Pollo ripieno con pomodori secchi e pistacchi di Bronte

Una preparazione gustosa e ricca, un po’ articolata ma non difficile. La abbiniamo all’Alto Adige Chardonnay Sanct Valentin della Cantina Produttori San Michele Appiano.

Ingredienti per 4 persone: 

1 pollo medio disossato

Per il ripieno: 200g macinato pollo o vitello, scorza di arancia non trattata, 10 pomodori secchi, 10 g. pistacchi Bronte, 20 g. parmigiano, noce moscata q.b., 1 uovo medio, 1 cucchiaio olio evo, sale e pepe.

Per il fondo: ossi del pollo, 1 piedino di maiale spaccato a metà, 2 carote, 1 cipolla, 1 costa sedano, ½ lt vino rosso di corpo, 2 cucchiai olio di semi, sale e pepe q.b., scorza d’arancia a fette, acqua fredda o ghiaccio a coprire.

Procedimento:

Per il fondo: Lavare bene gli ossi e lo zampetto di maiale e rosolare bene quest'ultimo (caramellare) in una casseruola a fuoco vivo per circa 10 minuti. Tostare gli ossi di pollo in forno a 200° per mezz’ora. 

Unire tutto nella casseruola, aggiungere le verdure mondate e lavate a tocchetti, rosolarle e sfumare con il vino, mettere anche le scorze d’arancia. 

Alzare la fiamma e far evaporare fino a quando il vino avrà raggiunto il livello delle ossa (circa 10 minuti). Coprire con ghiaccio e lasciar sobbollire per 4 ore. Alla fine spegnere e filtrare.

Nel frattempo, prendere il pollo (meglio farlo disossare dal macellaio di fiducia) e appoggiarlo con la pelle su un pezzo di pellicola, per poterlo poi arrotolare più agevolmente.

Massaggiare la carne con sale, olio, scorza grattugiata di arancia.

Per il ripieno: Preparare il ripieno mescolando il vitello (o pollo) macinato con l’uovo, la noce moscata, il parmigiano, i pistacchi, i pomodori secchi tritati, sale e pepe. Distribuirlo sopra il pollo.

Arrotolare il pollo su sé stesso, aiutandosi con la pellicola e facendo attenzione a che il ripieno non fuoriesca. Levare la pellicola e legarlo con uno spago come un arrosto. 

Passarlo a fuoco vivo su una padella per sigillarlo e creare una bella crosticina dorata. Chiuderlo in un cartoccio con carta forno e carta argentata. 

Adagiarlo sulla teglia del forno preriscaldato a 180° (ricordarsi di porre una teglia sotto con acqua) e farlo cuocere per circa 50 minuti (75° al cuore, se si possiede un termometro da cucina).

Farlo freddare e affettarlo per servirlo, accompagnandolo con il proprio fondo e verdure a piacere.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Alto Adige Chardonnay Sanct Valentin Cantina Produttori San Michele Appiano

Giallo paglierino con leggeri riflessi verdini. Al naso è soprattutto fruttato, con profumi avvolgenti di frutta matura, pesca e susina gialla, e note vanigliate e tostate. In bocca è ampio e strutturato, potente ma di buona tensione acida con sfumature saline e un buon finale fruttato. 

Dal 1986 questo Chardonnay appartiene alla linea di vertice Sanct Valentin.

Zona di produzione: le vigne migliori del comune di Appiano (450-550 m), su terreni calcareo-ghiaiosi e sedimenti morenici.

Vitigno: chardonnay allevato a Guyot.

Vendemmia: metà settembre; raccolta e selezione manuali delle uve.

Produzione: fermentazione alcolica e malolattica (resa 45 hl/ha) e affinamento sui lieviti in barrique e tonneau. Assemblaggio dopo quasi un anno e ulteriore maturazione di almeno otto mesi in tini d’acciaio.

Gradazione alcolica: 14% vol.

Temperatura di servizio: 8-10°C.

Abbinamenti consigliati: ricette saporite come il fritto misto di pesce, i ravioli ai funghi porcini, il risotto al “Graukäse”. Ma è perfetto anche per il pollo al forno o la cotoletta alla milanese. 

Potenziale d'invecchiamento secondo il produttore: da 8 a 10 anni.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA CANTINA PRODUTTORI SAN MICHELE APPIANO

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