Rivisitazione della pasta con le sarde

Il tipico piatto siciliano è stato rivisitato dallo chef Philip Guardione, arricchendosi in complessità ma mantenendo le sue caratteristiche. Lo proponiamo in abbinamento con Vittoria Frappato Bell’Assai 2016 Donnafugata

In occasione del World Pasta Day, celebrato in tutto il mondo il 25 ottobre 2018, l’Executive Chef della catena di ristoranti Piccola Cucina a New York Philip Guardione ha deciso di creare una rivisitazione speciale della pasta con le sarde, uno dei piatti siciliani a cui è più legato.

Questo tipico piatto povero nasce dal connubio di pochi e semplici ingredienti e sapori che rappresentano un inno alla maestria culinaria siciliana: la sapidità delle sarde, il gusto fresco e aromatico del finocchietto, la nota agrodolce dell’uvetta.

Philip Guardione è partito da qui per la sua rivisitazione: pur mantenendo l’identità della ricetta classica, l'ha arricchita in complessità in un gioco di contrasti tra dolce e salato, vellutato e croccante, che determinano un’esplosione di gusto.

Ingredienti per 4 persone:

Per pasta e salsa: 320 g di ziti, zafferano, 350 g di sarde fresche, 1 scalogno, olio extra vergine di oliva, finocchietto selvatico fresco, 1 cucchiaio di pinoli e uva passa, sale.

Per le polpette di sarde: 200 g di sarde fresche, pinoli e uva passa, finocchietto selvatico fresco, scorza di limone ed arancio, pangrattato, olio per friggere.

Per le sarde marinate: 150 g di sarde fresche, acqua frizzante, aceto di vino rosso, finocchietto selvatico fresco, pepe rosa.

Per la crema di zafferano: 1 cipollotto, olio extra vergine di oliva, 1 patata, brodo vegetale, zafferano

Preparazione:

Immergere il finocchietto in acqua bollente, poi subito in acqua fredda.

Imbiondire lo scalogno in padella con olio evo, aggiungere 350 g di sarde precedentemente pulite (squamate ed eviscerate), aggiungere pinoli e uva passa, unire poca acqua di cottura del finocchietto e portare a cottura per qualche minuto. Poi frullare e mettere da parte.

Marinare 150 g di sarde con acqua frizzante, aceto di vino rosso, pepe rosa e finocchietto per una decina di minuti.

Cuocere la pasta in acqua bollente, a cui si deve aggiungere non solo il sale grosso ma anche dei pistilli di zafferano.

Imbiondire il cipollotto in padella con olio evo e aggiungere la patata tagliata a cubetti, aggiungere un po’ di brodo vegetale e zafferano, portare a cottura e poi frullare con un filo d’olio evo.

Impastare i 200 g di sarde per le polpette con un trito di uva passa e pinoli, finocchietto, scorza di limone ed arancia. Formare delle palline, impanarle e friggerle.

Condire la pasta con la salsa, adagiarla nel piatto e guarnirla con le sarde marinate, la crema allo zafferano, le polpette, pangrattato e finocchietto croccante.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Vittoria Frappato Bell’Assai 2016 Donnafugata

Prima annata di produzione per questo Frappato dal colore rubino leggermente scarico. Olfatto ricco e accattivante su note speziate, pepe verde, leggero finocchietto selvatico, floreale di rose, melograno e prugnette gialle. Fase gustativa di divertente e appagante bevibilità, buona acidità e il finale molto saporito. Un vino immediato e di grande piacevolezza.

Zona di produzione: nella zona di Vittoria, tra l’altopiano Ibleo e il mare della Sicilia sud-orientale, Donnafugata può contare su 36 ettari di vigneti in produzione. Il vitigno frappato viene coltivato in territorio di Acate, comune che rientra nel perimetro “classico” della denominazione. I suoli sono a medio impasto inframmezzati da tufi calcarei. Il clima è tipicamente mediterraneo, caldo temperato, mitigato nel periodo estivo da una brezza che giunge dal mare, oltre che dalle buone escursioni termiche tra il giorno e la notte.

Vitigno: frappato, con una resa per ettaro di 70-80 quintali.

Produzione: fermentazione in acciaio, alla temperatura di 24-25°C per 8-9 giorni. Affinamento di 4 mesi in vasca e 3 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 13,50% vol.

Temperatura di servizio: 16°C.

Abbinamenti consigliati: salumi, piatti di pesce saporiti e sushi di tonno nonché piatti tipici della cucina siciliana, come gli arancini di riso.

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