Pancia di maiale con salsa di ribes

di Katiuscia Rotoloni 25/06/22
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Pancia di maiale e montecucco basile

Aromatizziamo la pancia arrotolata con composta di mele cotogne, pepe rosa e erbe aromatiche estive e la gustiamo fredda con il Montecucco Sangiovese Cartacanta 2018 Basile.

Una pietanza dal sapore intenso e gustoso, assolutamente economica che servita fredda e grazie alla salsa di ribes si lascia scoprire come un piatto ottimo per l'estate, da servire in più volte volendo.

Ingredienti per 4-6 persone:

1,2 kg pancia di maiale fresca, Erbe aromatiche (salvia rosmarino timo) tritate sottilmente, Pepe rosa in bacche q.b., 2 cucchiai di senape di Digione, 200 grammi composta di mele cotogne, sale, 1 cucchiaio olio extravergine d’oliva, mezzo bicchiere di Calvados

Per la salsa di ribes rosso al miele d'acacia: 200 g ribes rosso, 2 cucchiai miele d’acacia, 2 noci di burro fresco, Mezzo bicchiere acqua, 2 cucchiai Calvados

Procedimento:

Stendere su un piano la pancia e con un coltello creare nella parte interna delle losanghe senza intaccare la cotenna.
Salare, distribuire le erbe tritate e massaggiare.
Conficcare una bacca di pepe rosa in alcuni angoli delle losanghe (solo alcuni).
Spalmare con la composta di cotogne mescolata alla senape di Digione.
Arrotolare la pancia legandola poi accuratamente con lo spago da cucina.
A fuoco alto in una padella con un cucchiaio di olio Evo, rosolare su ogni lato e sfumare con mezzo bicchiere di Calvados.
Trasferire su una teglia e coprire con carta argentata. Mettere in forno preriscaldato a 180 gradi per circa due ore.

Intanto preparare la salsa di ribes rosso:

In un pentolino sciogliere le 2 noci di burro con il miele.
Aggiungere i ribes e mezzo bicchiere di acqua e lasciar cuocere per circa 10-15 minuti.
Aggiungere due cucchiai di Calvados e spegnere. 
Frullare, filtrare e trasferire in una ciotolina.

Spento il forno, trasferire la pancia su un foglio di carta forno, distribuire in superficie il liquido di cottura rimasto nella teglia e una manciata di pepe rosa. Sigillare la carta forno e chiudere bene con un altro foglio di carta stagnola.
Lasciar raffreddare completamente e quindi ricavarne delle fette abbastanza spesse (circa un dito).

Servire accompagnato con la salsa di ribes e un filo di olio Evo.
Accompagnare con insalata misticanza e qualche pomodorino.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Montecucco Sangiovese Cartacanta 2018 Basile Cantina Biologica

Rubino con unghia granato. Naso profondo e floreale, ciliegia matura, pot-pourri di fiori, cuoio e spezie fini. Bocca fresca ed equilibrata, tannino integrato e lungo finale speziato.

Zona di produzione: nel comprensorio della Docg Montecucco, vignati ad un’altitudine 350 metri, con esposizione Sud-Ovest e composizione del terreno prevalentemente calcarea con un buon scheletro.

Vitigno: 100% Sangiovese coltivato in modalità biologica. La densità di impianto è di 4600 viti per ettaro e la resa di uva è 1,5 Kg a pianta.

Vendemmia: manuale in cassette da 18 kg, con trasferimento e trasformazione in cantina entro 60 minuti dalla raccolta.

Vinificazione: in serbatoi di acciaio inox di qualità superiore 316, a temperatura controllata fino ad un massimo di 28°C. Maturazione 12 mesi in legni grandi e Tonneau del massiccio centrale francese (Allier e Troncais), nuovi e di secondo passaggio. Successivo affinamento di 6 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14.0% vol.

Temperatura di servizio: 16-8°C. 

Abbinamenti consigliati: carni rosse, cacciagione, formaggi stagionati.

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