Risotto in maschera seppie e barbarossa

Ideato dallo chef Luca Landi del ristorante Lunasia di Viareggio, questo piatto è un tributo allo storico Carnevale della città. Lo proponiamo in abbinamento al Conte della Vipera 2018 del Castello della Sala di Antinori.

È dedicato al Burlamacco, maschera ufficiale del carnevale viareggino, questo risotto che lo chef Luca Landi del ristorante Lunasia, situato all’interno dell’hotel Plaza e de Russie di Viareggio, ha voluto creare per l’occasione. 

Burlamacco con il suo abito a losanghe rosse, bianche e nere, ha ispirato lo chef stellato che ha creato questa speciale ricetta dal gusto intenso e deciso, riproducendo nel piatto i colori del costume, mentre i riccioli di seppia ricordano le stelle filanti e le due creme di seppia e rapa rossa creano un interessante contrasto di sapori. Con questo piatto lo chef ha voluto anche fare un tributo a una ricetta storica toscana, tipica della costa livornese.

Il piatto sarà presente come extra carta nel menu del ristorante Lunasia per tutto il periodo del Carnevale (1-25 febbraio).

Ingredienti per 6 persone:

480 g riso, 1 kg seppie, 300 g rape rosse, 30 g concentrato di pomodoro, vino bianco q.b., aceto, 2 l brodo vegetale, colla di pesce, 10 g alga kombu essiccata, aglio, salvia, peperoncino, cipolla bianca, prezzemolo.

Procedimento:

Pulire le seppie separando in contenitori diversi le teste, il nero nella sua sacca, le ali e la pelle (dette parature), le interiora e il corpo.

Crema al nero di seppia: far appassire un fondo d’aglio, salvia e peperoncino; aggiungere le parature e le interiora delle seppie, poco concentrato di pomodoro, sfumare con vino bianco e aceto. Aggiungere il nero di seppia recuperato dalla pulizia delle seppie stesse, quindi del brodo e far cuocere per 15 minuti. 

Frullare e disciogliere 4 gr di colla di pesce per ogni 100 gr di nero così ottenuto, stendere la crema nera su un foglio di acetato, far rapprendere in frigorifero, tagliare le mascherine e staccarle dal foglio conservandole in frigorifero.

Crema di seppia: far appassire poca cipolla bianca, poco aglio e qualche foglia di prezzemolo, unire le teste delle seppie e far stufare; bagnare con vino bianco e portare a cottura con il brodo vegetale. Aggiustare di sapidità e frullare con olio extra vergine in un omogeneizzatore. 

Tagliatelle di seppia: sovrapporre i corpi delle seppie, puliti, spellati ed asciugati. Farli congelare e tagliarli a fettine finissime con l’aiuto di un’affettatrice stendendoli su di un foglio di carta da forno.

Crema di barbarossa: cuocere le barbarosse in forno coperte di sale grosso a 150°C per 40 minuti, fino a che raggiungono 85°C al cuore. Pulirle dal sale, sbucciarle e frullarle con olio d’oliva extravergine e qualche goccia di aceto bianco, aggiustando di sapidità. 

Conservare le bucce e farle essiccare, una volta ben disidratate frullarle fino all’ottenimento di una polvere finissima.

Il risotto: far appassire un fondo di cipolla bianca con olio e poco burro, far tostare il riso. Sfumare con vino bianco. Portarlo a cottura con il brodo preparato in precedenza con le ossa di seppia e qualche lamina alga kombu essiccata. Aggiustare di sapore e mantecare con olio extravergine d’oliva e parmigiano.

Impiattamento: una volta portato a cottura il riso, stendere poca crema di barbarossa e crema di seppia sul fondo del piatto, coprire con il risotto e rifinire con le tagliatelle di seppia appena spadellate. 

Guarnire con delle foglie di giovani barbe rosse e la polvere di barbe rosse essiccate spolverata sul riso. Terminare posizionando sul risotto la mascherina e farla sciogliere con il calore del riso stesso.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Conte della Vipera 2018 Castello della Sala dei Marchesi Antinori

Paglierino con riflessi verdolini. Naso intenso con toni erbacei di salvia, ginestra, foglia di pomodoro, timo e anice accompagnate da note agrumate di pompelmo e bergamotto. Bocca agile e decisa, molto intensa. Nel retrogusto lunghi ritorni agrumati e di erbe aromatiche.

Zona di produzione: i vigneti destinati al Conte della Vipera sono situati a un’altezza che va dai 250 ai 350 metri s.l.m. su un suolo ricco di sedimenti fossili marini nella tenuta del Castello della Sala, in Umbria, a poca distanza dal confine con la Toscana, a circa 18 chilometri dalla storica città di Orvieto. 

Vitigni: sauvignon blanc e sémillon.

Vendemmia: la raccolta del sauvignon blanc è iniziata verso la fine di agosto e si è conclusa con la raccolta del sémillon verso la metà del mese di settembre. Il momento della è stato scelto ricercando l’equilibrio tra concentrazione zuccherina e massima espressione dei profumi varietali dell’uva. I grappoli, raccolti manualmente, sono stati immediatamente trasferiti in cantina e raffreddati attraverso il passaggio in un convogliatore refrigerato che, abbassandone la temperatura prima della pressatura, ha preservato i caratteristici aromi varietali.

Produzione: dopo la pressatura soffice i mosti sono stati trasferiti in serbatoi di acciaio inox, dove ha avuto luogo la fermentazione alcolica ad una temperatura non superiore ai 16 °C. Completata questa operazione il vino è stato conservato ad una temperatura di circa 10 °C per impedire lo svolgimento della fermentazione malolattica e conservare inalterate le caratteristiche organolettiche. Le due varietà sono state poi unite affinché l’una potesse “completare” l’altra. Fresco, verticale, leggermente aromatico il sauvignon, morbido e tropicale il sémillon.

Temperatura di servizio: 8-10°C. 

Curiosità: il vino prende il nome dai primi proprietari del Castello della Sala e l'etichetta riporta un disegno della Cappella di San Giovanni del XIII secolo situata nella proprietà. 

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