Magatello Rum&pera;

di Katiuscia Rotoloni 16/04/16
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Magatello Rum&pera

CHEF MATTEO GIUDICI

Ingredienti per 6 persone: 
1 kg magatello di manzo, 250 gr + ½ bicchiere Rum bianco , 100 gr brodo di manzo non salato, 5 gr sale fino, 5 gr zucchero, 1 pera Kaiser, 1 noce di burro, 1 cucchiaino di zucchero, 40 gr pistacchi di Bronte tritati grossolanamente, misticanza, polvere di sedano (facoltativo), olio evo q.b., sale.
Per l'eventuale cottura in crosta di sale:  2 kg di sale grosso, 2 albumi d'uovo
Per la salsa di pera:  145 gr polpa di pere, 20 gr polpa di limone, scorza di arancia non trattata , 1 gr xantana, 1 gr lecitina di soia, 120 gr olio di semi di girasole, 1 gr sale fino, 1 gr zucchero

Procedimento: 
Eliminare l’eventuale grasso superficiale dal magatello.
Mettere in una padella circa 250 gr di Rum bianco e farlo ridurre della metà, fiammeggiandolo per far evaporare buona parte dell’alcool. Pesare 100 gr del liquido rimasto, mescolarlo con il brodo caldo, 5 gr sale e 5 gr zucchero. Mescolare accuratamente e lasciar freddare. Aiutandosi con una siringa per marinature (o una siringa da 60 cc acquistata in farmacia), iniettare tutto il liquido in vari punti della carne, massaggiando per avere una distribuzione uniforme, e metterlo sottovuoto in un’apposita busta da cottura (altrimenti avvolgerlo in pellicola per alimenti) e lasciarlo in frigo per ameno 12 ore.
Sbucciare e tagliare a cubetti la pera Kaiser, saltarla in padella con una noce di burro e un cucchiaino di zucchero. Appena comincerà a dorare versare 1/2 bicchiere di rum e fiammeggiare.
Tirare fuori dal frigo il magatello almeno 2 ore prima, dopodiché cuocere in bagno termostatico a 54° per 3 ore e mezza. Una volta cotto mettere in acqua e ghiaccio per un paio d’ore. Estrarre la carne dalla busta e asciugarla con carta assorbente. Se non si possedessero le attrezzature necessarie, si può cuocere in crosta di sale. Mescolare 2 kg di sale grosso con 2 albumi d’uovo, versarne uno strato su una teglia, adagiarvi sopra il magatello e ricoprirlo con il restante, avendo cura di creare tutto intorno un involucro di 2 cm di spessore. Cuocere in forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti o finché avrà raggiunto una temperatura di 54° al cuore. Sfornare e lasciar riposare una decina di minuti, quindi procedere alla rottura della crosta aiutandosi con un cucchiaio e, dopo averlo estratto, rimuovere con delicatezza tutto il sale rimasto sulla superficie.
Preparare la salsa di pera: mettere in un mixer la polpa di pera, quella di limone, la scorza grattugiata di arancia, il sale, lo zucchero, la lecitina e la xantana. Frullare aggiungendo l’olio di girasole a filo in modo da ottenere una crema consistente.
Tagliare la carne con un coltello affilato o, meglio ancora, con l’affettatrice ricavandone delle fette sottili.
Disporre su piatti piani le fettine di magatello con un po’ di salsa di pere, le pere saltate al rum e la misticanza. Irrorare con un filo d’olio evo e decorare  con i pistacchi tritati e polvere di sedano.

Vino in abbinamento: 

Secco-Bertani 2013 Original Vintage Edition Verona Igt 

 


Riproporre al mercato questo vino (nato nel 1860), è un omaggio a un ricordo entrato nel mito collettivo per evocare sensazioni, emozioni, modi di pensare del passato capaci di arricchire il presente. Il vino è prodotto secondo la ricetta, lo stile e il gusto di una volta, riprendendo anche il packaging originale degli anni ’30.

Il colore è rubino intenso. Al naso note di ribes nero, more e polvere di cacao insieme a ricordi speziati di pepe nero, chiodi di garofano e noce moscata. In bocca, piacevole il sapore di frutta rossa, visciole, concentrato di ciliegia e tè nero, seguito da tannini fini e polverosi con finale di caffè in chicco. Vino morbido, di buona concentrazione, con la complessità tipica di vigne mature che però esprimono un vino ancora giovane e vibrante.

Zona di produzione: la Valpolicella (VR), dai vigneti posti sulle colline che circondano la sede storica.

Vitigni: varietà diverse di corvina 80%, sangiovese grosso 10%, syrah 5% e cabernet sauvignon 5%. Le viti sono coltivate a spalliera con metodo di allevamento a Guyot, densità d’impianto 5000 ceppi/ha.

Vinificazione: Dopo una lunga macerazione a freddo sulle bucce, segue una lenta fermentazione con i lieviti autoctoni della cantina Bertani. Il vino viene svinato ancora lievemente dolce per poi affrontare in legno una successiva lenta e definitiva fermentazione. La maturazione è in botti di castagno e ciliegio di grandezza media, della tradizione Veronese: dai 750 ai 5.000 Lt.

Abbinamenti gastronomici: Combinando bevibilità e complessità, questo vino si integra così bene con il cibo da poter essere abbinato a diversi piatti esaltando il valore della convivialità.

Gradazione alcolica: 13,5%

Temperatura di servizio: 18°C

QUESTA RICETTA È OFFERTA DA BERTANI





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