Ravioli ripieni di baccalà su vellutata di zucchine e chips di polenta

di Redazione 16/09/17
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Ravioli ripieni di baccalà su vellutata di zucchine e chips di polenta

Ricetta realizzata dal ristorante Maso Franch di Giovo (TN) e l’abbinamento consigliato è con il Sauvignon Vich della linea Le Selezioni di La-Vis.

Ingredienti :

Per la pasta:  500g farina 00, 400g tuorlo d’uovo, sale q.b.

Per il ripieno : 200g baccalà dissalato, maggiorana

Per la vellutata:  2 zucchine, 1 scalogno, menta, eventualmente brodo vegetale

Per le chips di polenta (facoltative):  100g farina di mais giallo molto fine, 400g acqua, 1 cucchiaino di sale

Per guarnire : una barbabietola rossa

Procedimento :

Preparare la polenta ben dura, versando la farina a pioggia nell'acqua salata portata a bollore. Mescolare con la frusta per evitare che si formino grumi, abbassare la fiamma, quindi continuare a mescolare regolarmente fino a cottura ultimata (circa 45 minuti). Lasciarla raffreddare a forma di salame e porla in frigorifero per poterla affettare ben fredda.

Per la vellutata: tritare lo scalogno, soffriggere in padella, aggiungere le zucchine tagliate a cubetti, portare a cottura e frullare con delle foglie di menta fresca. Se la consistenza non è quella desiderata, si può aggiungere del brodo vegetale.

Per il ripieno: tritare il baccalà e la maggiorana, mescolare per creare un composto omogeneo e lasciar riposare in frigorifero.

Per la pasta: preparare la sfoglia, disponendo su un asse la farina a fontana e impastando con i tuorli d’uovo, fino a rendere la massa omogenea. Stendere la sfoglia molto sottile e confezionare i ravioli con il ripieno di baccalà, schiacciando bene il bordo.

Per le chips: affettare il salame di polenta con un coltello bagnato (spessore 2-3 millimetri). Lasciar essiccare le cialde di polenta e friggerle in olio a 180°. In alternativa si possono adagiare sulla placca del forno, su carta da forno oliata, spennellandole con dell’olio e infornarle a 220° per mezz’ora.

Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per 4 minuti, scolare a saltare in padella con del burro aromatizzato alla maggiorana.

Sbollentare la barbabietola e tagliarla a julienne.

Impiattare ponendo sul fondo la vellutata, quindi i ravioli e un paio di chips. Guarnire con un cucchiaio di julienne di barbabietola.

Vino in abbinamento: 

Vich Trentino Sauvignon Doc Selezioni di La-Vis 

 

 


 

 

Le Selezioni di Cantina La-Vis sono frutto del progetto di zonazione che da più di 30 anni guida la filosofia di produzione della Cantina e questo Sauvignon esprime la migliore interpretazione delle zone classiche per questo vitigno. Giallo paglia verdolino. Profilo olfattivo molto varietale, con note di foglia di pomodoro, fiori di sambuco, lieve bosso, pompelmo e pesca bianca. Sapore teso, agile, fresco ma di buon corpo, con un netto ritorno di pompelmo, elegante.

Zona di produzione: vigneti trentini selezionati e altamente vocati nei comuni di Giovo e di Meano. Esposizione Ovest, Sud-Ovest; altimetria 400-500 m s.l.m.; terreni franco-sabbiosi su litologia porfirica e terreni strutturati argillosi.

Vitigni: sauvignon blanc, allevato a Guyot e pergola semplice trentina, con densità di impianto di 4.500-5.500 ceppi/ha.

Produzione: raccolta manuale intorno alla terza decade di settembre, pressatura soffice, fermentazione in serbatoi d’acciaio inox e tonneau di rovere francese, affinamento sulle lisi per 10-12 mesi circa prima dell’imbottigliamento, affinamento in bottiglia minimo 6 mesi.

Temperatura di servizio: 10°C.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA LA-VIS 





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