Il Panettone di DoctorWine

CHEF MATTEO GIUDICI

Le luci e il profumo del Natale hanno riempito già strade e case, e quest’anno desidero condividere con voi lettori la ricetta del panettone, proprio quella che amo preparare in questo periodo e che abbiamo mangiato insieme alla quasi totalità della redazione per scambiarci gli auguri lo scorso anno.
Di seguito non vi propongo una versione casalinga, ma quella tradizionale, con lievito madre e tutte le lievitazioni del caso, per chi - come noi - ricerca la qualità di ciò che mette sulla propria tavola e per dare la giusta importanza a questo grande dolce della nostra tradizione. Dal 2005 il panettone tradizionale è tutelato da un disciplinare di produzione, che determina tutte le caratteristiche necessarie per poterlo definire tale; inoltre il Panettone Tipico della Tradizione Artigiana Milanese deve essere prodotto con lievito naturale, due impasti, tre lievitazioni di cui una in stampo di cottura.
La ricetta è impegnativa e prevede la lavorazione divisa in tre giornate, ma dà grande soddisfazione.

Per 1 Panettone da 1 Kg  (stampo carta da 18 cm. diametro e altezza cm12):

Ingredienti complessivi per tutta la lavorazione 
90gr lievito madre rinnovato 3 volte*, 130gr zucchero, 200gr farina manitoba, 100gr farina 0, 55gr latte, acqua, 8 tuorli medi (134gr), 175gr burro morbido + circa 20 gr per la lavorazione, 3gr lecitina di soia, 1/2 stecca vaniglia, 5gr sale fino, 15gr miele, 1gr lievito birra, 150gr uva sultanina, 75gr arancia candita, 50gr cedro candito, 1 tazzina cognac per bagnare l'uva sultanina

Primo impasto (giorno 1): 
Da utilizzare, del totale ingredienti:  90gr lievito madre, 80gr zucchero, 55gr latte, 30gr acqua, 175gr farina manitoba, 50gr farina 0, 5 tuorli, 100gr burro morbido, 1/2 bacca di vaniglia, 3gr lecitina di soia, 1gr lievito di birra
Mattino:  Fare l’ultimo rinfresco del lievito con 50gr lievito madre, 50gr farina manitoba, 25gr acqua. Far lievitare finché sarà raddoppiato.

1° impasto 
Fare una fontana con la farina in una ciotola capiente.
Sciogliere lo zucchero nel latte e acqua, farlo freddare e frullare il tutto con 3 tuorli, i semi della bacca di vaniglia, il lievito di birra e la lecitina. Versare 2/3 del composto all’interno della farina. Cominciare ad impastare e quando l’impasto comincia ad essere liscio, aggiungere il restante 1/3. Impastare ancora per renderlo omogeneo .
Unire il lievito madre e altri 2 tuorli, uno per volta. Impastare ancora fino a far ben “incordare”.
Ora aggiungere il burro in tre volte, quindi lavorare per almeno 30 minuti, o fino ad avere un impasto liscio ed elastico.
N.B. Durante la lavorazione, per evitare che l’impasto si appiccichi troppo, non aggiungere farina, ma ungere le mani e il piano con il burro.
Far lievitare ben coperto da pellicola tutta la notte o fino a far raddoppiare o triplicare. La mattina, se necessario, aiutare il processo mettendo l'imposto nel forno spento, ma leggermente riscaldato grazie a una pentola di acqua bollente ch ne porti la temperatura interna a circa 28°.

Secondo impasto (giorno 2): 
Da utilizzare, del totale ingredienti:  50gr zucchero, 50gr farina 0, 25gr farina manitoba, 25gr circa acqua (se necessaria, io non l’ho usata), 3 tuorli, 75gr burro morbido, 15gr miele, 5gr sale fino, 150gr uva sultanina, 75gr arancia candita, 50gr cedro candito, 1 tazzina cognac per bagnare l'uva sultanina
In una grande ciotola mettere il primo impasto con la restante farina e impastare bene.
Aggiungere poco alla volta i tuorli e il miele, facendo incordare. Poi lo zucchero e il sale.
A questo punto inserire il burro in tre volte.
Far riposare 30 minuti, quindi aggiungere i canditi e l’uvetta precedentemente ammollata in acqua calda prima e poi nel cognac e ben strizzata.
Far riposare al caldo 1 ora circa.
Ungere le mani e il piano con burro e dare una forma arrotondata all'impasto (pirlatura) e metterlo nello stampo di cartone, che deve essere riempito per 1/3. Si consiglia di poggiare lo stampo su una teglia, in quanto è difficile da spostare senza deformarlo.
Mettere nel forno spento e far lievitare tutta la notte, o finché l’impasto non abbia raggiunto 1 cm dal bordo.

Giorno 3: 
Completata la lievitazione, tirarlo fuori e scaldare il forno a 180°.
Nel frattempo, praticare un taglio a croce sulla superficie delicatamente con una lametta e mettere al centro una noce di burro.
Abbassare la temperatura a 170° e infornare. Dopo 10 minuti abbassare ulteriormente a 160°.
La cottura dovrà durare circa 1 ora - 1 ora e 20 (può variare a seconda del forno) o, se si possiede un termometro da cucina, fino a quando la temperatura interna ha raggiunto i 93°.
Appena cotto, infilare due spiedi a un paio di cm dal fondo, appenderlo capovolto e far freddare 12 ore, dopodiché chiuderlo in sacchetti di plastica per alimenti.
Si conserva tranquillamente per 15-20 giorni in ambiente non troppo riscaldato.

*Qualora non si avesse il lievito madre, si può usare in sostituzione il lievito di birra preparando un impasto indiretto (biga) il giorno prima di iniziare il panettone vero e proprio. Per fare la biga si impastano 100 gr di farina Manitoba con 50 gr di acqua a temperatura ambiente e 2-3 gr di lievito di birra, si pratica un taglio a croce sulla superficie e si lascia lievitare in una ciotola coperta con pellicola finché non sarà almeno raddoppiata. Solitamente ci vogliono circa 12 ore a temperatura ambiente, o più di 24 h in frigorifero.
Con una dose così irrisoria di lievito di birra si riesce ad avere un impasto a lenta maturazione e si ottiene un prodotto molto vicino al panettone tradizionale.

Vino in abbinamento: 
Non c'è bisogno di ribadirlo: con il dolce va un vino dolce, quindi banditi tutti gli spumanti (che vanno benissimo per l'apertura per pranzo - o del cenone - di Natale).
La tradizione vede nel Moscato d'Asti, sia nella versione ferma che in quella spumante, l'abbinamento perfetto.

Breve storia del panettone 

Il panettone è un dolce milanese tradizionale tipico del Natale, periodo in cui è presente su tutte le tavole d’Italia e del mondo. Alto nella versione lombarda, basso e largo in quello piemontese, la sua origine è circondata da diverse leggende che ne fanno risalire l’origine al ‘400. Una di queste narra del falconiere Ugo degli Atellani, che, innamorato della figlia del fornaio Toni, si fa assumere in bottega e ne arricchisce il pane con prelibati ingredienti, suscitando l’entusiasmo dei clienti e risollevando, così, le sorti della bottega. Un’altra racconta di un’origine “fortuita”: durante un banchetto natalizio di Ludovico il Moro, il cuoco carbonizzò il dolce e lo sguattero Toni per aiutarlo a rimediare al disastro mise a disposizione un pezzo di impasto avanzato che aveva conservato, arricchito con alcuni ingredienti trovati in dispensa, e cotto per il proprio pasto. La tavolata si esaltò assaggiando quel “pasticcio rimediato” e poiché tutti volevano sapere come si chiamasse, il cuoco disse che era “il pan del Toni”.

Al di là di queste storie nate probabilmente da fantasie popolari, il panettone era originariamente un grosso pane su cui veniva incisa una croce prima della cottura, che, in occasione del Natale, e con evidente valore simbolico, veniva diviso dal padrone di casa fra tutta la famiglia e consumato intorno al focolare in cui bruciava un ceppo di quercia (cerimonia del ciocco). Un pezzo di questo pane andava conservato e consumato il Natale seguente, come simbolo di buona fortuna.

Il pane del Natale venne man mano ad arricchirsi di ingredienti quali burro, uova, uvetta e canditi, fino a giungere alla ricetta che conosciamo e durante l'occupazione austriaca, il panettone fu il consueto dono natalizio del governatore di Milano al principe Metternich, il quale ne diventò appassionato consumatore.