Ravioli di ricotta alla pescatora

Ricetta che lo chef Gianluca D’Agostino ha ideato anni fa, quando era al Veritas di Napoli. La abbiniamo con il Lazio Bianco Radix Bellone 2017 di Casale del Giglio.
 

Ingredienti per 4 persone:

Per i ravioli: 350 g farina 00, 150 g semola di grano duro, 18 tuorli d’uovo, 250 g ricotta 

Per la salsa alla pescatora: 8 gamberi rossi, 250 g calamari, 16 cozze, 20 vongole veraci, 1 spicchio d’aglio, un mazzetto di prezzemolo, olio extra vergine di oliva q.b., sale

Preparazione:

Per i ravioli: Impastare la semola la farina e i tuorli d’uovo e far riposare per 3 ore in frigo, stendere poi la pasta quanto più sottile possibile e tagliare con l’aiuto di un coppapasta 20 dischi di 6-7 centimetri di diametro e fare i ravioli, con la ricotta aggiustata di sale e con un pizzico di pepe.

Per la salsa alla pescatora: Sgusciare e pulire i gamberi avendo l’accortezza di privarli dell’intestino sul dorso, tagliare a listarelle i calamari.

In una padella far rosolare con l’olio per 1 minuto a fuoco basso le teste dei gamberi i calamari tagliati, alzare la fiamma e aggiungere le cozze le vongole e un mestolino d’acqua. 

Togliere dal fuoco appena i frutti di mare saranno aperti. A questo punto sgusciare e mettere da parte le cozze e le vongole e togliere dalla padella le teste dei gamberi.

Cuocere i ravioli per 2 minuti in acqua bollente e salata, scolare e far mantecare nella padella con la salsa. Solo un attimo prima di togliere dal fuoco aggiungere i frutti di mare e i gamberi sgusciati e del prezzemolo tritato.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Lazio Bianco Radix Bellone 2017 - Casale del Giglio

Giallo paglierino di buona concentrazione, tendente al dorato. Naso intenso e di carattere, con note di spezie, agrumi, erbe di campo, pietra focaia e bergamotto su un sottofondo di frutta esotica. In bocca esplodono gli agrumi, il sorso è sapido, fresco e pieno, il finale ricco, succoso e lungo.

Zona di produzione: in provincia di Latina, l’area litorale di Anzio e Nettuno; suoli di medio impasto-sabbiosi, ben drenati ma freschi.

Vitigno: 100% Bellone. Varietà antichissima, già nota in epoca romana e citata da Plinio come “uva pantastica”, conosciuta anche come “uva pane”, non si sa bene se per via della sua buccia spessa e consistente o perché i contadini erano soliti mangiarla col pane. È conosciuta e coltivata quasi esclusivamente nella Regione Lazio, a partire dai Castelli Romani fino ai Monti Lepini e verso il litorale latinense.

Vinificazione: La macerazione avviene a temperatura ambiente (18-20°C.), in tonneau (botti da 400 litri) messi in piedi e aperti in alto, onde poter ottenere una forte estrazione dalle bucce. La fermentazione alcolica a contatto con le bucce a temperatura ambiente dura circa due giorni, dopodiché ha luogo la pressatura soffice. Grazie a lieviti indigeni, la fermentazione alcolica ha una durata di circa due settimane in tonneau, dove poi il Bellone resta a contatto con le fecce nobili per circa due anni, senza svolgimento della malolattica. Al termine di tale periodo, è previsto un passaggio in anfora dove il Bellone potrà respirare, recuperando, molto lentamente, piccole porzioni di ossigeno che gli restituiranno un equilibrio perfetto.
Dopo essere stato illimpidito dal lievito, viene messo in bottiglia, dove affina per almeno sei mesi.

Temperatura di servizio: 10-12°C.

Abbinamenti consigliati: Spaghettini con gamberi rossi, oppure tagliolini alle capesante o diversamente baccalà con capperi e olive.

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