Pizzoccheri della Valtellina

di Katiuscia Rotoloni 16/01/16
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Pizzoccheri della Valtellina

CHEF MATTEO GIUDICI 

Ingredienti per 4 persone: 
Per i pizzoccheri: 400 gr farina di grano saraceno, 100 gr farina , 250 gr acqua, sale q.b.
Per condire: 120 gr burro, 1 rametto salvia, 1 spicchio d’aglio, 400 gr Casera della Valtellina Dop semi stagionato*, 1 verza piccola, 400 gr coste, 4 patate medie, sale q.b.

Procedimento: 
Fare una fontana con le farine mescolate e un po’ di sale e impastare con l’acqua finché il composto sarà liscio e omogeneo. Far riposare sotto un piatto fondo rovesciato per mezz’ora. Con il matterello o con l’apposita macchina, stendere una sfoglia spessa circa 2-3 millimetri, tagliare delle strisce di 7-8 cm di larghezza da dividere ancora longitudinalmente in modo da ottenere dei pezzetti larghi circa 5 millimetri.
In un tegamino sciogliere il burro con l’aglio pelato e la salvia e lasciare in infusione.
Pelare e tagliare a pezzi le patate, pulire, e tagliare a strisce la verza e le coste sfilate. Versare tutto in abbondante acqua bollente salata e, verso la fine, unire i pizzoccheri portando a cottura (circa 10 minuti).
Scolare e condire in una ciotola calda con il Casera grattugiato grossolanamente e il burro fuso eliminando prima l’aglio e la salvia. Servire caldi.

*Formaggio prodotto in inverno dal latte delle stesse vacche con cui d’estate, in alpeggio, si produce il Bitto.

 

Vino in abbinamento

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Ca' Brione 2012 Terrazze Retiche di Sondrio Igt Nino Negri 

Abbinamento territoriale ma insolito, con un raro esempio di un bianco valtellinese nel quale confluisce anche una parte di nebbiolo (chiavennasca), vinificato in bianco. Il risultato è un vino giallo con riflessi verdini, profumo ampio, composito, con sentori fumé che sfumano in note di frutta esotica e cedro candito. Il sapore è armonico ed elegante, molto sapido, con piacevole sottofondo fruttato. Può reggere bene e migliorare nel tempo.

Zona di produzione: la Valtellina, in provincia di Sondrio. Ca’ Brione è un vigneto in località Fracia del comune di Teglio, dove per la prima volta nel 1986 sono state raccolte le uve per questo vino bianco di particolare vigore. Attualmente le vigne selezionate di nebbiolo e incrocio Manzoni si trovano in comune di Tresivio, e le vigne di sauvignon e chardonnay in comune di Teglio, a un’altitudine media di 400-450 metri, con esposizione a Sud, su terreni franco-sabbiosi poco profondi.

Vitigni: sauvignon, chardonnay e incrocio Manzoni con aggiunta di nebbiolo. Quest'ultimo è allevato a Guyot modificato ad archetto, lo chardonnay, il sauvignon e l’incrocio Manzoni a cordone speronato.

Vinificazione: i grappoli di sauvignon, chardonnay e incrocio Manzoni, raccolti a mano, rimangono ad appassire in cassette per circa 20 giorni. A queste varietà vengono aggiunte anche le uve nebbiolo vinificate in bianco. La fermentazione si svolge in barrique di rovere francese, metà nuove e metà di secondo passaggio, per circa 8 mesi con batonnage settimanali.

Gradazione alcolica: 13%

Temperatura di servizio: 12-14°C

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA NINO NEGRI 





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