Millefoglie di ricciola e verdure grigliate con salsa verde leggera

Ricetta della chef Libera Iovine all’epoca in cui lavorava al Melograno di Forio d’Ischia (NA). Vi suggeriamo di gustarla con uno spumante, il Pigro Metodo Classico Rosé di Cantine Romagnoli Villò.

Ingredienti per 4 persone:

1 melanzana, 1 zucchina, 1 peperone, 4 pomodori ciliegini, 4 foglie di basilico, 800 g di trancio di ricciola

Per la salsa verde: 100 g prezzemolo, 10 g capperi, 20 g mollica di pane, 1 dl olio extra-vergine, 1 cucchiaino di aceto bianco

Preparazione:

Per la salsa verde, frullare il tutto con il frullatore a immersione e tenere da parte.

Tagliare 4 fette tonde di melanzana, di zucchine, di peperoni e grigliarle.

Tagliare 12 fette di ricciola e arrostirle.

In quattro piatti piani disporre a strati pesce e verdure alternandoli e condendo strato per strato con la salsa verde. 

Tenere la millefoglie ferma con un lungo stecchino e decorare con i pomodori ciliegini e basilico.

Vino in abbinamento:

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Il Pigro Metodo Classico Rosé Cantine Romagnoli Villò

Colore rosa pallido, perlage molto fine e diffuso. Profumi complessi e ampi, con note di ribes, pietra focaia e fragranti accenni di crosta di pane. Sapore teso, elegante, salino, corpo agile e scattante, grande bevibilità e componente di anidride carbonica estremamente cremosa e molto piacevole.

Zona di produzione: tra i 190 e i 230 metri di altezza in un territorio che dal fiume Nure sale verso un altopiano, in un susseguirsi di terreni e condizioni bioclimatiche differenti. Esposizione dei vigneti sud-est, terreno medio argilloso con presenza di limo.

Vitigni: 70% Pinot Nero, 30% Chardonnay, allevamento a cordone speronato con densità di impianto di 4500 Piante/ha e una resa di uva per ettaro di 75 quintali.

Vendemmia: Raccolta manuale in cassette alla maturazione dell’uva idonea per la produzione del metodo classico. 

Vinificazione: per una parte delle uve di Pinot Nero macerazione a freddo delle uve sulle bucce per 12 ore. Vinificazione in bianco in acciaio e fermentazione a freddo a temperatura controllata per le restanti uve di Pinot Nero e Chardonnay. Durata della fermentazione pari a 15-20 giorni. Assemblaggio e rifermentazione in bottiglia secondo il Metodo Classico con aggiunta di lieviti selezionati. Affinamento di 32 mesi. Al momento della sboccatura è aggiunta una liqueur expedition secondo la ricetta classica di Cantine Romagnoli.

Gradazione alcolica: 12,5% vol

Temperatura di servizio: 8°C

Abbinamenti consigliati: adatto per aperitivi, cruditè di pesce, salumi giovani, verdure in pastella, risotto e pasta fresca con pesce, coniglio alle erbe.

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