Pici al ragù toscano

di Stefania Vinciguerra 22/09/18
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pici al ragù toscano

I pici sono una ricetta tipica dell'entroterra della Toscana meridionale che proponiamo in una versione iperclassica per un abbinamento ancora più classico: il Vino Nobile di Montepulciano della cantine Dei.

Il nome deriva dal fatto che la preparazione consiste nell'appiciare la pasta, cioè lavorarla a mano tirandola per creare una sorta di spaghetto lungo e corposo.

Ingredienti per 4 persone:

Per i pici: ½ kg di farina di grano tenero tipo 0, ¼ l di acqua tiepida, sale q.b. C'è chi aggiunge 1 uovo all'impasto, ma non è previsto nell’antica ricetta tradizionale.

Per il ragù: 250 grammi di macinato di Chianina, 250 grammi di macinato di maiale, 1 salsiccia, 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano. sale e pepe, olio extravergine di oliva, ½ bicchiere di vino rosso, 600 grammi di pomodori maturi

Preparazione:

Iniziare dal ragù, che richiede la preparazione più lunga.

Tritare finemente cipolla, sedano, carota e farle imbiondire nell'olio.

Aggiungete il macinato, la salsiccia privata della pelle, sale e pepe.

Far rosolare gli ingredienti a fiamma alta per circa 10 minuti quindi sfumare con il vino.

Quando il vino sarà completamente evaporato aggiungere i pomodori passati, abbassare la fiamma e far sobbollire circa per 2 ore.

Nel frattempo disporre la farina a fontana sulla spianatoia, versarvi al centro una prima parte d'acqua con una presa di sale e iniziare a impastare cominciando dal centro della fontana, quindi aggiungere tutta l'acqua e impastare energicamente per 10 minuti finché l'impasto non risulti omogeneo e sodo.

Farlo riposare per circa mezz’ora sotto un canovaccio.

Prendere piccoli pezzi di impasto e arrotolarli con il palmo della mano sulla spianatoia fino ad ottenere dei grossi spaghettoni irregolari.

In alternativa stendere l'impasto in una sfoglia alta circa 1 centimetro, tagliare delle piccole strisce e lavorarle tra le mani "filando" il picio in moda da formare il grosso spaghetto.

Stendere i pici ottenuti su un canovaccio infarinato con semola di grano duro per evitare che si appiccichino.

Mettere in una pentola l'acqua salata e quando bolle buttarvi i pici, mescolando delicatamente con un forchettone di legno. Scolarli man mano che vengono a galla.

Condire i pici con il ragù e servire (a piacere si può aggiungere parmigiano o pecorino grattugiato).

Vino in abbinamento:

Vino Nobile di Montepulciano Cantine Dei

Rubino cupo, olfatto su note mature di sottobosco, leggermente affumicato con un tocco di zafferano. Fase gustativa intensa, austera ma di buona trama e piacevolezza, finale persistente.

Zona di produzione: nel comprensorio Docg di Montepulciano, su terreno misto argilla, tufaceo dei vigneti Martiena, La Ciarliana e La Piaggia. Altitudine tra i 250 e i 350 metri s.l.m.

Vitigni: sangiovese 90% e canaiolo nero 10% da vigne di 15 anni con allevamento a controspalliera a cordone speronato, una densità di impianto di 4.700 ceppi/ha e una resa media di 60 q/ha.

Produzione: pigiatura soffice; fermentazione spontanea in acciaio inox con uso di lieviti indigeni a temperatura controllata di 26-28°C; macerazione sulle bucce per 15-25 giorni con rimontaggi. 24 mesi di maturazione di cui 12-18 mesi in botti di rovere di Slavonia da 33 hl quindi minimo 6 mesi di affinamento in bottiglia.

Possibilità di invecchiamento: 10 anni.

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: primi piatti con sughi di carne, carni arrosto e bistecca alla Fiorentina.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA CANTINE DEI 

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