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Insalata di astice, avocado e mango
La condiamo con una salsa alla citronella, semplice e saporita, e la abbiniamo al Maso Franch Vigneto delle Dolomiti Bianco 2015 della Cantina Lavis.
Ingredienti per 4 persone:
Per l'insalata: 2 astici da 5-600 g l’uno; 2 avocado maturi; 2 manghi maturi; un cespo di lattuga; qualche foglia di rucola, 1 limone.
Per il court bouillon: ¼ cipolla, una carota, un mazzetto aromatico, 5-6 grani di pepe, 1 cucchiaino di sale grosso.
Per il condimento: 5 g di semi di finocchio; 2 gambi di lemongrass (citronella); pochi grammi di zenzero; 1 ½ scalogno; ½ peperoncino rosso; 1 cucchiaino di curcuma; olio evo, sale e pepe a piacere; 20 g di foglie di basilico, tritate finemente
Procedimento:
Preparare il court bouillon mettendo in una pentola l’acqua e aggiungere la cipolla, la carota, il pepe, il mazzetto aromatico e il sale. Mettere sul fuoco. Lasciar bollire per insaporire l’acqua, quindi unire gli astici e far riprendere subito il bollore. Cuocere finché la corazza dell’astice bollito non diventa rossa (a seconda del peso dell’astice, dai 7 ai 10 minuti).
Dopo la cottura, prendere gli astici bolliti con una schiumarola e sistemarli in un piatto per lasciarli raffreddare.
Nel frattempo schiacciare i semi di finocchio con un pestello e un mortaio. Affettare lo scalogno, i gambi di lemongrass, lo zenzero e il peperoncino privato dei semi. Mescolare e rosolare in padella con l’olio evo. Unire un po' d’acqua calda in cui si è disciolta la curcuma e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Togliere dal fuoco e frullare tutto insieme fino a quando non si otterrà una salsa molto morbida. Unire sale e pepe e mettere da parte.
Dividere a metà gli astici bolliti ed estrarre tutta la loro carne. La polpa che si trova nella coda è la parte più succulenta e facile da rimuovere. Per quanto riguarda le chele, bisogna utilizzare un’apposita pinza per astici, in modo da poter estrarre la polpa. Tagliare a pezzetti non troppo piccoli.
Sbucciare gli avocado, tagliarli a fettine sottili e conservarli nel succo di limone.
Sbucciare i manghi e affettarli sottilmente.
Pulire e lavare l’insalata, mescolarla e condirla con parte della salsa preparata prima.
Per servire, preparare su quattro piatti una base con l'insalata condita, posizionare sopra la carne di astice e le fette di avocado e mango. Irrorare con la salsa rimanente.
Vino in abbinamento:
Maso Franch Vigneti delle Dolomiti Igt 2015 Cantina Lavis
Colore giallo intenso con riflessi oro. Al naso note di ananas, cocco e miele. È teso e a tratti balsamico. In bocca sfaccettato, lascia percepire la croccantezza del frutto. Finale salino, balsamico e persistente. Intrigante nel suo equilibrio tra eleganza e potenza.
Zona di produzione: Maso Franch, comune di Giovo, Trentino. I vigneti sono posti proprio alla porta della Valle di Cembra, in destra orografica che è la più esposta al sole, salendo da Lavis. Si trovano su un versante di media e alta pendenza, esposti a sud con i caratteristici muri a secco che ne delimitano le terrazze. Il suolo porfirico è posto su depositi fluvioglaciali del Quaternario ed è caratterizzato da una granulometria prevalentemente sabbioso/franca, ricca di carbonati, mediamente profondo e fertile, piuttosto drenato.
Vitigno: Incrocio Manzoni 100%, con tipologia di allevamento a Guyot e una resa finale di 40 hl/ha. La conduzione del vigneto è biologica: la vite cresce e vive in equilibrio vegetativo e produttivo.
Vendemmia: Il momento della vendemmia è stabilito attraverso l’assaggio degli acini in vigna. Solamente quando fragranza e salinità si uniscono a sensazioni mature e dolci, l’uva viene raccolta manualmente in piccoli contenitori.
Vinificazione: Dopo una soffice pressatura e una lenta fermentazione il vino inizia il suo lungo viaggio in cantina: un percorso estremamente razionale e artigianale dove tutti i passaggi sono valutati attentamente. Il vino riposa per almeno 24 i mesi sui propri lieviti, in parte in acciaio e in parte in piccole botti di rovere francese. Pochissimi travasi, molta pazienza e assaggi costanti permettono a questo vino di esprimere tutte le potenzialità di un territorio unico e straordinario. Solo dopo diversi mesi di bottiglia Maso Franch sarà pronto per esser stappato.
Potenziale di invecchiamento: oltre i 10 anni.
Gradazione alcolica: 14% vol.
Temperatura di servizio: 10°C.
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