Polenta con le spuntature

di Katiuscia Rotoloni 13/02/21
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Polenta con spuntature abbinato al Nebbiolo d’Alba Roccheri 2017 Marchesi di Barolo

Piatto povero di antichissime origini, lo abbiniamo al Nebbiolo d’Alba Roccheri 2017 dei Marchesi di Barolo.

Regina del periodo invernale, la polenta - che scaldava le giornate più fredde - è un piatto conviviale diffuso in tutto il territorio italiano con tante varianti. Prima che fosse scoperta l'America e il mais ne diventasse il protagonista, era preparata con vari cereali comuni sul territorio nazionale (orzo, farro, segale, miglio, grano saraceno, frumento e soprattutto in zone di montagna, farina di castagne e di fagioli).

Ingredienti per 4 persone:

1,2 kg spuntature di maiale, 800 g passato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso di corpo, 1 spicchio d'aglio, mezza cipolla bianca, 1 carota, ½ peperoncino, Pecorino o Parmigiano grattugiato (secondo i gusti), olio evo q.b., sale q.b.

 Per la polenta: 375 g farina di mais bramata, 1,5 l di acqua, sale grosso q.b.

Procedimento:

Pulire le spuntature e rosolarle a fuoco vivace in un ampio tegame con 4 cucchiai di olio evo. Abbassare il fuoco. Sfumare con il bicchiere di vino rosso lasciare evaporare. 

Aggiungere la cipolla tritata insieme alla carota, aggiungere lo spicchio d'aglio, il peperoncino e lasciare appassire dolcemente. 

Unire il passato di pomodoro e lasciare sobbollire per 45-50 minuti finché la carne delle spuntature sarà morbida.

Preparare la polenta: far bollire l’acqua con il sale e aggiungere la farina a pioggia frustando continuamente e far cuocere circa 45 minuti-1 ora.

Versarla in tegamini di coccio singoli oppure tradizionalmente sulla spianatoia (un’asse conviviale), aggiungere il sugo con le spuntature e spolverizzare di pecorino o se si preferisce di parmigiano reggiano grattugiato.

 Servire ben calda.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Nebbiolo d’Alba Roccheri 2017 Marchesi di Barolo

Rosso rubino, con riflessi granato. Al naso note fragranti, che richiamano i frutti di bosco, poi profumi floreali di viola e rosa selvatica. A rendere il quadro più complesso una leggera nota di vaniglia. Il sapore è intenso, corposo, armonico ed equilibrato, con tannini morbidi, mai troppo in evidenza.

Zona di produzione: vigneti all’interno del comprensorio a Doc del Nebbiolo d’Alba. Dalle colline calcareo argillose di medio impasto il nebbiolo estrae abbondanza di oligoelementi che ne arricchiscono la struttura; dai terreni ricchi di sabbie quarzose e limo preleva profumi fragranti e fruttati. 

Vitigno: nebbiolo 100%. Le viti vengono allevate a controspalliera col sistema Guyot, su colline di buona pendenza, a volte assai ripide.

Vinificazione: l’uva, raccolta esclusivamente a mano, giunge in cantina integra e viene rapidamente pigiata e diraspata delicatamente per estrarre dalla buccia e dalla zona più esterna dell'acino solo le frazioni più nobili ed aromatiche. La fermentazione, a temperatura controllata, avviene in vasche termo condizionate. La macerazione sulle bucce si protrae per tutta la fermentazione: periodici rimontaggi soffici, con mosto che ha, giorno dopo giorno, una gradazione alcolica più elevata, permettono di estrarre delicatamente tannini e colore in modo graduale e selettivo. La separazione delle bucce avviene solo quando tutto lo zucchero si è trasformato in alcol. 

Maturazione: Travasato in tini di cemento vetrificato, appositamente realizzati con un isolamento in sughero, mantiene a lungo la temperatura post-fermentativa di circa 22° C. In questo modo la fermentazione malolattica si avvia e termina spontaneamente in tempi brevi. Il vino viene posto a maturare in botti di rovere di piccole dimensioni e successivamente assemblato in botti di dimensioni maggiori, che ne completano l’evoluzione, affinano l’armonia e accrescono l’ampiezza del bouquet. Il plateau di maturazione è compreso fra i 2 e gli 8 anni.

Gradazione alcolica: 14% Vol.

Temperatura di servizio: 18°C.

Abbinamenti consigliati: grazie alla sua struttura, accompagna egregiamente antipasti gustosi, primi piatti con ricchi condimenti, carni arrostite o stufate. È compagno ideale di taglieri di salumi e formaggi stagionati.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA MARCHESI DI BAROLO

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