La patata viola, il gambero rosso e il Franciacorta

Quale migliore occasione del cenone di San Silvestro per lanciarsi in questo piatto dello chef Stefano Cerveni del ristorante Due Colombe al Borgo Antico? Da abbinare a un Franciacorta Satèn a scelta.

La locanda Due Colombe nasce a Rovato, ma nel 2010 – dopo aver ottenuto la stella Michelin - cambia sede per trasferirsi a Borgo San Vitale a Corte Franca, sempre nel cuore della Franciacorta. Questo piatto è uno dei classici del locale.

Ingredienti per 4 persone:

800 gr. di patate viola, 1 scalogno, 8 gamberi rossi di Mazara del Vallo freschissimi, ½ lt. di olio di semi di arachide, ½ lt. di Franciacorta Brut, 40 gr. di burro d’Isigny, 2 dl. di panna fresca liquida, 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe

Preparazione:

Cuocere a vapore 600 gr di patate viola, pelate e tagliate a pezzi, con lo scalogno tagliato grossolanamente. Quando le patate saranno cotte, scolarle senza asciugare troppo. Passarle al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Mettere la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 gr di burro e 1 dl di panna; mescolare bene, aggiustare di sale e pepe.

Pelare le patate non utilizzate per la purea, tagliarle in chips sottilissime, lasciarle in acqua fredda per 5 minuti per eliminare l’amido in eccesso. Scolarle, asciugarle bene e friggerle nell’olio di arachide a una temperatura massima di 160°, per mantenere il colore viola vivo. Togliere le chips dall’olio e metterle a riposare in caldo su più strati di carta assorbente.

Pulire i gamberi tenendo solo la polpa della coda, tagliarla a piccoli cubi e marinare per 5 minuti in poco olio extravergine, sale e pepe.

Far ridurre della metà a fuoco vivo il Franciacorta, aggiungere la restante panna, poco pepe e far bollire ancora qualche istante. Togliere dal fuoco e montate con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.

Stendere un sottile velo di salsa al Franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo. Con l’aiuto di un sac a poche, formate una striscia di purea calda, lunga 10 cm. Appoggiare su di essa la polpa di gambero rosso e decorare con le chips di patate viola. Servite immediatamente.

Vino in abbinamento: 

(a cura di Stefania Vinciguerra)

Franciacorta Satèn Docg 

Il disciplinare di produzione del Franciacorta Docg prevede cinque tipologie: Franciacorta, Franciacorta Satèn, Franciacorta Rosé, Franciacorta Millesimato e Franciacorta Riserva. Sono tutti vini ottenuti esclusivamente con la rifermentazione in bottiglia e la separazione del deposito mediante sboccatura.

Satèn è un nome di fantasia e marchio registrato nel 1995 dal Consorzio di tutela per indicare un tipo di Franciacorta ben preciso: un blanc des blancs con la particolare caratteristica richiesta dal disciplinare di "morbidezza gustativa" che è data dalla minore pressione in bottiglia, sotto le 5 atmosfere, e dalla produzione esclusivamente nella tipologia brut.

Queste le note degustative, secondo l'interpretazione offerta dal Consorzio: "perlage finissimo e persistente, quasi cremoso e colore giallo paglierino, anche intenso con colori verdolini. Sfumato ma deciso profumo di frutta matura, accompagnato da delicate note di fiori bianchi e di frutta secca anche tostata (mandorla e nocciola). Una piacevole sapidità e freschezza si armonizzano con un’innata morbidezza che ricorda le sensazioni delicate della seta". Pare proprio che il nome Satèn sia stato scelto per richiamare queste sensazioni setose.

Zona di produzione: in provincia di Brescia, i terreni vocati alla qualità di tutto il territorio dei comuni di Paratico, Capriolo, Adro, Erbusco, Cortefranca, Iseo, Ome, Monticelli Brusati, Rodengo Saiano, Paderno Franciacorta, Passirano, Provaglio d’Iseo, Cellatica e Gussago, nonché la parte del territorio dei comuni di Cologne, Coccaglio, Rovato, Cazzago S. Martino e Brescia. Sono esclusi i terreni insufficientemente soleggiati o di fondovalle, le zone umide perché adiacenti a fiumi, torrenti e ristagni d’acqua, nonché i vigneti posti sopra i 550 metri di altitudine.

Vitigni: è un blanc des blancs, cioè prodotto utilizzando solo le uve bianche previste dalla denominazione, in prevalenza chardonnay con un apporto di pinot bianco che non superi il 50% (viene quindi escluso il pinot nero che ritroviamo invece nelle altre tipologie di Franciacorta).

Produzione: il passaggio da uva a mosto deve avvenire esclusivamente tramite la pressatura diretta, senza diraspatura dell’uva intera, fatta eccezione per le uve di pinot nero vinificate in rosato. È consentito anche l’utilizzo di contenitori in legno di rovere per le operazioni di vinificazione e di affinamento per vino base. A partire dalla data del tiraggio (imbottigliamento) inizia un periodo obbligatorio di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura, della durata minima di 24 mesi. Pressione in bottiglia sotto le 5 atmosfere. Dosaggio zuccherino esclusivamente brut.

Temperatura di servizio: 8°C

QUESTA RICETTA È PRESENTATA DAL CONSORZIO DI TUTELA FRANCIACORTA