzetti, riunire in una ciotola insieme ai piselli e le polpettine unendo anche il restante parmigiano e un mestolo di ragù. Girare e tenere da parte.
Foderare le pareti e la base dello stampo da forno con il riso in uno spessore di circa due centimetri, riempire con il ripieno e chiudere con lo strato di riso.
Cuocere a 200 gradi per circa 30', fino a quando la superficie del sartù sarà colorita e leggermente bruciacchiata.
Lasciare raffreddare 10' fuori dal forno e capovolgere lo stampo su un piatto di portata. Servire con il restante ragù a parte.
Vino in abbinamento :
Le uve rosse veronesi, la corvina specialmente, esprimono in questo vino il calore, la forza e la concentrazione dei frutti di questa terra: dalla Valpolicella Classica le tipiche note di frutta fresca, la ciliegia in particolare, dalla Valpantena le note pepate e i tannini setosi. Un insieme di colori e sapori che regalano sensazioni di straordinaria eleganza e piacevolezza. Le note fruttate di ribes rosso, prugna, lamponi e amarena sono bilanciate da un’intrigante componente speziata che ricorda il pepe e la cannella. In bocca emergono i caratteri di leggerezza, sapidità e i tannini freschi che regalano bevibilità e piacevolezza.
Zona di produzione: vigneti della Tenuta Novare, nel cuore della Valpolicella Classica, e vigneti della Valpantena adiacenti al comune di Grezzana. I terreni sono di natura marno-calcarea e argilloso-calcarea, ricchi in ferro.
Vitigni: corvina veronese 80% e rondinella 20%. Le viti sono coltivate a spalliera con metodo di allevamento a Guyot, con una densità d’impianto di 5000 ceppi/ha.
Produzione: la vendemmia si effettua nella terza decade di settembre rigorosamente a mano. Vinificazione tradizionale con il minor numero di rimontaggi al fine di limitare al massimo la ricerca estrattiva. Affinamento in vasche di cemento rivestite di mattonelle di vetro nella parte sotterranea della cantina per circa un anno.
Temperatura di servizio: 16-18°C.
Abbinamenti gastronomici: ideale con primi piatti mediamente saporiti, carni bianche condite o carni rosse alla griglia e formaggi di media stagionatura.
