Primosale a Primavera

Primosale su crema di baccelli di piselli, “tagliatelle” di porro, crumble di aglio nero, radici di porro croccanti e fragole è una ricetta “sostenibile” ideata dallo chef Raffaele Mancini, insegnante di Cucina Piazza dei Mestieri a Milano. Lo abbiniamo all’Etna Bianco Alta Mora 2020 Cusumano.

Il piatto valorizza i prodotti del territorio e il “non” spreco alimentare. Tutti gli ingredienti sono a chilometro zero e inoltre i piselli e i porri sono stati utilizzati nella loro totalità: radici, parte bianca, parte verde e baccelli.

Questa ricetta è stata creata per il Progetto A lezione di Sostenibilità, che si rivolge alle principali Scuole di cucina amatoriali e professionali in Italia e vuole dare il proprio contributo nel diffondere una cultura di vita eco-sostenibile in cucina. Rispettare la stagionalità degli ingredienti, ridurre gli sprechi alimentari recuperando anche le parti meno ‘nobili’, scegliere gli ingredienti in base alla sostenibilità del packaging e alla filiera. Il Progetto conta già molti Ambassador, tra cui Raffaele Mancini.

Ingredienti per 4 persone:

400 g. formaggio Primosale, 8 porri piccoli, 10-11 piselli in baccello, 8 spicchi aglio nero, 2 spicchi aglio bianco, pangrattato q.b., farina 00 q.b., 12 fragole, olio del Garda DOP sponda bresciana, sale fino, sale grosso, pepe nero. 

Procedimento:

Preparazione ingredienti: 

Primosale: schiacciarlo leggermente con una forchetta al fine di ottenere un granulato grossolano.
Porri: lavare e dividere i porri in radici, parte verde, parte bianca. Tagliare quest’ultima per il lungo, a mo’ di “tagliolini”.
Piselli: sgranare, lavare e tenere da parte anche i baccelli.
Aglio: sbucciare gli spicchi.
Fragole: lavare e tagliare a spicchi.

Esecuzione:

Cuocere in acqua bollente i baccelli di pisello e la parte verde dei porri finché diventano morbidi. Aggiungere metà dei piselli e cuocere ancora per 2 minuti. Frullare con l’acqua di cottura e poco olio fino a ottenere una crema moderatamente densa. Passare al setaccio.

Preparare il crumble tostando in padella il pangrattato.

Frullare gli spicchi di aglio nero con poca acqua tiepida per ottenere una crema ben densa, aggiustare di sale e pepe e unirlo al crumble.

Saltare in padella i “tagliolini” di porro con l’aglio bianco finché risultano morbidi.

Infarinare e friggere in poco olio le radici del porro.

Composizione:

Porre in un piatto la crema di verdure e posizionarvi sopra il Primosale schiacciato. Coprire con la crema crumble e le radici croccanti.

Accostare al Primosale i “tagliolini” di porro a mo’ di nido e gli spicchi di fragola. Decorare con i piselli crudi a pioggia e completare con sale, pepe nero e un filo di olio.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Etna Bianco Alta Mora 2020 Cusumano

Giallo paglierino con riflessi verdi. Naso fine e intenso, erbaceo, frutta gialla, note di cedro e sfumatura fumé. Sorso tagliente, fresco e agrumato, piacevole, di buona lunghezza. 

Zona di produzione: sulle pendici del vulcano Etna, a Milo, contrada Praino sul versante sud, e a Castiglione di Sicilia, in contrada Verzella, versante nord.

Vitigno: 100% Carricante, varietà autoctona coltivata a spalliera con una densità di 6.500 piante per ettaro in circa 8 ettari di vigneti, a una altitudine di 600 metri s.l.m. L’età media dei vigneti è quasi 20 anni e la resa è di 65 quintali per ettaro.

Vendemmia: manuale nella seconda decade di ottobre. 

Vinificazione: raccolta in cassette, pressatura soffice, decantazione statica, travaso. Fermentazione a 18-20°C, permanenza in acciaio sulle fecce fini per 4 mesi e successivo affinamento in bottiglia.

Temperatura di servizio: 8°C.

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