Paccheri di Gragnano con ragù di maialino nero dei Nebrodi

di Redazione 16/10/21
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Paccheri di Gragnano con ragù di maialino nero dei Nebrodi e Nizza Le Nicchie 2017 La Gironda

Completa il piatto la mollicata alla siciliana su fonduta di provola delle Madonie alla carota secondo la ricetta di Giuseppe Costantino, titolare e chef del Ristorante Terrazza Costantino di Sclafani Bagni. La proponiamo in abbinamento al Nizza Le Nicchie 2017 La Gironda.

Ingredienti per 4 persone:

16 paccheri di Gragnano, 400 gr di spalla di maialino dei Nebrodi macinata, 1 carota, ½ cipolla, 1 gambo di sedano. ½ bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di pomodoro concentrato, parmigiano reggiano q.b.

Per la mollicata: 100 gr di mollica di pane da grano duro, olio, 1 scalogno, 4 pomodori asciutti, 2 alici sott'olio, 1 spicchio di aglio, 5 capperi, 20 gr di pecorino siciliano, un cucchiaio di pomodoro fresco, prezzemolo, basilico e origano q.b.

Per la fonduta: 150 ml di latte intero, 4 fette sottili di Provola delle Madonie, 20 gr di burro, 2 carote, noce moscata, sale e pepe nero

Preparazione:

Far soffriggere in una padella il fondo di sedano, carota, cipolla e aggiungere il macinato di maialino. Far imbiondire la carne e sfumare con il vino, aggiungere il pomodoro concentrato e ultimare la cottura facendo attenzione a fare un ragù piuttosto denso. Sale e pepe quanto basta.

Per la mollicata: far tostare la mollica in forno preriscaldato a 180 gradi. Nel frattempo far soffriggere in una padellina dell'olio d'oliva con dello scalogno. Aggiungere la mollica e tutti gli altri ingredienti ad esclusione del prezzemolo e del basilico (che metteremo all'ultimo).

Mescolare e passare al frullatore per renderla più fine.

Per la fonduta: mettere a bagno nel latte la provola lasciandola riposare un paio d'ore. Trascorse le due ore far sciogliere la provola aggiungendo burro, noce moscata, pepe ed eventualmente del sale. 

Intanto lessare le carote fino a renderle morbidissime e a cottura ultimata metterle nella fonduta. Frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. 

Far cuocere in abbondante acqua salata i paccheri, scolarli al dente e passarli in acqua fredda per bloccare la cottura, riempirli con il ragù e spolverizzare con la mollicata e il parmigiano.

Passare sotto il grill un paio di minuti.

Presentazione: in un piatto versare la fonduta, adagiarvi sopra i paccheri e decorare con la mollicata ed un rametto di rosmarino.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Nizza Le Nicchie 2017 La Gironda

Colore scuro ma brillante. Olfatto nitido, intenso e accattivante su note scure sia floreali che fruttate, poi sottobosco, corteccia e china. Trama gustativa compatta, quasi muscolare ma mai stucchevole grazie alla progressione che denota un tannino che sostiene la beva e l’accompagna al finale sicuramente succoso e persistente. 

Zona di produzione: vigneti di collina siti in zona Bricco di Nizza Monferrato ad un’altitudine di 260 metri. Esposizione sud-sudovest, tipo di terreno: marne sabbiose e argilla.

Vitigno: barbera, con densità di impianto di 5000 piante/ha e con una produzione di 40 hl/ha.

Vendemmia: la raccolta delle uve a completa maturazione è avvenuta a metà ottobre, in cassette dal peso di 18 Kg ca. 

Vinificazione: Pied de cuve per attivare la fermentazione il giorno precedente la raccolta. Vengono utilizzati lieviti autoctoni prodotti da uve barbera. Diraspatura e pigiatura soffice delle uve. Fermentazione con le vinacce in vasche termocondizionate di acciaio inox a temperatura di 28-30°C per 10 giorni. Dopo 12 giorni dalla svinatura viene fatto il primo travaso, poi stoccaggio in vasca di acciaio inox, dove avviene la fermentazione malolattica. A fermentazione malolattica completata maturazione del vino parte in barrique, parte in tonneau e parte in botte da 15 Hl per almeno 12 mesi. Dopo l’imbottigliamento il vino rimane ad affinare in cantina per almeno ulteriori 12 mesi.

Gradazione alcolica: 15,50% vol. 

Temperatura di servizio: 16-18°C.

Abbinamenti consigliati: primi piatti ricchi e succulenti, secondi importanti di carni rosse, filetto al pepe, bolliti misto o brasato, agnello, selvaggina di piuma e di pelo. Da provare assolutamente in abbinamento al Bue Grasso di Nizza.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA LA GIRONDA

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