‘O rraù, il ragù napoletano

di Antonella Amodio 19/11/16
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'O rraù, il ragù napoletano

Il ragùè il condimento più profumato al mondo. In Campania ogni famiglia "verace" celebra la domenica con la sua ricetta che si tramanda per generazioni. Questa è la mia personale, appresa da mia madre quando ero bambina, estasiata dal profumo che per giorni inebriava la casa che sapeva di festa.

La regola generale per prepararlo vuole che la cottura avvenga il giorno prima di gustarlo, in modo che la salsa raffreddandosi vada ad amalgamare i sapori, e il sugo assestatosi assuma la tonalità di palissandro scuro. I vari rimestamenti nel corso della cottura vanno eseguiti con amore, quasi accarezzando la salsa e rigorosamente con la cucchiarella di legno.

Ingredienti per circa 6 persone: 

1,200 kg di carne di manzo (lacerto o biancostato), 4 involtini di carne (lacerto) farcite di aglio e prezzemolo tritati, pinoli, uvetta, pepe e sale; 4 tracchiulelle (puntine) di maiale di media grandezza, 400 gr. cipolle dalla buccia dorata di Alife, 1 bicchiere di olio extravergine, 1 bicchiere di vino rosso, 200 gr. concentrato doppio di pomodoro, 40 gr. sugna, 1 bicchiere di acqua, 3 lt di passata di pomodoro, sale grosso, 500 gr. pasta formato ziti spezzati a mano in pezzi da circa 5 cm

Procedimento :

Versare l'olio in un tegame possibilmente di coccio, alto e capiente, unitamente alle cipolle finemente tagliate e la sugna, e mescolare tenendo il fuoco basso per far sì che le cipolle si "consumino".

Quando iniziano a imbiondire alzare la fiamma e aggiungere gli involtini e i pezzi di carne abbastanza grandi ricavati dal lacerto. Girare affinché si rosoli il tutto uniformemente. Abbassare la fiamma e versare il vino lentamente, continuando la cottura affinché lo stesso evapori.

Dopo qualche minuto versare il concentrato di pomodoro e la passata, aggiungere il bicchiere di acqua e una manciata di sale. Abbassare la fiamma e cuocere lentamente facendo "pippiare" (lievissimo bollore) per circa 9 ore.

Allo scadere del tempo la salsa si presenta scura, lucida e densa, e la carne a pezzi si sfalderà leggermente contribuendo a rendere ancora più buona la preparazione.

A parte lessare al dente gli ziti in acqua salata e condire con il ricco rraù.

Vino in abbinamento: 

N'Antia Toscana Rosso Igt Badia di Morrona 
 

Un blend bordolese caratterizzato dal terroir toscano. Colore rubino scuro intenso. Leggeri toni erbacei, balsamici, con tocchi di cedro e ribes e uno sbuffo di cipria. In bocca è ampio e pieno, con tannini fitti e ben amalgamati, finale lungo sulle orbe officinali.

Zona di produzione: Terricciola, in provincia di Pisa.

Vitigni: cabernet sauvignon 50%, cabernet franc 30% e merlot 20%.

Produzione: uve selezionate nei migliori vigneti, maturazione di 15 mesi in barrique e affinamento di 10 mesi in bottiglia.

Gradazione alcolica: 14,5% vol.

Temperatura di servizio:18°C.

Abbinamenti consigliati: carne rossa, arrosti, formaggi.

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA BADIA DI MORRONA 





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