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Risotto allo Storico Ribelle, spuma di trevisano e animelle glassate alla vaniglia
Ricetta a cura dello Chef Simone Zanoni de Le George, ristorante del Four Seasons Hotel Le George V a Parigi (1 stella Michelin).
Ingredienti per 4 persone:
Per il risotto: 320g riso Acquarello Carnaroli, 1,5 lt brodo di pollo, 50g burro crudo, 50g Storico Ribelle* 2015, 70g Storico Ribelle* 2011, pepe nero, vino bianco
Per le animelle : 200g animelle di gola di vitello, vaniglia del Madagascar, jus di vitello, brodo di pollo
Per la spuma di trevisano: 250g di trevisano tardivo, 70g di Amarone della Valpolicella Zenato, 20g burro
Procedimento:
Infondere il jus di vitello con le stecche di vaniglia e lasciar riposare per un giorno.
Lavare le animelle in acqua e asciugarle, dopodiché sbollentarle per 3 minuti in acqua bollente e farle raffreddare. Pulire le animelle da tutto il grasso e le nervature, tagliarle a quadrati regolari di 1 cm per lato.
Per la spuma di radicchio, pulire il trevisano, conservandone il cuore come guarnizione, lavarlo e asciugarlo. Tagliare il resto a coltello e spadellarlo molto velocemente a fuoco vivo, sfumarlo con il vino e condirlo con sale e pepe, aggiungere in fine una noce di burro. Frullare il tutto e metterlo in un sifone, con doppia carica di gas.
Tostare il riso e portarlo avanti di cottura quasi al naturale, bagnandolo con brodo di pollo, mantecarlo in fine con i due "storici" precedentemente grattugiati e il burro crudo.
A parte, dorare in padella le animelle e deglassarle con il jus alla vaniglia, adagiarne 5 dadi per ogni risotto, una noce di spuma al trevisano e le punte di radicchio condite con olio sale e aceto balsamico.
* Il formaggio Storico Ribelle, già Bitto Storico, è un presidio Slow Food, senza dubbio uno dei simboli della produzione casearia lombarda: formaggio di grande tradizione e straordinaria attitudine all’invecchiamento, è legato in maniera profonda alle montagne da cui prende origine, nelle valli Gerola e Albaredo formate dal fiume Bitto, in provincia di Sondrio, in alpeggi a un’altitudine che va dai 1400 ai 2000 metri. Nei tre mesi di alpeggio, la mandria è condotta attraverso un percorso a tappe, che va dalla stazione più bassa a quella più alta. Lungo la via, i tradizionali calècc - millenarie costruzioni in pietra che proteggono la zona di caseificazione - fungono da baita di lavorazione itinerante, in modo che il latte non debba viaggiare e possa essere lavorato prima che il suo calore naturale si disperda. Un’altra pratica promossa dai produttori storici, è la monticazione, insieme alla mandria bovina, delle capre orobiche. Il latte di questi animali entra per un 10-20% nella produzione del formaggio e gli conferisce una speciale aromaticità e persistenza.
Giustamente stagionato, lo Storico Ribelle è straordinario da tavola, e quando poi si prolunga l’affinamento per 6-7 anni o più, diventa uno dei rarissimi formaggi da meditazione del mondo.
Vino in abbinamento:
Ripassa Valpolicella Ripasso Doc Superiore Zenato
La tecnica del "ripasso" sulle vinacce ancora calde dell’Amarone innesta una seconda fermentazione alcolica che aumenta il tenore alcolico e il vino diventa più ricco di colore, di corpo, di aromi. Ecco quindi il calice rosso rubino carico, dal profumo intenso, fine e persistente, con sentori di amarena e prugna. Il sapore è armonico e vellutato, di buona struttura.
Zona di produzione: Sant’Ambrogio di Valpolicella, le colline della zona Classica, da vigneti con esposizione a Sud-Est e Sud-Ovest, ad un'altitudine media di 250-300 metri s.l.m. su terreni di tipo prevalentemente cretaceo, calcareo.
Vitigni: 85% corvina, 10% rondinella, 5% oseleta, allevate a Guyot, con circa 5.000 viti per ettaro, con un'età media delle vigne di 10-15 anni.
Produzione: vendemmia manuale nella prima e seconda decade di ottobre. Le uve vengono pigiadiraspate e macerate in fermentino di acciaio inox per 10-12 giorni. Conclusa la fermentazione alcolica, il nuovo vino viene separato dalle bucce tramite pressa soffice e conservato in serbatoi di acciaio fino al mese di gennaio, epoca in cui viene pigiata l’uva appassita per produrre l’Amarone. A questo punto il Valpolicella viene “ripassato” sulle vinacce dell’Amarone con una permanenza di 7-8 giorni alla temperatura di 25-28°C. Segue un periodo di affinamento di 18 mesi in tonneau e un affinamento in bottiglia di alcuni mesi in ambienti a temperatura controllata.
Temperatura di servizio: 18°C
Abbinamenti consigliati: ottimo compagno con i piatti di selvaggina, le grigliate di carne e gli arrosti, salumi e formaggi stagionati.
