Risotto burrata, limone e colatura di alici

di Iolanda Maggio 14/05/22
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Risotto e malvasia puntinata capizucchi

Gran piatto dello chef Matteo Giudici che abbiniamo al Roma Malvasia Puntinata Classico Mater Divini Amoris 2019 Capizucchi.

Ingredienti per 4 persone: 

320 gr di riso carnaroli; 200 gr di burrata freschissima; 1 scalogno; sale qb; 30 gr di olio extra vergine d’oliva; 1 limone non trattato; 60 gr di burro freddo; 80 gr di parmigiano reggiano; colatura di alici qb; brodo di pesce leggero (fatto solo con le lische) qb, un bicchiere di vino bianco.

Procedimento

In una casseruola larga e bassa mettere lo scalogno tagliato sottile e l'olio (tutto a freddo), accendere il fuoco al minimo e lasciar stufare dolcemente per una decina di minuti aggiungendo eventualmente poco brodo per non farlo bruciare. 

Aggiungere il riso e tostarlo a fuoco vivo per un paio di minuti fino a farlo diventare traslucido. Sfumare con un bicchiere di vino bianco e farlo evaporare per eliminare la parte amara e concentrare l’acidità. 

Aggiustare di sale e cuocere il riso fino a 3 minuti da fine cottura a fuoco medio aggiungendo il brodo quando è necessario. 

Inserire la burrata fatta a pezzi grossolani e continuare la cottura senza aggiungere altro brodo (questo passaggio è molto importante). 

Passati i 3 minuti togliere il riso dal fuoco e mantecare con il burro ben freddo e il parmigiano. Coprire la casseruola con un coperchio e far riposare per un paio di minuti. 

Togliere il coperchio e mescolare aggiungendo a questo punto se necessario un po’ di brodo per ottenere la giusta consistenza all’onda. 

Stendere il riso su piatti piani, meglio se scaldati per 1 minuto al microonde. 

Condire infine con la buccia del limone che avrete pelato con un pelapatate (evitando di prendere la parte bianca) e tagliato a una sottilissima julienne. 

In ultimo far cadere qualche goccia a filo di colatura di alici su ogni piatto.

Vino in abbinamento

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Roma Malvasia Puntinata Classico Mater Divini Amoris 2019 Capizucchi

Paglierino intenso. Naso profumato e aromatico, agrumi, note balsamiche ed erbe di campo. In bocca è teso e sapido con sensazioni leggere di pietra focaia, pino mugo e finale netto di agrumi ed erbe.

Zona di produzione: i vigneti sono nel comprensorio Roma Doc, di fronte al Santuario del Divino Amore in via Ardeatina, un territorio pianeggiante generato dalle attività vulcaniche laziali.

Vitigni: 100% Malvasia del Lazio allevato a controspalliera, con sesto di impianto di 2,5 mt per 1 mt, esposizione verso sud – sud ovest, in direzione del vento di ponente che accarezza l’Agro Romano fino ai Castelli.

Vinificazione: in serbatoi di acciaio inox e affinamento di 3 mesi in acciaio.

Temperatura di servizio: 12-14°C

Abbinamenti consigliati: primi piatti romani, pesce, uova, minestre di verdure. 

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