Roast-beef con focaccia di patate

di Iolanda Maggio 07/11/20
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Roastbeef con focaccia di patate abbinato a Alto Adige Doc Pinot Nero Riserva Sanct Valentin 2018 San Michele Appiano

Lo chef Matteo Giudici prepara questo roast-beef con il magatello cotto a bassa temperatura. Lo abbiniamo all’Alto Adige Pinot Nero Riserva Sanct Valentin 2018 di San Michele Appiano/St.Michael Eppan. 

Ingredienti per 6 persone:

Per la focaccia di patate: 700 g di farina 00 (250w*); 100 g di farina di semola di grano duro; 200 g di lievito naturale; 120 g di patate lesse schiacciate; 600 g di acqua; 15 g di sale; 40 g di olio extra vergine d’oliva.

Per il roast-beef: 800 g di magatello di manzo,4 litri di acqua, 200 g di sale, 200 g di zucchero, olio extra vergine d’oliva qb.

Per l’impiattamento: scaglie di parmigiano, qualche foglia di valeriana o songino, un filo d’olio evo.

Procedimento: 

Per la focaccia: mettere nell’impastatrice le polveri, il lievito e il 60% dell’acqua, la patata schiacciata e l’olio quindi iniziare ad impastare alla velocità minima per 5 minuti (se non si ha un’impastatrice, mescolare a mano con tanta pazienza). Aggiungere il sale, un altro poco d’acqua e lavorare per altri 5 minuti. Passare alla seconda velocità e concludere con la restante acqua. 

Mettere l’impasto in un mastello, ripiegandolo ogni 15 minuti per 3 volte, quindi lasciarlo riposare in un posto caldo e coperto per 4 ore. A questo punto dividere l’impasto in pezzature da 300 grammi e lasciar riposare per altre 8 ore. 

Finita la lievitazione stendere ogni pallina in teglie da 30 cm di diametro, infornare a 250° per circa 10 minuti. 

Per il roast-beef: fare una salamoia contenente 4 lt di acqua e sciogliervi 200 gr di sale e 200 gr di zucchero. Immergere nella salamoia fredda il magatello e metterlo in frigorifero per 24 ore (è possibile diminuire le dosi, basta rispettare le quantità di sale e zucchero: 50 gr di sale e 50 gr di zucchero per ogni litro di acqua). Fare molta attenzione che la carne sia totalmente immersa nella salamoia. 

Trascorso il tempo di marinatura, estrarre la carne dalla salamoia, asciugarla bene e rosolarla in padella con un filo d’olio da tutti i lati. Far raffreddare completamente e mettere sottovuoto in un bagno termico oppure, se non si dispone dell’attrezzatura per il sottovuoto, far completare la cottura in un forno a vapore per 4 ore a 55°. Al termine estrarre il magatello, levarlo dalla busta del sottovuoto (o dal forno) asciugarlo con un panno carta, lasciarlo raffreddare bene e affettare a uno spessore di circa 2mm a mano o meglio ancora con l’aiuto di un’affettatrice.

Impiattare a questo punto adagiando le fette di magatello sulle foglie di valeriana, cospargere con parmigiano tagliato a scaglie sottili, posizionare una fetta di focaccia di patata accanto e completare con un filo d’olio.

*La farina 00 250w ha una consistenza impalpabile e leggera, ed esprime una forza di 250W. Particolarmente indicata per Pan di Spagna, bignè, brioches e per crêpes dalla pasta liscia e resistente (n.d.r.)

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Alto Adige Doc Pinot Nero Riserva Sanct Valentin 2018 San Michele Appiano

In Alto Adige il Pinot Nero è coltivato dal 1850 e localmente è conosciuto anche come Blauburgunder

Il Pinot Nero Sanct Valentin, dal 1995 parte di questa linea, è rosso rubino, presenta aromi di piccoli frutti, violetta e vaniglia tostata che invecchiando virano verso note di fungo porcino e tartufo. In bocca è speziato, morbido, seducente e si distingue per struttura, equilibrio e tannini fini.

Zona di produzione: diverse vigne a San Michele Appiano e dintorni (400-550 m) su terreni di depositi morenici e terreni ghiaiosi a contenuto calcareo. Esposizione da sud/sudest a sudovest.

Vitigno: pinot nero allevato a Guyot, con una resa finale di 45 hl/ha.

Vendemmia: metà settembre; raccolta e selezione manuali delle uve.

Vinificazione: macerazione a freddo per 3 giorni con successiva fermentazione con diverse follature a cui segue la fermentazione in acciaio. Svolgimento della malolattica e maturazione in barrique e tonneau. Dopo circa 1 anno, assemblaggio e ulteriore affinamento per 6 mesi in botte grande.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 15-16°C.

Abbinamenti consigliati: ideale accompagnatore della spalla o schiena d’agnello stufata, della coda di bue o dei formaggi più intensi.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA SAN MICHELE APPIANO

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