Petto d’anatra, scaloppa di foie gras, riduzione al Porto e torretta di patate viola

di Katiuscia Rotoloni 03/03/18
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petto d'antra e foie gras ricetta doctorwine

Il gusto forte, leggermente selvatico dell'anatra si smorza nella consistenza morbida e vellutata, e nel sapore dolce e delicatamente sapido del fois gras. Una carezza per le papille gustative esaltata dalla Barbera d'Asti Superiore I Tre Vescovi dei Viticoltori Associati Vinchio-Vaglio Serra.

Ingredienti per 4 persone:

2 petti d’anatra da 600 g ciascuno, 1 scalogno, 1 rametto timo, 2 cucchiai olio evo, sale q.b., 1 noce burro freddo, 1 bicchiere Porto Ruby, ½ cucchiaino maizena, 320 gr foie gras de Canard, 1 tazzina Grand Marnier, 1 noce burro, sale q.b., 3 patate viola medie, 3 cucchiai olio evo , sale q.b.

Procedimento:

Mettere sottovuoto il petto di anatra con scorze d’arancia, un pizzico di cannella e timo e cuocere in bagno termostatico a 57 gradi per 2 ore. Se non si possiede il bagno termostatico, si possono rosolare direttamente i petti di anatra in una padella di ferro con un filo d'olio, lo scalogno e il timo, per poi trasferirli in forno a 180° per 6-7 minuti.

Bollire le patate con la buccia in acqua e un pugno di sale grosso, pelarle, schiacciarle e condirle con olio evo e sale. Tenere da parte.

Dividere il foie gras in 4 scaloppe da circa 80 gr l’una.

Togliere i petti dal sottovuoto, asciugarli accuratamente con carta assorbente. Rosolarli in una padella di ferro con un filo d'olio, lo scalogno diviso a metà, il rametto di timo, 2-3 minuti per lato, ponendoli inizialmente dalla parte della pelle.

Trasferire  i petti su un tagliere e lasciarli riposare. Deglassare la padella con il Porto, la noce di burro ghiacciato, e, se necessario, la maizena diluita in poca acqua fredda.

Nel frattempo sciogliere in una padella poco burro e rosolare su entrambi le scaloppe di foie gras  fuoco medio. Sfumare con Grand Marnier, salare, toglierle dal fuoco e asciugare di grasso con carta assorbente.

Affettare i petti d’anatra, distribuirne metà di ciascuno su ogni piatto preriscaldato, con una scaloppa di foie gras sulla sommità. Nappare con la riduzione calda e accompagnare con una torretta di patate viola schiacciate.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Barbera d'Asti Superiore I Tre Vescovi dei Viticoltori Associati Vinchio-Vaglio Serra

La barbera selezionata per questo vino possiede un’intensità colorante, un contenuto zuccherino e una struttura che lo rendono idoneo alla maturazione in legno richiesta dal disciplinare per la tipologia Superiore. Si presenta di colore rosso rubino con riflessi granati, ha un profumo intenso di frutta secca e leggero boisé. In bocca è fresco per la buona acidità, asciutto e di ottima struttura, persistente.

Zona di produzione: vigneti collinari vocati di Vinchio, Vaglio Serra e Noche, in provincia di Asti.

Vitigno: barbera.

Produzione: diraspa-pigiatura e macerazione a temperatura controllata in vinificatori programmabili. Maturazione complessiva di dodici mesi, di cui circa sei in botti di rovere.

Temperatura di servizio: 18°C.

Abbinamenti consigliati: primi piatti saporiti con sughi di carne o funghi; secondi a base di carni rosse (brasati, arrosti) e selvaggina. Bene con formaggi erborinati, stagionati e piccanti.

Disponibile anche in formato Magnum (1,5 l) e mezza bottiglia (0,375 l).





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