Nido di spaghetti con prosciutto e zucchine

…su acqua di pomodoro cuore di bue e aria di basilico 

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone: 
400 gr spaghetti, 100 gr prosciutto San Daniele, 2 zucchine romanesche, 1 kg pomodori “cuore di bue” maturi, 1 spicchio d’aglio, 1/2 peperoncino, Olio evo q.b., Sale q.b.
Per l’aria al basilico: 6 foglie di basilico, 200 ml acqua, 2 gr lecitina di soia.

Procedimento :
Tagliare il prosciutto a striscioline, soffriggerlo in una padella larga fino a renderlo croccante. Scolarlo dal grasso di cottura e metterlo da parte. Far saltare nel grasso del prosciutto le zucchine tagliate a piccoli cubetti.
Tagliare a pezzi i pomodori e frullarli con un pizzico di sale. Appoggiare uno scolapasta ricoperto da un canovaccio pulito su una ciotola. Versare all’interno la purea e premere delicatamente in modo da raccogliere l’acqua di vegetazione del pomodoro.
In un pentolino portare l’acqua a 90° e mettervi le foglie di basilico. Lasciare in infusione per 15 minuti, quindi filtrare e far freddare. Aggiungere al liquido un pizzico di sale, la lecitina e frullare fino ad ottenere una schiuma consistente.
Lessare al dente gli spaghetti in abbondante acqua salata bollente. Scaldare l’acqua di pomodoro e aggiustare di sale.
In una padella con un filo d’olio evo far soffriggere l’aglio diviso in due pezzi e il peperoncino. Eliminare l’aglio e il peperoncino, scolare la pasta e mantecarla aggiungendo un mestolo di acqua di pomodoro.
Mettere sul fondo delle fondine un po’ di acqua di pomodoro, adagiarvi sopra gli spaghetti aiutandosi con un forchettone e un mestolo, distribuire un cucchiaio di zucchine e il prosciutto croccante. Finire con un cucchiaio di aria di basilico e con un filo d’olio evo.

Vino in abbinamento: 

Vecchia Modena Premium Lambrusco di Sorbara Doc Cleto Chiarli  

Dal più antico produttore di Lambrusco (la fondazione dell'azienda risale al 1860) ecco un Lambrusco di Sorbara chiaro al colore, con spuma abbondante e briosa. Deliziosamente vinoso, i profumi sono piacevoli di fragoline e violette, di discreta intensità. La bocca freschissima per acidità viva, con contorno di spezie. Veramente fragrante, da bersi fresco.

Zona di produzione: vigneti di proprietà nella zona Doc del Lambrusco di Sorbara in Emilia-Romagna.

Vitigno: lambrusco di Sorbara

Produzione: leggera macerazione, svinatura del mosto e refrigerazione. Lenta fermentazione (presa di spuma) in “cuves closes”. Pigiatura, vinificazione e imbottigliamento avvengono presso la nuova cantina di Castelvetro dove Chiarli produce i suoi vini di alta qualità.

Gradazione alcolica: 11% vol.

Temperatura di servizio: 10-12° C.

Abbinamenti gastronomici: paste asciutte, tortellini, carni bollite ed i più tipici piatti della cucina modenese.

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA CLETO CHIARLI