Millefoglie di seppia

...su salsa al pomodoro, capperi, olive greche e limone candito  

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 4 persone:  
8 seppie medie, 40 gr olive greche snocciolate, capperi dissalati q.b., farina di riso q.b., olio di semi di arachidi, polvere di sedano q.b. (facoltativa), olio evo q.b., sale rosa himalayano q.b.
Per il limone candito : scorza di 1 limone non trattato, 120 gr zucchero semolato, 200 gr acqua
Per la salsa di pomodoro:  4 pomodori ramati, 40 gr. olio evo all’aglio, 10 gr capperi dissalati, 4 foglie di basilico.

Procedimento :

Il giorno precedente preparare l’olio all’aglio: mettere in mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva tre spicchi d’aglio tagliati a metà e privati dell’anima. Coprire con l’apposita pellicola e scaldare in microonde per 20 secondi. Lasciare in infusione per tutta la notte, quindi filtrare.
Sbollentare i pomodori, pelarli e tagliarli in 4 parti, frullarli con capperi e il basilico. Filtrare con un colino e frullare ancora aggiungendo l’olio aromatizzato all’aglio a filo e un pizzico di sale se necessario.
Preparare le zest di limone candite:  mettere le scorze di limone in acqua fredda,  portare a bollore e scolarle. Ripetere l’operazione per tre volte. Scolare, asciugarle bene e tagliarle a julienne. Mettere in un pentolino lo zucchero e l’acqua, lasciarlo sobbollire per fare uno sciroppo, quindi aggiungere le scorze e cuocerle a fiamma bassissima finché diventeranno tenere.
Pulire le seppie, eliminando anche la pellicina interna. Dividere in due longitudinalmente i corpi e rifilarli ricavandone dei rettangoli, tagliare a metà i tentacoli e mettere tutto in una ciotola con acqua gassata e ghiaccio per un paio di minuti in frigo. Quindi sgocciolarli e asciugarli.
Passare nella farina di riso i tentacoli, scuotere via l’eccesso e friggere in olio di arachidi bollente. Estrarre con una schiumarola, asciugare l’eccesso di grasso su carta assorbente e salare.
Saltare velocemente i corpi su una padella antiaderente unta con un filo d’olio evo, senza farle colorire. Se si possiede l'apposito macchinario, si può cuocere la seppia, messa prima  sottovuoto, in bagno termostatico a 60° per 35 minuti. Salare. 
Mettere un mestolino di salsa di pomodoro sul fondo dei piatti e distribuirla uniformemente dando dei colpetti sotto. Adagiare le “sfoglie” di seppia formando un piccolo millefoglie, distribuire intorno i tentacoli fritti e decorare con le olive tagliate a meta, qualche cappero e zest di limone candito. Spolverizzare con polvere di sedano e sale rosa himalaiano. Irrorare con un filo d’olio extravergine d’oliva.

Vino in abbinamento: 

Vigneto della Riva di San Floriano Valdobbiadene Prosecco Superiore Docg Nino Franco 

 Un Brut dal complesso bouquet di macedonia, pesca, mela e lime con inebrianti profumi di glicine e fiori d’arancio. La stessa intensità, sostenuta da una buona acidità, continua all’assaggio, con la sensazione di pezzi di frutta fresca in bocca, conferendo eleganza e profondità.  Perlage fine e persistente.

Zona di produzione:Valdobbiadene  (TV), il vigneto della Riva di San Floriano.

Vitigni: 100% glera.

Produzione: Metodo Charmat, tipologia Brut.  

Gradazione alcolica: 12%.

Temperatura di servizio: 6-8°C.

Abbinamenti gastronomici: da consumare a tutto pasto: dall’aperitivo agli antipasti, dai primi ai secondi piatti a base di pesce e carni bianche. 

QUESTA RICETTA E' OFFERTA DA: NINO FRANCO